Vita da Sommelier: Alberto Piras
Scritto da Davide Gangi | Pubblicato in Interviste 
Un’altra storia di Vita, oggi sarà con noi il Sommelier professionista Alberto Piras, che ha maturato la sua ampia esperienza presso importanti ristoranti in Italia e all’estero: Il Lago del Four Season’s Hotel des Bergues di Ginevra, il Vino d’Enrico Bernardo (miglior Sommellier al Mondo) a Parigi, Sadler e Cracco a Milano.
Riconosciuto “Miglior sommelier d’Italia Aspi” nel 2011, da marzo 2014 è entrato a far parte della squadra di “Il Luogo di Aimo e Nadia”, superando caparbiamente il grave ostacolo che la vita gli aveva messo davanti
Hai vinto il concorso Miglior Sommelier d’Italia ASPI 2011, sei stato premiato Miglior Sommelier dell’anno “I Ristoranti d’Italia 2016” de L’Espresso. Come si arriva a questi ambiti traguardi?
Con passione, dedizione, curiosità, umiltà.
Sono due premi molto diversi tra loro: per partecipare al concorso dell’ASPI ho studiato tutti i giorni per 9 mesi consecutivi; il premio de L’Espresso riconosce invece il valore del lavoro quotidiano, quell’impegno e competenza che costantemente dobbiamo dedicare per rendere unica l’esperienza dei nostri clienti.
Hai vinto anche una battaglia importante con la vita: “i miracoli accadono” hai esclamato dopo l’incidente stradale che ti ha visto coinvolto. Cosa è cambiato per te da allora?
L’incidente che ho avuto nel febbraio 2013 ha cambiato profondamente il mio modo di affrontare la vita. Capisci che la vita è unica, importante e non va sprecata, la affronti con una maggiore consapevolezza. A marzo del 2014 sono arrivato al “Luogo di Aimo e Nadia” e da qui sono ripartito. Mi è stata data l’opportunità di rinascere, di lavorare in un ambiente sereno, familiare, tranquillo, di riappropriarmi della mia professionalità e di potermi esprimere al meglio.
Se ripensi al tuo percorso professionale , c’è qualcosa che non rifaresti?
No, rifarei tutto.
Si parla spesso di intesa tra cucina e sala, qual è invece l’affinità che si deve creare tra il maître e d il sommelier?
Al “Luogo di Aimo e Nadia” viene dato un grande valore al lavoro in team. C’è una grandissima disponibilità e attenzione verso tutti e confrontandoci sempre fra di noi, cresciamo. Tra maître e sommelier ci deve essere prima di tutto rispetto reciproco e poi condivisione e collaborazione totale. Il nostro maître Nicola Dell’Agnolo è per me un punto fermo, mi confronto sempre con lui. Il maître ha il primo approccio con il cliente, il che è fondamentale per capire che tipo di persona ci si trova davanti. Poi tocca a me completare il lavoro, proponendo il vino che meglio si abbina ai piatti ordinati e che soddisfa le aspettative del cliente.
Cinque tipologie di vino che non devono mancare nella tua Carta…
I vini che mi piacciono e anche quelli che so raccontare meglio, quindi una grande bottiglia di Champagne, di Riesling, di Nebbiolo, di Pinot Nero, di Sangiovese.
Nella Carta Vini devono essere presenti tutte le Regioni italiane o non è indispensabile?
Più che la regionalità cerchiamo la tipicità del vino stesso. Per esempio, nella nostra carta dei vini abbiamo dedicato un’ampia sezione ai vitigni autoctoni: l’Italia ha una scelta così ampia che ci è sembrato giusto dare particolare attenzione a queste tipologie di uve.
Con quale criterio vengono scelti i tuoi vini?
I vini devono essere espressione massima di territorialità, storia del produttore e della sua terra, eleganza finale e devono saper regalare emozione.
Due abbinamenti cibo vino che non proporresti mai…
Non proporrei mai un abbinamento in cui il vino sovrasta il cibo, così come uno in cui ne è sovrastato.
Una domanda più facile: i due abbinamenti cibo vino che ti hanno dato più soddisfazione…
Gli spaghetti al cipollotto del “Luogo” con lo sherry di Ximenes. E’ un piatto dal sapore deciso, persistente e leggermente piccante. Ho pensato che avesse bisogno di morbidezza, di una tendenza dolce, di struttura e persistenza. E’ così che sono arrivato a questo abbinamento insolito.
I tagliolini al tartufo con un grande Barolo. Un abbinamento più tradizionale, ma col quale non si sbaglia mai! Mi piace fare un abbinamento per territorialità: due prodotti che vengono dalla stessa terra riescono ad unirsi in un abbinamento unico.
Raramente si trova un servizio al calice con vini “blasonati”, ci vuoi spiegare la motivazione?
Credo molto nel vino al calice, di cui c’è sempre più richiesta. E’ una risposta alle nuove esigenze del cliente. In Italia si beve con crescente attenzione verso qualità. Cerco quindi di dare al cliente la possibilità di scegliere il vino preferito, spaziando tra le differenti tipologie e tra i diversi paesi produttori.
In abbinamento ai nostri 2 menù degustazione c’è la possibilità di essere accompagnati con 2 percorsi di vino differenti, abbinando la quantità di un calice da degustazione a ogni portata.
Prossimi tuoi obiettivi?
Dopo l’incidente ho imparato ad apprezzare la vita giorno per giorno. Sono molto contento di quello che sto facendo a “Il Luogo di Aimo e Nadia” e cerco di farlo sempre meglio.
Cosa vuoi che ti auguri?
Di non smettere mai di essere curioso, di avere sempre lo stimolo di imparare e migliorare.
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