Degustazione: i recettori

I recettori sono dei neuroni o delle cellule specializzate che hanno il compito di convertire l’energia: meccanica, fisica, chimica del mondo esterno in impulsi elettrici.

 

Essi si classificano in base alla loro localizzazione nell’organismo umano. Gli Esterocettori ricevono informazioni dall’ambiente esterno: coni e bastoncelli per la vista – nocicettori terminazioni libere per il dolore-meccanocettori del Pacini per la pressione e di Meissner per il tatto- termocettori, bulbo di Krause per la temperatura- chemiocettori, neuroni olfattivi e cellule del gusto.

Gli Enterocettori ricevono informazioni dall’ambiente interno: organo dell’udito- fusi neuromuscolari per la propriocezione e tutti gli altri che regolano le funzioni vitali del corpo.

La propriocezione (nota anche come cinestesia) è la capacità di percepire e riconoscere la posizione del proprio corpo nello spazio e lo stato di contrazione dei propri muscoli.

È proprio questa contrazione che serve in analisi perché ci permette di valutare le caratteristiche reologiche degli alimenti: viscosità, durezza, gommosità, peso.

Non esiste specializzazione assoluta come finora è stato scritto. Ogni recettore risponde più o meno intensamente alla stessa stimolazione portando un etichetta leggermente diversa perciò è necessario per il cervello leggere una moltitudine di recettori per avere un’immagine più precisa. Questa notizia bisogna ricordarla perché ci si tornerà sopra quando si parlerà dei bottoni gustativi.

I percorsi degli stimoli nel loro viaggio verso il cervello si differenziano tra loro e dipendono dal sistema di funzionamento dei recettori. Il primo trattamento dei dati, che poi saranno inviati alle specifiche zone del cervello avviene su questi neuroni o cellule specializzate di cui la natura ci ha dotati. L’importanza che i dati registrati e inviati al cervello siano corretti è di importanza capitale per la formazione dell’immagine sensoriale.

Tutte le volte che si capta uno stimolo, il relativo neurone o cellula sensoriale si carica elettricamente e lascia entrare e/o uscire attraverso i canali di cui sono dotati, gli ioni sodio, potassio e calcio producendo   una scarica elettrica in frequenza.

Successivamente la scarica viene codificata in una scarica di corrente ad alta frequenza, come un segnale radio, il quale trasportato nel sistema nervoso centrale lo decodifica, lo interpreta, lo integra e da la risposta fisiologica relativa al tipo di stimolo.

I recettori somatici sono una cellula unica composta da due parti: un sito recettore e un sito generatore di segnale elettrico e non hanno bisogno di sinapsi per arrivare al SNC.

Quelli del gusto e dell’udito sono composti sempre da due siti ma divisi tra loro per cui hanno bisogno di fare sinapsi con un neurotrasmettitore che colleghi il sito recettore col sito generatore per avere la scarica elettrica in frequenza.

Invece quelli della vista e dell’olfatto essendo molto complessi hanno bisogno di sinapsi sia esterne che interne al recettore. Il limite di questi sensori è la loro sensibilità che varia da soggetto a soggetto, in base allo stato di salute e in base all’età. Inoltre viene fortemente compromessa dalle malattie che colpiscono l’organo. Come afferma Mc Leod più si sviluppano più il cervello si perfeziona. I recettori come si è visto in precedenza si dividono in interni ed esterni. Che si tratti di recettori interni o esterni si tratteranno solo quelli che interessano l’analisi sensoriale mentre saranno tralasciati quelli che regolano le funzioni vitali del corpo umano : glicemia, azotemia ecc. I recettori esterni sono quelli somatici disposti sulla pelle e nelle mucose e quelli cinestesici posti nei muscoli e nelle articolazioni.

RECETTORI SOMATICI

RECETTORI UDITIVI CIGLIA

RECETTORI VISIVI: CONI E BASTONCELLI

RECETTORI OLFATTIVI