Mineralità Vo’ cercando, esiste? – Seconda Parte

Continuiamo il nostro studio sui vini e la mineralità. Invitiamo, per chi non l’avesse fatto, a leggere la prima parte dell’articolo.

 

Visto che il vino non si fa con l’acqua minerale, come arrivano i minerali nel vino? Ovviamente mediante le radici della vite le quali li assorbono dal terreno per avere una perfetta maturazione del frutto che poi l’uomo trasformerà in mosto, che nessuno dico nessuno si è mai sognato di definire minerale. Perché?

La linfa è il sangue della pianta: il flusso linfatico rappresenta l’aspetto principale della fisiologia vegetale poiché da esso dipende la distribuzione di acqua, elementi nutritivi, composti organici, ormoni che controllano ritmo e velocità di crescita e le reazioni alle ingerenze esterne sia positive che negative. La sua composizione, densità e velocità di deflusso sono indicatori determinanti per la valutazione dello stato di salute e del ritmo di crescita della pianta. Potessimo analizzare la linfa nei vari periodi dell’anno in base alla fase fenologica del momento la troveremmo sempre diversa.

La vite ha bisogno dei minerali come l’essere umano. Essi servono per il suo metabolismo ed hanno una doppia funzione: la funzione plastica, di costruzione delle cellule dei tessuti e la funzione catalitica necessaria per le reazioni chimiche all’interno delle cellule. Quando si ha un difetto o un eccesso di biodisponibilità possono insorgere problemi anche gravi che inficiano la vita del vitigno o la produzione di uva.

I minerali presenti nel terreno naturalmente o apportati con le concimazioni affinchè la vite li possa assorbire devono essere disintegrati e trasformati in chelati che essendo solubili si scindono in ioni e cationi; questi si, assorbibili dalle radici e trasportati con la linfa nelle foglie e nel grappoli. Per quanto riguarda gli elementi nutritivi, ogni pianta deve assorbire dal suolo un volume di acqua notevole, per soddisfare le sue esigenze in macro e microelementi, in caso di siccità questo assorbimento diventa stentato e si hanno problemi.

I principali minerali utili alla vite sono all’incirca 15: 7 semimetalli (macrolementi) H,O,C,N,P,S,B,Ca e 8 metalli (microelementi-ologoelementi) K, Mg, Fe, Mn, Cu, Zn, Mo.

Gli elementi in maggior proporzione sono: l’azoto,  il potassio, il fosforo e il calcio; lo zolfo invece non è necessario alla sua crescita. L’azoto come Max APA è molto importante oltre che per la nutrizione anche per lo sviluppo dei profumi secondari del vino.

Gli ioni vengono trasferiti nel mosto e poi nel vino a seguito dell’assunzione delle sostanze minerali da parte della vite, oppure per addizione volontaria di composti aventi funzioni varie al mosto e al vino grezzo o anche apportati dalle macchine usate in cantina.

Essi si dividono in:

Anioni: ioni caricati negativamente (solfati * solfiti * cloruri * fosfati) 0.18-1.2 g/L

Cationi: ioni caricati positivamente (P * Ca * Mg * Fe * Pb * Zn * Cu) 0.8-1.8 g/L           
 

Inoltre nel mosto possiamo trovare tracce di altri metalli in tracce e ultratracce oligoelementi la cui origine è in parte naturale e in parte artificiale ( Cd, Co, Cr, Ni). In questo caso la legge impone dei limiti molto stringenti.

Gli elementi maggiormente presi sono potassio (N) azoto, (K)potassio, (Mg)magnesio, (P)fosforo e (Ca) calcio, che si trovano nelle uve sotto forma di fosfati, solfati e sali organici e sono contenuti nelle bucce e nelle bacche. Quindi adesso so che nel vino ci sono i minerali che erano nei grappoli ma devo scoprire come influenzano il suo flaveur visto che nel mosto che ne contiene di più, nessuno parla di mineralità.

La mineralità nel vino esiste ma non è quella di cui parlano i degustatori. In esso come già descritto ci sono i minerali portati dalla linfa e gli altri aggiunti volontariamente o involontariamente dai produttori. Comunque nessuno si è sognato o sogna di dare una valore degustativo allo zinco, rame, piombo, cadmio, cosa che invece è stata fatta per ferro, selce, calcio e zolfo.

I minerali nel vino sono importanti perchè regolano anche le reazioni chimiche all’interno delle cellule dei lieviti, altri servono come antisettici altri aggiunti come chiarificanti e che comunque sono sempre in quantità minori di quelli presenti nel terreno.

Quelli che possiamo gustare sono i loro sali: cloruro di sodio, solfato di ferro o odorare come i composti dello zolfo sottoforma di anidride solforosa o idrogeno solforato. Ma nel vino ci sono molecole organiche che hanno nella loro struttura oligoelementi come: lo zolfo nei mercaptani, l’azoto nelle pirazine e il carbonio negli idrocarburi, oltre ad idrogeno e ossigeno e che danno luogo a tutta la gamma dei profumi.

