Il vino naturale? La nostra verità

Il vino non è un prodotto della natura ma dell’uomo. Questa non è un’opinione ma un paradigma. Chi usa l’aggettivo naturale sa di commettere un errore e un illecito. L’errore è quello che la natura non fa il vino, l’illecito è che legalmente il titolo “vino naturale” non ha avuto nessun riconoscimento giuridico da parte degli enti certificatori europei. Il marketing non può e non deve usare l’aggettivo naturale come sinonimo di qualità e di genuinità come vorrebbero darci ad intendere.

 

La vexata quaestio è vecchia e lungi dall’essere risolta. Oggi però bisogna evitare che diventi la bandiera di qualcuno. Numerose sono le associazioni di viticoltori che si propongono di produrre uva e vini senza l’uso della chimica. Si sono dati delle regole rispettabili e producono i loro vini in base a quello che hanno stabilito. II problema è che non riescono ad accordarsi se, come, e chi dovrebbe certificare i loro vini. I consumatori debbono fare un atto di fede sulla loro onestà nell’applicare le regole che si sono date. Tutti sanno però che quando le annate sono buone i vini non hanno bisogno di trattamenti chimici. Le cose cambiano quando le annate sono pessime.  E allora la domanda che sorge spontanea è: ”i produttori di vini biologici, biodinamici e altri saranno tentati di usare la chimica per salvare il prodotto o manderanno tutto in distillazione a produrre acido acetico biologico”? 

Per produrre i vini di qualità servono molti capitali per le infrastrutture e i contadini sono “perdenti” rispetto agli enormi capitali che possono mettere in campo i produttori di vini di qualità in quanto aiutati dalla moderna tecnologia e microbiologia dove non si ha più bisogno di fare un uso esagerato della chimica. Questi produttori scelgono bene i territori e il microclima aiutandoli nella conduzione della vigna: la vite vuole suoli poveri, clima secco, grande insolazione e grandi escursioni termiche.  Non hanno bisogno di concentrare i mosti perché anche se ammessi producono meno di quello che dicono i disciplinari. Raccolgono selezionando i grappoli, selezionano i chicchi con i nastri trasportatori, usano carri frigo per trasportare le uve in cantina o coprono il vendemmiato con neve carbonica. Una volta in cantina pigiano le uve presse pneumatiche evitando di maltrattarle con pigiadiraspatrici. Usano tecniche per favorire lo sviluppo dei precursori aromatici praticano, lo sfecciamento statico a bassa temperatura, usano vinificatori termo controllati del tipo Ganimede.

Insomma ottengono mosti incontaminati che poi inoculati dai lieviti selezionati producono vini a basso contenuto di acidità volatile e alto tenore alcolico. Come si può notare sono tutti procedimenti fisici e non chimici, l’unico prodotto chimico è l’anidride solforosa che se usata preventivamente permette alla fermentazione di svilupparsi senza che i batteri la possano contaminare. Poi ci sono gli industriali e le cooperative del vino, quelli a cui vanno bene tutti i suoli e tutti i climi perché sanno che con la chimica sia in vigna che in cantina si possono ottenere vini poco costosi e qualitativamente soddisfacenti.  In ultimo ci sono i piccoli produttori che si svenano per produrre bene, limitando l’uso della chimica ma che non possono permettersi tutto quello che offre la tecnologia perchè producendo poco non potrebbero ammortizzare le spese per l’acquisto di macchine costose. I loro vini sono molto apprezzati dai degustatori ma sono pur sempre prodotti di nicchia.

Fatta questa panoramica sui produttori “convenzionali” non resta che vedere quanti sono e in cosa si differenziano i produttori di vini “alternativi”. Al momento esistono quattro tipologie di vini che in un modo o nell’altro limitano l’uso della chimica  sia in vigna che in cantina. I primi ad essere stati prodotti sono stati i vini biologici. Questa tipologia non ammette l’uso di erbicidi e pesticidi nella condotta della vigna. Sono ammessi solo quelli chimici a base di solfato di rame e zolfo colloidale per proteggere le viti dalle malattie. La vendemmia con le macchine è permessa. In cantina si usa la migliore tecnologia ma anche prodotti chimici enologici. L’associazione Vinnatur  ha prodotto un bel disciplinare autogestito dove si fa uso di chimica sia in vigna che in cantina: le sostanze usate sono circa 20 in meno di quelle usate dagli industriali del vino.

In cantina invece oltre alla tecnologia avanzata: protezione dei mosti, controllo della temperatura di fermentazione e di maturazione, sono vietati i lieviti selezionati ma non le scorze di lievito come nutrimento azotato degli stessi. Hanno vietato l’uso del MCR ma non lo zucchero d’uva che è un mosto concentrato rettificato deionizzato e demineralizzato, che se poi si va a leggere come viene prodotto vengono i brividi! Insomma a leggere il disciplinare quando la natura è clemente si usa poco di tutto ma se la natura è inclemente ci si comporta come tutti gli altri per salvare il raccolto.

