Nouveau e novello: storia di due vini destinati ad avere vita breve

Mi è sempre piaciuto il vino novello perché il suo flaveur era simile al vino nuovo  che mio padre, quando ero ragazzo, mi faceva assaggiare spillandolo dal tino di fermentazione.

Quel piccolo sorso era il premio che mi ero guadagnato raccogliendo grappoli e chicchi caduti dai vendemmiatori che,e ssendo le viti maritate agli alberi, erano su scale di legno.

Ora sono un sommelier ma il profumo di quel vino appena spillato dal tino e ancora tiepido per la recente fermentazione, non lo posso dimenticare.

Oltre ad essere intensamente profumato quel vino frizzantino, ancora leggermente dolce con i tannini non invadenti e l’acidità bilanciata dal residuo zuccherino era una vera delizia per il mio palato.

In seguito la mia vita lavorativa mi portò all’estero e particolarmente in Francia dove il terzo giovedì di novembre le città venivano coperte da manifesti che inneggiavano all’arrivo del Beaujolais nouveau.

Ovviamente da lavoratore italiano prevalentemente fuori casa dovevo mangiare nei ristoranti e quindi non potevo non assaggiarlo, anche perché era lo stesso ristoratore che spingeva i clienti a consumarlo. In quel vino io ritrovai e ritrovo il flaveur del vino che mio padre mi permetteva di assaggiare da ragazzo.

L’imprinting di quella mia prima esperienza mi ha segnato profondamente e ogni anno aspetto novembre per berli.

Il vino Beaujolais nouveau si produce in Francia nella regione del Beaujolais e in parte nei dipartimenti della Saona e della Loira. Il suo vitigno principe è il Gamay nero a succo bianco. In questa parte della Francia, come da tradizione, la condotta della fermentazione del vino si faceva riempiendo i tini con l’uva non pigiata o solo pigiata parzialmente per cui contemporaneamente avvenivano due fermentazioni quella intracellulare e quella alcolica.

Questo tipo vinificazione (detta beaujolaise) attirò la curiosità di Pasteur che assaggiando un chicco d’uva intatto preso da un grappolo e quello sempre intatto preso dal tino di fermentazione, notò che avevano flaveurs diversi, per cui nel 1872 scrisse una nota:“Pourquoi le gout de la vendange diffère de celui du raisin”.

Passarono gli anni e nel 1935 l’ing.Flanzy sulla base della vinificazione beaujolaise scrisse il trattato: “Nuovo metodo di vinificazione in rosso o vinificazione in rosso con la macerazione carbonica” dove spiegò sia la biochimica della fermentazione intracellulare sia la tecnologia per attuarla.

Tuttavia, malgrado i vantaggi, questo nuovo procedimento non convinse i produttori e per anni quasi nessuno lo produsse.

Nel 1971 ad Avignone, la scuola di Narbonne organizzò delle giornate per discutere sulla tecnica della macerazione carbonica e questo fatto convinse un numero sempre crescente di produttori, specialmente quelli cooperativisti, a produrlo in modo costante e continuo.

La macerazione carbonica secondo Flanzy vuole che l’uva sia deposta integra in un recipiente chiuso che successivamente vada riempito di anidride carbonica e che l’uva, in perfetta anaerobiosi, inizi il suo iter fermentativo. Durante la fermentazione intracellulare nel chicco si produce una fermentazione alcolica con produzione di alcol etilico fino ad un massimo del 2% a carico degli zuccheri e contemporaneamente si riducono sia l’acido malico che il tartarico mentre aumenta la produzione di acido succinico e glicerina. Anche durante tale fermentazione intracellulare si ha un aumento di temperatura, agendo sulla quale si possono ottenere vini più colorati e meno tannici. Il differente profumo- aroma del vino novello è dovuto a diverse molecole tra le quali il cinnamato d’etile, acetato d’isoamile, succinato di etile, acido fenil acetico, lo styrene e altre molecole non presenti nella fermentazione classica.

