A lezione di Francese enologico…

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Ormai è risaputo che per entrare nel mondo del lavoro e per essere competitivi è necessario conoscere la lingua Inglese, d’altra parte invece per potersi muovere con disinvoltura nel mondo del vino è necessario parlare un po’ di Francese!

A questo proposito ho raccolto qualche termine di cui potrebbe essere utile conoscere il significato:

Barrique: iniziamo con qualcosa di facile! La caratteristica botte in rovere per l’invecchiamento dei vini la conosciamo bene, ma in realtà non tutti sanno che il termine barrique fa riferimento solamente alle botte con capienza 225 L.

Batonage: tramite l’utilizzo di un bastone apposito si smuovono i fondi di fermentazione dei vini in affinamento in barrique.
Blanc De Blancs: spumante ottenuto da sole uve bianche.

Blanc De Noirs: spumante ottenuto da uve rosse per brevissima macerazione, ovvero contatto, tra le bucce e il mosto.

Champenoise: in Italia lo chiamiamo metodo classico. È il nome che si dà al metodo per la produzione di vini spumante con presa di spuma in bottiglia; il metodo charmat, invece, (o martinotti, visto che l’ha inventato un italiano!) prevede che la presa di spuma avvenga in autoclave.

Cremant: menzione speciale che può essere concessa ai vini vsqprd (Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regione Delimitata), in genere si tratta di uno spumante meno ricco in anidride carbonica.

Cuvée: potrebbe essere tradotto con il termine “taglio”, ma è decisamente meno affascinante! Di fatto però è un taglio di vini diversi, da uve e da annate diverse. È associato ai vini spumanti.

Delestage: è, insieme al rimontaggio, la pratica di lavorazione del cappello più usata nelle vinificazioni dei vini rossi. Consiste nel prelevare la totalità della massa di mosto-vino da una vasca permettendo così al cappello di vinacce di scendere sul fondo del serbatoio e spaccarsi, così facendo perde in compattezza e si aprono nuove vie tra cui può passare il liquido (per aumentare estrazione dalle bucce). Successivamente il mosto-vino viene rimesso nella vasca di origine dall’alto percolando su tutta la superficie delle vinacce.

Flute: bicchiere per eccellenza per i vini spumanti, essendo alto e stretto il perlage (vd sotto) risulterà maggiormente evidente. A dire il vero è decisamente passato di moda, ma rimane comunque un simbolo inequivocabile di festa.

Liqueur d’expedition: per gli spumanti metodo classico è prevista la sboccatura. Nonostante il nome non sia particolarmente invitante questa pratica è necessaria per eliminare i residui di fermentazione in seguito alla presa di spuma che grazie al remuage (vd sotto) si sono depositati nel collo della bottiglia. Una volta sboccata la bottiglia si procede colmando con questo speciale liqueur che, seppur si tratti per ciascuno spumantista di una ricetta segreta, può essere costituito da zucchero, vino, cognac. In base al contenuto in zucchero il vino potrà essere extra brut, brut, extra dry, dry, sec, demi-sec, dolce.

Liqueur de tirage: un vino per diventare spumante deve necessariamente effettuare la “presa di spuma”. È compito dell’enologo aggiungere una speciale mistura di vino, lieviti e zucchero affinché la fermentazione riprenda e si formino le bolle.
Pas dose: fa riferimento al liqueur d’expedition, nel caso di un “pas dose” si tratta di una colmatura esclusivamente a base dello stesso vino.

Perlage: indica la catenella di bolle di CO2 che risalgono il bicchiere dal basso verso l’alto, perlage discontinui o troppo accentuati possono essere considerati difetto.

Remuage: fondamentale pratica per la produzione di vini spumanti metodo classico. Consiste nel ruotare periodicamente e di un certo numero di gradi la bottiglia nel corso della rifermentazione per permettere alle fecce dei lieviti di precipitare sul fondo fino a depositarsi nel collo della bottiglia, a questo punto la bottiglia si trova a testa in giù.

Sur lie: quando un vino riposa sur lie si intende che sta affinando sulle sue fecce sottili. Si distingue infatti tra fecce grossolane (di scarto e che possono provocare puzze sgradite) e fecce sottili (positive), per lo più cellule di lieviti morte che si depositano sul fondo man a mano che la fermentazione va verso la fine. Per evitare che le fecce vadano in iper-riduzione è bene smuoverle con la pratica del batonage.

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