Poi esistono i vini biodinamici e qui l’assenza di chimica è totale sia in vigna, condotta con il metodo Steiner, che in cantina dove però si ammette un contenuto di solforosa più bassa dei vini biologici e dove si preferiscono i trattamenti fisici rispetto a quelli chimici. Sono vietati la raccolta meccanica, l’uso di OGM, l’osmosi inversa, le ultrafiltrazioni, le pompe e la pressatura continua i lieviti selezionati e i loro nutrimenti, la pastorizzazione e molti altri prodotti enologici.

Infine ci sono i cosiddetti “talebani del vino” (SAINS) che dicono di produrre vino senza chimica nè in vigna nè in cantina e lasciano che sia la natura a determinare sia il raccolto che il vino. Anche qui i consumatori debbono fare atto di fede, perché questi signori non ci dicono come sopperiscono ai deficit della natura e cosa mettono al posto della solforosa per proteggere i loro vini. Questa querelle ha buoni propositi ma  sembra come quella dei malati che accettano di curarsi con l’omeopatia o metodi alternativi ma poi quando non ottengono i risultati sperati corrono in ospedale a farsi curare… Quindi stabilito che il vino non può definirsi “naturale” solo perché non si usano gli additivi, la cui pericolosità è tutta da dimostrare alle dosi consentite.

Bisogna considerare che essi hanno permesso all’industria alimentare di migliorare il sapore degli alimenti e la loro conservatività.  Poniamoci una domanda: ”Perchè  l’uomo ha avuto bisogno della chimica e della tecnologia per produrre e conservare gli alimenti che la natura gli forniva?” Perché  a differenza degli altri esseri viventi, che vivono lo spazio di una stagione, è più longevo e questo fatto lo ha indotto a non fermarsi a soddisfare i bisogni giornalieri ma soprattutto soddisfare quelli a medio lungo termine. Questa necessità lo ha portato ad escogitare prodotti e metodi che potessero soddisfare queste sue esigenze. Certo non tutto quello che ha fatto l’uomo è degno di nota ma se siamo passati dalle caverne ai grattacieli, dalle pitture rupestri a Raffaello, da Ippocrate a Veronesi, dal fuoco causato dai fulmini a quello atomico, è stato perché ha piegato la natura alle sue esigenze.  Anche la vigna come la conosciamo oggi non è un prodotto della natura ma dell’uomo. Questo animale che alcuni credono sia il più cattivo degli animali feroci, il più devastatore dell’ambiente, volenti o nolenti è lui si, un prodotto della natura. La natura che si è affidata a lui e alla sua intelligenza per potersi evolvere.

“Perché allora la vigna è un prodotto dell’uomo e non della natura”? Perché la natura quando produce un qualcosa lo fa a beneficio di tutti: acari, funghi, batteri, virus, animali e uccelli, e questo non si confà ai desiderata del genere umano. Da egoista l’uomo ha cercato di eliminare tutti quelli che potessero danneggiare il suo raccolto e lo ha fatto utilizzando quello, che di volta in volta, altri uomini incaricati di studiare i problemi hanno messo a sua disposizione.

“Allora perché la vigna non è un prodotto naturale”? Perché la natura fa le viti, punto. Le viti sono dei rampicanti che se lasciate incolte producono incessantemente frutti e fiori col risultato di avere prodotti buoni solo per gli animali. L’uomo ha piegato la vite alle sue necessità che erano quelle di avere frutti buoni, sani e in abbondanza. Con i portinnesti ha adattato la vite al suolo, con la potatura ha regolato la produzione, con la forma di allevamento: spalliera, pergola, alberello, ha adattato la vite al clima e al territorio. Con la chimica ha protetto la vite dalle numerose malattie virali batteriche e fungine che l’avrebbero devastata.

Se oggi con notevoli sforzi si produce vino oltre il 50esimo parallelo lo dobbiamo alle diavolerie che si è inventato l’uomo per far sopravvivere la vite anche in quei territori.

Veniamo al vino. Il vino è sicuramente stato coperto per caso. Oggi sappiamo che in un succo lasciato in un recipiente per un certo tempo si produce una fermentazione che trasforma il succo dolce di un frutto in una bevanda frizzante e alcolica. I problemi sono cominciati quando si è voluta produrre questa bevanda non casualmente ma artatamente. Per fare questo si è ricorso a quello che la tecnologia offriva. Si è passati dai palmenti ai vinificatori Ganimede, dalle botti in legno alle vasche in cemento, dai contenitori in vetroresina ai silos in acciaio, dalle anfore alle bottiglie. Accanto alla vinificazione si è sviluppata oltre alla tecnologia, la chimica e la microbiologia.

