Peppe Zullo:”Non c’è un buon piatto senza un buon vino”

Peppe Zullo è nato e vive in Puglia, a Orsara di Puglia, in Provincia di Foggia.

 

La sua trentennale esperienza nel mondo della gastronomia lo ha reso uno dei più straordinari interpreti della cucina italiana.

Ha sempre puntato sulla qualità delle materie prime, dalla cura alla tracciabilità, per valorizzare i prodotti della tradizione mediterranea e del territorio.

Peppe Zullo è inoltre proprietario di un’azienda agricola, di sale ricevimenti (Nuova Sala Paradiso e Villa Jamele) e di un ristorante a Orsara di Puglia, dotato di confortevoli camere con vista sui vigneti.

L’Azienda Agricola è completamente ecosostenibile e vanta un’estensione di circa 180.000 mq, con orti, vigneti, alberi da frutta, erbe spontanee e funghi. Non manca l’allevamento di animali con relativo caseificio.

Il Ristorante Peppe Zullo non ha bisogno di presentazioni. In questo locale è possibile degustare le specialità dell’azienda agricola e del territorio rivisitate dallo Chef.

Nel corso della sua carriera ha partecipato e continua ad apparire in diverse trasmissioni televisive.

In realtà la mia esperienza inizia dalla Puglia verso gli Stati Uniti, dagli Stati Uniti al Centro America, al Messico passando per Las Vegas e poi ritorno in Puglia girando un po’ il resto del mondo. Quello che dico sempre a chi fa un lavoro come il nostro, soprattutto ai giovani, è che ci vuole la passione per i vini e per il cibo, una cosa molto importante è quella di andare in giro, perchè solo così puoi avere la possibilità di incontrare e di confrontarti con altre realtà sia nel mondo gastronomico sia nel mondo del vino. Oggi andare negli Stati Uniti e andare a provare dei vini californiani è sicuramente un’esperienza importante, ma ci sono anche i vini cileni, argentini, messicani e quelli di tanti Paesi emergenti, come il Sud Africa, la Nuova Zelanda o i Paesi del Nord Europa. Ogni angolo del mondo ci offre novità e io credo che chi voglia fare questa attività per passione debba fare questo tipo di esperienze per capire e confrontarsi. Noi del Sud Italia abbiamo una marcia in più, perchè la terra è generosa e offre tanti ottimi prodotti che riesci ad apprezzare appieno solo se vai fuori in altri Paesi.

Io credo che bisogna cercare di capire e condividere quello che fanno gli altri. La cucina è sempre in evoluzione, per quanto mi riguarda io ho iniziato da ragazzino a fare panini con la mortadella e birra Peroni, quello che oggi la chiamano Street Food. La storia della cucina italiana, europea, internazionale, tutte insieme hanno creato una sorta di Fusion, un incontro di varie etnie e culture culinarie che alla fine creano interessi e modi per incuriosire. Per quanto riguarda la cucina molecolare penso che questi signori siano stati lungimiranti, hanno avuto un’intuizione straordinaria. La seguo sempre con attenzione, pur non condividendo, perchè io sono per una cucina diversa,  mi definiscono un cuoco contadino, infatti ancora oggi sono iscritto come Coltivatore Diretto dal 1981. Per uno come me la cucina è ancora fatta di forme, colore, profumi, sapori, anche se non sono contrario a queste novità. Come tutte le novità serve a creare interessi e inevitabilmente ci sono critiche positive e negative, penso ad esempio ai tempi di Gualtiero Marchesi quando tornò dalla Francia con la “Nouvelle Cousine”. Oggi sicuramente la cucina italiana sta vivendo un momento importante, soprattutto perché si basa sulla qualità delle materie prime. La vera cucina vista da Peppe Zullo è questa, preservare e guardare con attenzione alle materie prime, cercando di esaltarle e servirle nel modo più semplice possibile.

