Friuli Venezia Giulia: terra madre di inedite eccellenze
Scritto da Monia Massarini | Pubblicato in territorio 
Protetto dalle Alpi e cullato dall’Adriatico, sconosciuto al turismo di massa e rinomato tra i cultori della buona tavola, il Friuli Venezia Giulia, crogiolo di terre e popoli, custodisce scrigni che solo ai più temerari è dato conoscere.
C’è un po’ di tutto in questa regione che solo Ippolito Nievo seppe descrivere con poche eloquenti parole: “il Friuli è un piccolo compendio dell’universo, alpestre piano e lagunoso in sessanta miglia da tramontana a mezzodì” .
Variegati e variopinti i paesaggi non possono che essere altrettanto ricche e sorprendenti le storie e le tradizioni dei popoli che si intrecciano e si confondono in questa terra di confine.
I friulani rappresentano l’identità storico culturale di maggioranza e sotto il nome di Friuli si estende un ampio territorio che storicamente includeva tutta la zona tra il fiume Livenza, oggi in Veneto, e il fiume Timavo, presso la città di Duino. Il forte senso di appartenenza della sua gente affonda le radici nella relativa indipendenza di cui queste terre hanno goduto, prima in qualità di Ducato Longobardo e poi come Stato Patriarcale. Inoltre, l’idioma friulano, in quanto espressione di un’identità omogenea e distinta, è ufficialmente considerato non un dialetto ma una lingua.
Percorrendo la Regione verso Est, dove finisce il Friuli inizia la Venezia Giulia: ovvero, quell’area geografica che storicamente includeva i territori delle Alpi Giulie, l’entroterra e il golfo di Trieste, l’Istria fino alla punta meridionale e le isole del Quarnaro.
Diversa è la storia e diverso è il fascino di questi due popoli: rurale ed agreste il Friuli, dove la vita è scandita dall’incedere dei cicli naturali; cosmopolita e mitteleuropea la Venezia Giulia, dove l’attività portuale diventa il fulcro di un fervido dinamismo intellettuale e commerciale. Ma non finisce qui.
A questa suddivisione per sommi capi andrebbero aggiunte le molteplici sfumature che compaiono tra un paesino e una vallata: piccolissime e sperdute enclave etniche e linguistiche che rendono il Friuli Venezia Giulia uno straordinario mosaico di lingue e popoli. Una ricchezza di culture e tradizioni che si rispecchia nella varietà del panorama enogastronomico, tra cucina contadina e sapori del mare. Fil Rouge unico e condiviso sono i rinomati vini bianchi del Friuli Venezia Giulia. Terreno, sole ed esperienza millenaria rendono questa piccola Regione la perla dei bianchi d’Italia.
I Piatti tipici del Friuli Venezia Giulia: tra antipasti, primi e dolci.
Prosciutto di San Daniele
Abbiamo parlato di dolci declivi ed è proprio sull’altura di uno di questi che si eleva un grazioso paesino di 8.000 abitanti, pregiata dimora del Prosciutto Crudo più famoso al mondo. Una coincidenza che non è un caso perché è proprio il microclima del piccolo centro a rendere possibile quel sapore delicato che noi tutti conosciamo. Segno distintivo per eccellenza del San Daniele è lo Zampino, la parte finale della coscia che non viene recisa in quanto la sua presenza aiuta a mantenere inalterata l’integrità biologica del prelibato antipasto.
Frico
Tortino a base di formaggi cucinato in due varianti: morbido e croccante. Il primo è un’amalgama di patate, burro e formaggi di diversa stagionatura. A questi ingredienti base, la ricetta più diffusa prevede l’aggiunta della cipolla, mentre le specialità più ricercate arricchiscono il piatto con speck, erbe aromatiche ed altri ingredienti. La versione friabile è invece composta da un’unica qualità di formaggio che viene immersa nell’olio bollente e assume la forma desiderata: generalmente graziosi cestini e coppette. In passato, nella società contadina del Friuli, queste ricette avevano la nobile funzione di recuperare gli scarti del formaggio.
Cjarsons
Lungo l’arco alpino del Friuli si distingue un territorio non molto esteso ma culturalmente omogeneo che prende il nome di Carnia. In queste terre montane si cucinano i Cjarsons: simili agli agnolotti e ai ravioli, si caratterizzano per l’inusuale accostamento tra dolce e salato che propongono. Non esiste una ricetta unica ma tante varietà quante sono le famiglie e le tradizioni delle borgate. I ripieni più tipici sono costituiti da erbe spontanee, patate, uvetta e cannella, il tutto condito con burro fuso e ricotta affumicata.