Accertato che nel vino ci sono minerali questi concorrono al suo sapore ma date le loro concentrazioni infinitesimali sarebbero a mala pena avvertibili come nelle acque minerali. Ma, c’è un ma ed è che il loro sapore verrebbe mascherato dagli altri componenti come gli alcoli, i polialcoli, gli acidi, i polifenoli e gli zuccheri residui che sono in concentrazioni molto maggiori. Perciò trovare un vino che abbia il gusto di selce, di gesso di conchiglia, limatura di ferro e altri prodotti insolubili è inesatto per due motivi. Il primo è che per chi avesse il coraggio di assaggiarli questi minerali non essendo solubili non darebbero sensazioni gustative ma solo sensazioni somatiche e di chimica generale. E il secondo è che sarebbe impossibile separare il gusto del silicio da quello del ferro, del rame, del potassio…

Il prof Moio mi perdonerà se provo a scrivere di una materia che lui ha sviscerato bene nel suo libro:” Il respiro del vino”. Lo faccio indegnamente per spiegare perchè penso che i profumi minerali nel vino non ci siano e quelli di cui si parla sono profumi organici e non inorganici. Il secondo è che la selce, il granito, la lavagna, la conchiglia, la limatura di ferro ecc. non essendo volatili non possono dare origine ad odori tipici.

I costituenti delle molecole odorose chimicamente si dividono in classi e funzioni. Nel vino in particolare troviamo tre classi:

l’aromatica: in sostanza molti derivati del benzene tra cui i fenoli volatili

L’alifatica: alcani-etano –alcoli ad esempio l’etanolo

L’eterocilica: gli eterociclici sono più comuni e contengono azoto, carbonio e  zolfo oltre ad ossigeno e idrogeno.  

Da questa classe derivano le pirazine,i furani, le antocianine e altri composti come la vanillina. Le funzioni sono moltissime e sono formate da : alcoli, aldeidi, esteri, lattoni, chetoni.

A questo punto le uniche molecole che potrebbero dare i profumi minerali sono i tioli e i mercaptani perché entrambi hanno nella loro struttura volatile atomi di zolfo. Ma i loro profumi spaziano dall’odore di frutta tropicale a quella puramente vegetale per finire con le puzze di sella sudata di cavallo, anidride solforosa  e di idrogeno solforato oppure come il solfuro dimetile che per alcuni odora di salsedine per altri di cipolla o cavolo.

Adesso analizzando alcuni dei descrittori più in voga faccio osservare  la loro incogruità. Inziando questa piccola disamina non si può non cominciare che dalla selce e quindi dall’odore di:

Pierre a fusil: l’odore di pierre a fusil o acciarino è molto generico se non si stablisce quale minerale faccia la scintilla e quindi bruci producendo il gas. Dubourdier e Tominaga hanno trovato che il benzenemethanethiolo ha un odore empireumatico che potrebbe ricordare i fumi provocati dalla selce o dalla pirite. Ma i degustatori come hanno fatto a riconoscere questo odore visto che ormai nessuno più usa l’acciarino? Non ditemi che è l’odore della scintilla della pietrina che è una lega di metalli e che non hanno nulla a che vedere con la pirite e la selce ma col cerio e il ferro.

Polvere da sparo: anche qui bisogna specificare a quale polvere da sparo ci si riferisce visto che di polveri esplosive ne esistono a iosa. E se risponderete che si tratta della polvere nera inventata dai cinesi secoli addietro allora vi chiedo quando e dove l’avete annusata durante un’esplosione? Un’accurata analisi invece ha permesso di identificare nei vini affetti da quest’odore due molecole come l’idrogeno disulfano e l’idrogeno trisulfano.

Petrolio: l’odore di petrolio dei vecchi riesling ormai è accertato che è l’odore tipico di un norisoprenoide il TDN che solo per una casualità chimica ricorda l’odore del petrolio e quindi è un odore organico e non minerale.

Craie: è una roccia calcarea sedimentaria formata da stratificazioni carbonato di calcio: famosa è quella dei suoli della Champagne e che come tutti gli altri minerali non essendo solubile e volatile non può dare sensazioni gustolfattive.

Inchiostro: anche per l’inchiostro ormai inusitato si dovrebbe precisare a quale ci si riferisce visto che tra la composizione del vecchio inchiostro e quello nuovo delle stampanti c’è un abisso.

Iodio: è un minerale alogeno che sublima in gas violetti e non si trova facilmente in commercio. Al suo posto si vende la tintura che ha un odore tipico di medicinale e il sale iodato che sfido chiunque a riconoscere dal sale normale.

Terra bagnata: questo odore è dovuto alla formazione di geosmina non appena l’acqua H2O entra nella composizione del terreno disidratato.

Grafite: La grafite minerale di carbonio a struttura lamellare non è ne volatile ne solubile e quindi non può interessare il senso del gusto e dell’olfatto. Se interrogati alcuni sommelier hanno risposto che è l’odore della matita confondendo l’odore del legno di abete con l’odore della grafite.

Catrame: odore simile al petrolio di cui è il residuo, considerato un difetto più che un pregio ha una certa validità se riferito al colore.

Laguna:(marais): questo odore tipico di mare e di salsedine dovuto in parte alla decomposizione delle alghe è dovuto al solfuro dimetile.

Tutte queste considerazioni mi hanno fatto raggiungere la convinzione che queste sensazioni gustolfattive siano più nella testa della gente che nel vino.  E comunque appartengono più al marketing che al modo dell’analisi sensoriale. Mi piace notare che questo glossario dei vini tradizionali o convenzionali sia usato anche dai nostri amici NO CHIMICA e questo per significare che abbiamo avuto gli stessi docenti di degustazione anche se poi l’enologia ci ha separati.