Da allora il suo successo in Francia e nel mondo aumentò, e ogni anno il terzo venerdì di novembre, giorno stabilito per la commercializzazione, in tutti i ristoranti si vende il Beaujolais nouveau AOC.

La Revuedu Vin de France quest’anno ha elencato una serie di eventi per celebrare il suo arrivo in tutta la Francia, nonché operazioni, come il sistema click and collect, che consente l’ordinazione online e quindi il ritiro in negozio.

Visto il successo commerciale che aveva in Francia e nel mondo il vino nouveau, molti studiosi italiani intorno agli anni settanta si interessarono a come produrre un vino novello italiano e tra essi si ricordano Montedoro, Pallotta e Colagrande. Anche le aziende costruttrici di materiale enologico, fiutato l’affare, iniziarono a produrre fermentatori per la sua produzione. Oggi infatti abbiamo sofisticati fermentatori rotativi a controllo di temperatura che permettono sia la macerazione carbonica che la vinificazione alcolica delle uve.

In Italia il primo a produrre vino novello fu il Marchese Antinori nel 1975 poi una pletora di cantine cooperative e vignaioli in tutta Italia cominciarono a produrre vino cosiddetto novello che scimmiottava quello francese, tanto che lo Stato si vide costretto a disciplinarne la produzione. Il primo disciplinare del 1989 fu un disastro che rovinò per sempre la figura del vino novello italiano; infatti tra le altre cose si permetteva ai produttori di tagliare il novello con vini tranquilli di annate precedenti: insomma uno svuota cantine.

Molte associazioni di sommeliers e influencer lo trattarono con freddezza e invitarono i loro associati a non comprarlo con la scusa che non era un vino degno di tale denominazione; con il disciplinare del 2012 si corse ai ripari eliminando le parti che non erano piaciute agli esperti del settore ma nonostante tutto questola diffidenza sul novello ancora resta.

Il nuovo disciplinare stabilisce che la menzione “Novello” sia riservata solamente ai vini DOP o IGP tranquilli e frizzanti:

La percentuale di macerazione intracellulare dell’uva intera dev’essere minimo del 40%

La durata di macerazione carbonica non inferiore a 10 gg.

La gradazione minima dev’essere 11°vol.

Il residuo zuccherino max 10gr/l

I vitigni ammessi una sessantina nazionali (troppi) e di cui 7 internazionali.

La sua commercializzazione deve avvenire a partire del 30 ottobre.

Ricordo che nel dipartimento del Beaujolais si producono circa 360,000 ettolitri di Beaujolais nouveau AOC con il 100% delle uve sottoposte a macerazione carbonica e se ne esportano 54 milioni di bottiglie in 110 nazioni. Solo in Francia se ne vendono circa 30milioni di bottiglie.

In Italia la situazione è diversa perché il novello si produce in quasi tutte le regioni e nessuna ne produce in quantità tali da poter penetrare nei mercati mondiali. E soprattutto non esiste un solo novello ma tanti novelli. Un’altra caratteristica che differenzia qualitativamente il novello dal nouveau è la percentuale di uva sottoposta a macerazione carbonica che è del 40%, troppo poca per differenziare organoletticamente il novello dal vino nuovo.

Arrivare al 100% di macerazione carbonica delle uve non è alla portata di tutti per la grande disponibilità di spazi, recipienti e di strutture che tale produzione richiede e questo è un ulteriore limite alla produzione di novelli di qualità.

Produrre vino novello fu anche una necessità commerciale: vendere il prima possibile il vino per far rientrare i produttori dei capitali presi in prestito dalle banche.  E questo fatto, quest’anno come mai prima, mi fa sentire in dovere di spezzare una lancia a favore dei produttori del vino novello italiano per il motivo suddetto ma anche per compensarli del vino invenduto a causa del Covid19.