Io non sono uno chef, sono un semplice cuoco, molti giovani non sanno nemmeno il significato della parola chef che vuol dire capo. Diventare capo nella vita in ognuna delle nostre professioni non è cosa facile, però io in questi percorsi ho creato una mia filosofia legata al cibo, girando per il mondo, confrontandomi con le altre realtà. In uno dei miei viaggi, precisamente a Toronto, città straordinaria che conta circa 700.000 italiani, ho presentato questo mio progetto “Simple Food for Intelligent People”. Sembra un titolo messo là per caso ma per me è importante, perchè negli anni ho incominciato a dare un valore più intenso e importante al cibo, soprattutto a un cibo che non ci faccia male. Tu parlavi di molecolare prima… per fare un piatto devi essere laureato in chimica, in ingegneria… invece per me il cibo deve essere facile da  cucinare, tutti dovrebbero poterlo fare.

Nel nostro lavoro la comunicazione è molto importante. Ricordo che tempo fa avevo nella mia squadra di cucina  una ragazza che veniva dagli Stati Uniti. Lei scrisse un articolo molto bello su di me, sull’orto, il bosco, sulle materie prime e tutto il resto e alla fine scrisse “Orsara di Puglia in the middle of nowhere”.  Capii allora che comunicare era un’esigenza, perché se non fai capire dove sei   e  cosa fai, far arrivare gente è difficile. Poi se tu fai qualcosa che ami, che ti appassiona e non lo comunichi in modo professionale è come se non l’avessi fatto. Il mondo mediatico in cui viviamo ha bisogno di questo, perchè è tutto così veloce e per questo ogni tanto mi presto a queste forme di comunicazione. Tutti i mezzi di comunicazione se usati in modo intelligente possono esserti di grande aiuto, se usati male possono bruciarti.

Oggi è diventata una moda fare vino… c’è gente che è diventata famosa, musicisti, calciatori, artisti che hanno del denaro da investire e lo fanno producendo vino. Sono circa 20 anni che produco vino in modo professionale, avendo un enologo che mi segue, strumenti e vigne curate in biologico. Fondamentalmente è un complemento all’attività di ristorazione, perchè io dico sempre che non c’è un buon piatto senza un buon vino e viceversa  e poi lo considero  un omaggio a mio padre, che  pur non essendo produttore, coltivava vite e faceva vino per suo consumo. Sicuramente la Daunia è un territorio vocato alla viticoltura e io sono convinto che già oggi ci sono grandi risultati per i nostri vini e nei prossimi 20 anni avremo una grande evoluzione perché la nostra Puglia è una delle zone più apprezzate d’Italia. Se io penso al Piemonte penso al Nebbiolo, in Campania penso all’Aglianico, ma in Puglia abbiamo 3 vitigni a bacca rossa importanti: Primitivo, Negroamaro e Nero di Troia. Oggi una grande scoperta è la vinificazione in rosato, ogni giorno si producono dei vini che stanno avendo successi internazionali, anche quelli spumantizzati. Qui in Puglia a Castelluccio dei Sauri si è prodotto uno spumante metodo classico, Nero di Troia, vinificato e spumantizzato in bianco (n.d.a. Azienda Ciatò), una cosa straordinaria che mi ha lasciato sorpreso. Tutti possono fare vino, tutti possono fare cibo ma se non c’è l’uomo e la sua storia dietro, i traguardi non si raggiungono.

Noi nel corso degli anni, soprattutto durante il boom economico, non abbiamo avuto la fortuna di arricchirci, molti sono rimasti poveri, ma io credo che oggi la nostra povertà è un punto di forza, è un riscatto! Vivendo in territori  cosiddetti “poveri” hai a disposizione degli spazi in cui l’area è incontaminata, in cui non ci sono stati cambiamenti,  che non hanno subito l’industrializzazione. Qui si può fare agricoltura intelligente, io questi luoghi li definisco luoghi del futuro, ma il futuro sta nelle mani degli uomini e se tutti rispettiamo quello che ci è stato consegnato, sicuramente avremo delle belle soddisfazioni. Io sono ottimista, vedo un bel futuro per la nostra Italia e la nostra Puglia.

Sicuramente tanta salute, alla mia età uno incomincia a pensarci, e che io possa continuare ciò che sto facendo per me, per la mia famiglia, per il mio territorio, per le persone che mi vogliono bene… riuscire a continuare quello che sto facendo con tranquillità. Non sempre realizzare delle cose è facile, ma è ancora più difficile riuscire a mantenerle. Io mi impegno e mi auguro questo, di continuare questa bellissima storia, questo bellissimo progetto, questa straordinaria avventura…