Vita da Sommelier: Gennaro Buono
Scritto da Davide Gangi | Pubblicato in Interviste 
Oggi intervistiamo per Vita da Sommelier Gennaro Buono, maître di sala alla corte dello chef “Anthony Genovese”, proprietario del famoso ristorante stellato, il Pagliaccio di Roma.
Hai iniziato fin da ragazzo a lavorare nel mondo dell’ hotellerie : passione o necessità?
Sicuramente passione, ricordo i primi passi nei piccoli ristoranti della mia città, oppure quando insieme ai ragazzi coi quali studiavo all’istituto alberghiero uscivamo da scuola per andare a lavorare negli hotel della zona, molto fiorente per l’attività banchettistica. Tutto questo mondo mi appassionava, cercavo di scoprire e vedere quanto più possibile, mettere in pratica quello che prima leggevo solo sui libri e devo dire che ad oggi ho dei ricordi bellissimi.
La Toscana ti ha “iniziato” alla conoscenza del vino nel momento in cui hai scelto di visitare la zona del Chianti e di confrontarti con i produttori. La ritieni l’unica regione capace di regalare soddisfazioni?
No, sicuramente no. La Toscana mi ha chiaramente dato esperienze indelebili e posso dire che la mia svolta professionale è partita da lì. Ma poi fortunatamente ho avuto la possibilità di viaggiare molto, sia in Italia che all’estero e ho incontrato realtà straordinarie, fatte di storia, passione, tradizione, dedizione alla vigna, alla cantina, un mondo con tante sfaccettature, nelle quali in ogni viaggio trovo un arricchimento.
Non ti sei fermato solo alla conoscenza enoica, ma hai intrapreso altre specializzazioni, assaggiatore di salumi, di caffè, di acque minerali, tea. Ritieni quindi che la figura professionale del sommelier di sala debba avere una conoscenza a largo spettro che vada al di là del vino?
Assolutamente si, è fondamentale. Ci sono mondi da scoprire, quello del caffè, che mi affascina in modo particolare, il tè, l’acqua e tantissimi altri prodotti. Ultimamente mi sono specializzato facendo studi sul sakè e tante altre bevande, ritengo che oggi un sommelier professionista deve avere conoscenze ad ampio raggio su tutto il mondo del beverage, prima di tutto perché il cliente attuale è sempre più esperto, poi perché in termini di servizio e di abbinamento ci sono delle possibilità infinite di emozionare l’ospite servendo bevande diverse dal vino.
Nel 2012 vinci l’ambito titolo di “Miglior sommelier d’Italia ASPI”. Quali benefici questo ti ha portato?
Parto col dire che quello è stato uno dei giorni più belli della mia vita, dove in poche ore si sono concretizzati gli studi di anni. Vincere il titolo mi ha portato in una dimensione diversa, magari più internazionale rispetto a quella che avevo prima. Ho continuato a studiare fin dal giorno dopo la gara, perché ho visto il titolo non come un traguardo ma come la tappa di un bellissimo percorso professionale. Tramite l’ASPI, che è membro dell’ASI, ho avuto contatti con colleghi sommelier praticamente in ogni parte del mondo, con loro spesso mi confronto su tematiche di degustazione e servizio e questo mi gratifica molto perché lo vedo come un arricchimento continuo.
Hai creato una linea di vini Luxe à Boire: in cosa consiste?
Sì, Luxe à Boire è la mia linea di vini, ideata subito dopo aver vinto il titolo di miglior sommelier d’Italia ASPI. È un progetto che nasce dal lavoro mio e di Tommaso, amico, socio e compagno di viaggio di questa bellissima avventura. È un brand tramite il quale sono nate delle linee di grandi vini destinate a collezioni private, quindi tutte con bottiglie numerate, prodotte in regioni italiane diverse ed alcune anche in Francia. Su ogni bottiglia c’è il mio racconto sul prodotto, per me firmare tutte queste etichette è davvero un onore, in quanto sono tutti vini che amo, frutto di una ricerca durata molti anni.