La chimica ha risposto per anni alle esigenze sia in vigna che in cantina per ottenere prodotti sani e curare le eventuali malattie. La microbiologia, che si è sviluppata solo dopo Pasteur, ha permesso di migliorare quei processi che si innescavano durante la fermentazione e la maturazione del vino e che la chimica non poteva risolvere. Questo modo di operare è andato avanti per molto tempo o fino a quando produrre in quantità permetteva di abbassare il prezzo di vendita e aumentare i guadagni dei produttori. Ovviamente non era tutto oro quello che luceva. Alla fine è successo quello che doveva succedere, i piccoli produttori che come sempre hanno prodotto a costi più elevati ma solo per necessità, si sono ribellati agli industriali, che a dir loro e non solo loro commettevano delle frodi alimentari. Così nel 1903 in Francia i vignaioli francesi si ribellarono contro quegli industriali che diluivano il vino o lo zuccheravano senza criterio. Al grido di “Lunga vita al vino naturale” questa rivolta portò il governo a legiferare sull’allungamento del vino e sullo zuccheraggio.

Questo ritorno alla filosofia del vino “naturale” ebbe il suo mentore in Jules Chauvet viticoltore ed enologo che negli anni 70 sosteneva che solo le fermentazioni senza aggiunta di adiuvanti potevano esprimere il gusto del territorio e la tipicità varietale. E secondo me a ragione, anche se poi altri fenomeni innescati dalla mancata protezione del vino portavano e portano a problemi di altra natura, che vanificano gli sforzi fatti per produrre il vino senza additivi e anche il concetto di territorio.

Questa rivendicazione negli anni ottanta fu cavalcata da Slow food che sensibilizzò i consumatori contro l’uso dei additivi sia negli alimenti che nei vini. Da allora è stato un fiorire di associazioni di produttori che con metodologie diverse dicono di produrre vini “naturali”. Sul mercato oggi troviamo vini biologici, biodinamici, naturali e SAINS (Sans aucun intrant ni sulfite). La differenza sostanziale, come si è dimostrato, oltre ai criteri di produzione è nel contenuto di anidride solforosa aggiunta diventata la bestia nera dell’enologia. Nel corso degli anni la produzione di vini alternativi è aumentata, favorita anche da un certo terrorismo informativo operato da ecologisti, ambientalisti, vegetariani, vegani e loro sostenitori. Tutti anelanti al ritorno ad una agricoltura primordiale dove il km 0 era una necessità più che una moda.

I protocolli di questi vini alternativi sono tutti lodevoli ma le buone intenzioni non bastano.  Tutte queste pratiche non tengono conto di un problema fondamentale: tutte le volte che si schiaccia un frutto questi viene aggredito da batteri e virus e inizia il processo di necrosi. La stessa cosa succede quando ci feriamo o veniamo sottoposti ad un intervento chirurgico. Possiamo evitare di disinfettarci e di prendere gli antibiotici ma dobbiamo sperare che la nostra ferita non venga colonizzata dai batteri perché se prima bastava una perfetta asepsi dopo nessuno ci salverà da un bombardamento massivo di antibiotici e antinfiammatori.  Fare vini senza additivi e senza solforosa è possibile solo che i vini prodotti sono sani finchè a proteggerli è l’anidride carbonica. Quando questa evapora per via dei travasi allora cominciano i processi ossidativi e l’aggressione da parte dei batteri ne accorciano la vita e ne compromettono il flaveur.

Questo tipo di vinificazione è quella di certi contadini o di certi produttori di vini di “garage” i quali non conoscendo a fondo il processo fermentativo partono con la buona intenzione di fare un vino senza chimica e poi quando il vino sta per diventare aceto o è preda di malattie (casse) vanno nel laboratorio di analisi dove l’enotecnico di turno non può far altro che “avvelenare” il prodotto con dosi massicce di composti chimici permessi. Inoltre, cosa scoperta da poco, questi vini senza additivi proprio perché esposti alle malattie possono contenere micotossine e ammine biogene oltre i limiti che però lo Stato italiano si guarda bene dal fissare. Ovviamente nessun disciplinare, ne legge dello Stato impone di scrivere in etichetta questi valori: le analisi previste devono salvare capra e cavoli. Se non era per gli americani non avremmo scritto nemmeno contiene solfiti. Ma se il mal di testa da ristorante cinese è scomparso e quello da solforosa anche, quello da ammine biogene e da micotossine è una realtà che nessun vuole vedere.

Ora possiamo dire che il vino è cultura, una cultura di migliaia di anni perché ha fatto sviluppare la scienza dei saperi più di ogni altro prodotto dell’uomo. Il non correggere la natura come concetto può essere valido ma è il cliente che deve determinarne la validità. Dire quest’anno il vino è nato così sperando che il cliente accetti di comprarlo anche se non gli piace, non sappiamo fino a che punto possa venir compreso e accettato. La mia esperienza nelle varie manifestazioni dei vini non convenzionali è stata di delusione totale: vini ossidati, con puzze evidenti e molto squilibrati nei costituenti e molto disarmonici nella successione dei gusti. Speriamo, visto che sono agli inizi, che questa loro ricerca su un nuovo modo di vinificare, porti produrre vini migliori di quelli convenzionali e facciamo loro molti auguri perché se riusciranno ci guadagneremo tutti.