SO2 or not SO2? This is the question

Scritto da | Pubblicato in riflessioni SO2 or not SO2? This is the question

L’anidride solforosa (nota anche come SO2) è una sostanza impiegata in enologia che svolge molteplici ruoli nella produzione e conservazione del vino: azione antisettica, antiossidante e stabilizzante.
L’uso o meno di questa sostanza è un tema attualissimo ed è in corso un dibattito sull’effettiva necessità o beneficio che questa può dare al vino.
Da una parte i tradizionalisti e promotori di un’enologia moderna e tecnologica che non disdegnano l’uso della SO2 (nei limiti previsti dalla legge) e la ritengono fondamentale per la stabilità del vino.
Dall’altra, le sempre più numerose realtà che abbracciano una viticoltura “naturale” e biodinamica che ne riducono al minimo o ne eliminano l’uso.

Facciamo un passo indietro e parliamo di storia: l’anidride solforosa venne impiegata in enologia per le sue proprietà conservative fin dal tempo dei romani che erano soliti bruciare dello zolfo nelle cisterne per evitare che il vino diventasse aceto (ossidazione).
Solo a partire dal XX secolo si iniziò ad impiegare su larga scala l’SO2 per le sue proprietà nella conservazione del vino, anche se poi si rivelò una sostanza tossica per l’organismo.
I suoi effetti collaterali sono ben noti tanto che l’Unione Europea ha imposto dei limiti massimi per il suo utilizzo: 150/200 mg/L per i vini convenzionali e 100/150 mg/L per i vini biologici.

Ad oggi nella viticoltura biologica, biodinamica e “naturale” è ammesso, seppur con valori sempre più bassi, l’impiego di solforosa ma sono ancora poche le realtà che la escludono completamente.
Va precisato che i solfiti sono composti chimici che si ritrovano comunque nei vini: essi infatti vengono prodotti durante la fermentazione a concentrazioni variabili dai lieviti.
In una classica fermentazione alcolica il protagonista principale è Saccharomyces cerevisiae: ma in normali condizioni di vinificazione questo lievito deve competere con altri ceppi indigeni che possono produrre composti indesiderati.

Chi impiega con criterio la solforosa ad inizio fermentazione lo fa per agevolare e far prevalere lo sviluppo di Saccharomyces (autoctono o inoculato) rispetto alla popolazione di lieviti indesiderati che sono naturalmente presenti sulle uve.
Questi infatti sono responsabili di fermentazioni indesiderate e possono aumentare il contenuto di composti solforati, arrivando ad alterare anche le qualità organolettiche del vino.
Per questo un impiego sapiente di SO2 può avere lo scopo di guidare la fermentazione verso vie più “sicure”.

Le bottiglie che recano in etichetta la dicitura “senza solfiti”, devono avere una concentrazione massima rilevata di 10 mg/L.
Valori così bassi però non sono determinanti per la conservazione e la stabilizzazione del vino, per questo motivo le aziende possono aggiungere solforosa in fase di affinamento e/o di imbottigliamento: ecco perché anche nelle pratiche più “naturaliste” una piccola parte di SO2 può essere impiegata a discrezione dell’enologo.
I solfiti, grazie all’azione conservante, si ritrovano in alcuni alimenti di uso quotidiano (prodotti da forno confezionati, carni lavorate, frutta secca, prodotti ittici etc.) anche a concentrazioni maggiori rispetto ai vini…

Il problema della “salubrità” dei vini con solfiti sorge solamente qualora si abbia un’intolleranza: in questo caso, come in qualunque altra situazione di allergia alimentare, è bene porre molta attenzione a ciò che si consuma.
È perciò poco realistico incolpare (solo) i solfiti delle principali cause di malessere legate al consumo di vino, come oggi viene erroneamente propagandato.

Il mio pensiero è che non è importante quale filosofia produttiva si decida di seguire, ma è basilare agire in modo sapiente e corretto quando si decide di impiegare sostanze chimiche per la produzione di vino.
L’anidride solforosa è solo uno dei tanti elementi a disposizione dell’enologo per aiutare il processo fermentativo del mosto e, al di là dei limiti imposti dalla legge, è opportuno che questa venga impiegata nelle minor concentrazioni possibili.

Si può infatti ridurre l’impiego di solforosa con una maggiore cura e attenzione alle pratiche in vigneto, in quanto più l’uva arriva sana in cantina, meno solforosa è “necessaria”.
Questo però è possibile in realtà aziendali che non puntano solo ad una produzione massiccia da grande distribuzione, ma si curano anche e soprattutto della salvaguardia e della qualità del prodotto.

Oggi giorno non è possibile menzionare in etichetta gli ingredienti aggiunti al vino: questo però crea molta confusione da parte del consumatore che non è in grado di capire che cosa effettivamente stia bevendo.

Nella viticoltura convenzionale, rispetto alle pratiche più “naturaliste”, sono ammessi molti più elementi chimico/fisici aggiuntivi a disposizione dell’enologo per la produzione di vino.
È vero che una viticoltura convenzionale consente un maggior intervento dell’uomo sul processo fermentativo, ma è altresì vero che questo non implichi sempre un impiego sconsiderato di tali sostanze.

Come faccio però a capire se il mio vino convenzionale o biologico ha dentro tanta chimica?
Ad oggi non è possibile dare una risposta dato che in etichetta l’unica dicitura ammessa è il contenuto o meno di solfiti.

Va da sé che un vino biodinamico o “naturale” non contiene, o quasi, chimica: questo per non deve indirizzare la scelta del consumatore solo ed esclusivamente verso questa tipologia di vini in quanto vi sono aziende convenzionali che lavorano seriamente e puntano in ogni caso sulla qualità e salubrità del prodotto.

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