Cosa cambieresti nella ristorazione italiana?
Cambierei il modo di pensare. Ci sono così tanti grandi professionisti che però sprecano il loro talento solo perché non pensano in grande. A tutti i livelli, che sia un ristorante tradizionale, un’osteria o il più grande degli stellati. In italia abbiamo un patrimonio culturale e di prodotti unico, ma a volte non lo valorizziamo solo per superficialità o per non fare quel piccolo sforzo che potrebbe magari regalare un sorriso in più a un nostro cliente. Io punto molto sulla formazione, credo che sia importantissimo, cambierei questo, studierei anche di più il cliente, la sua psicologia, come poterlo emozionare con un piccolo gesto, come poter rendere la sua esperienza nel nostro locale unica. Ripeto, questo si può fare a qualsiasi livello, basta credere nella propria professione e dedicare la giusta quantità di energie ad essa.
Quali responsabilità ha un sommelier qualificato che lavora presso un ristorante importante come “Il Pagliaccio” di Roma?
Grandi responsabilità, faccio mia una delle frasi motivazionali che ormai mi accompagna da anni: “I grandi momenti derivano da grandi opportunità”, per me ogni volta che si apre la porta del ristorante è un grande momento. Il confronto con ospiti che arrivano da ogni parte del pianeta, le loro aspettative, le loro abitudini, è nostro compito dare sempre il massimo, rendere la loro esperienza unica, indimenticabile, la responsabilità è che questo deve accadere sempre, tutti i giorni e a tutti i tavoli.
Sei dell’idea che il cliente abbia sempre ragione o che a volte sia opportuno farlo riflettere?
Sono dell’idea che il cliente è la nostra risorsa più importante, va studiato, capito, seguito, a volte può aver ragione e altre no, ma al di là di questo è importante capire cosa lui sta cercando. Capita spesso che alcuni ospiti facciano delle richieste di servizio strane, magari anche con vini di altissima qualità, cosa che per noi potrebbe sembrare un’eresia mentre per lui può essere la normalità… cerco quindi sempre di mettermi in ascolto e poi agire di conseguenza.
Rappresenterai l’Italia al concorso per il Miglior Sommelier del Mondo ASI, che si terrà ad aprile a Mendoza in Argentina. Ci vuoi dire quali sono i sacrifici da affrontare per prepararsi ad un evento così importante?
Si tratta per me di un grande onore oltre ad essere una grandissima responsabilità. La preparazione della gara è fatta di tanti sforzi e sacrifici, soprattutto quando bisogna combinare tutto questo ad un lavoro già molto impegnativo che è quello al ristorante. In questo devo ringraziare l’azienda e tutti i colleghi che mi appoggiano e mi permettono di prepararmi a questa grande sfida. Ti posso dire quella che è la mia giornata tipo, che segue un programma già prestabilito, quindi ogni giorno fino al 15 aprile ho già programmato cosa e come studiare. La mattina sveglia alle 6, seguono 3-4 ore di studio, poi mi preparo per andare al ristorante, dove continuo anche gli allenamenti sulla degustazione e sulle prove pratiche. Il pomeriggio, quando riesco a scappare a casa, torno ancora un po’ sui libri e la sera di nuovo in servizio al ristorante. Chiaramente nei giorni liberi la giornata è totalmente dedicata allo studio, ci vuole tanta tenacia, tanti sacrifici, nei giorni dove magari potresti uscire con gli amici o andare in giro rinunci per restare ancora a studiare. Ad essere sincero questo non mi pesa perché sto facendo tutto con la massima passione ed impegno. Bisogna sempre credere nei propri obiettivi. Come si dice: i sogni non sono quelli che fai quando dormi, ma quelli che ti tengono sveglio…..
Cosa vuoi che ti auguri?
Bella domanda, augurami di fare una grande gara in Argentina e portare alto il nome dell’Italia nel mondo!
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