Jota
Minestra a base di crauti, ovvero cappucci acidi, fagioli e spesso patate, è molto diffusa a Trieste, Gorizia e lungo l’Istria, oltre che nella vicina Slovenia. Interessante è l’etimologia della parola che potrebbe derivare da jutta, espressione tardo latina che stava a indicare un brodaglia, e che a sua volta deriverebbe da un termine celtico. Spesso la jota viene insaporita con costine o altri tipi di carne di maiale affumicata.
Brovade e Muset
Termine tecnico friulano con cui si definisce il cotechino (muset) accompagnato da rape macerate in feccia di vino (brovade). Un piatto simbolo della cucina friulana perché rappresenta lo spirito antico di questa terra contadina che, adagiata su terreni poco generosi, ha sempre dovuto fare di necessità virtù, imparando a non buttare via niente e a valorizzare ogni frutto del duro lavoro.
Boreto Gradese
L’Isola d’oro, Grado, tra reperti Romani e fascino Veneziano, custodisce il segreto del Boreto di pesce misto: una ricetta che nasce dall’esigenza concreta dei pescatori di utilizzare gli ultimi pesci rimasti in fondo alla rete. Nei secoli la ragione economica è andata dissolvendosi ma è stata tramandata la ricetta, che oggi è il portabandiera culinario della bella cittadina di Grado.
Gubana
Nella parte orientale del Friuli Venezia Giulia si ergono le Valli del Natisone, che prendono il nome dall’omonimo fiume e sono la terra d’origine del dolce locale per eccellenza: la Gubana. Sconsigliata a chi è in regime dietetico, si prepara con un impasto di farina ripiena di noci, uvetta, pinoli e zucchero. Per assaporarla al meglio è tradizione servirla irrorata con lo slivoviz, il liquore alle prugne tipico delle terre dell’est.
Putizza
Dolce di origine carsica realizzato con pasta lievitata che assomiglia molto alla Gubana ma che rispetto a questa è ancora più ricca e sostanziosa. Tra gli ingredienti il ripieno annovera cannella, chiodi di garofano, noce moscata e rum quanto basta.
I Vini Bianchi, orgoglio del Friuli Venezia Giulia
Il Friulano
Conosciuto fino al 2007 come Tocai e ancora oggi così chiamato da chi vive in Regione, il Friulano è il vino per eccellenza del Friuli Venezia Giulia. Il nome è dovuto cambiare in ottemperanza alle norme europee, perché troppo simile al vino Doc ungherese chiamato Tockaj. Non sono cambiate le qualità organolettiche di questo bianco secco che sgorga rigoglioso dalla spina di osterie, cantine e locali autoctoni.
Ramandolo
Oro, nel colore e nel valore. Il Ramandolo si distingue per la tonalità giallo paglierino intenso ed è tra i più pregiati vini regionali, tanto da vantare la denominazione DOCG. Frutto del vitigno Verduzzo Friulano, stuzzica l’olfatto con profumi d’albicocca passita e miele di castagno. Un vino da meditazione che consigliamo di contemplare dalla cima di uno dei Ronc, i colli orientali della Regione fasciati dai lunghi filari di viti.
Picolit
Raro e prezioso. Il Picolit, un tempo coltivato in tutto il Friuli è oggi appannaggio di pochi coltivatori che, a dispetto delle molte difficoltà e della scarsa produttività, continuano coraggiosamente a preservare la tradizione di questo vitigno e dell’omonimo vino. Si presenta di un colore d’oro e ambra, si degusta come vino da meditazione e le pochissime bottiglie disponibili riportano orgogliosamente la denominazione DOCG.
Ribolla Gialla
Delicato e leggero, spicca per le sue note floreali che accompagnano perfettamente il momento dell’aperitivo. In realtà, questo vino secco e persistente è ottimo anche in abbinamento a pasti leggeri: tagliolini gamberi e zucchine, risotto ai frutti di mare, spaghetti allo scoglio e frittura di pesce. La sua produzione si estende a una limitata zona tra i Colli e i Colli Orientali, vicino al confine con la Slovenia. Infine, la Ribolla Gialla dal 1990 si fregia della Denominazione a Origine controllata.
I Rossi del Friuli Venezia Giulia: poco conosciuti, molto pregiati.
Merlot
Pieno, strutturato e speziato il Merlot vanta allo stesso tempo una particolare freschezza che lo rende il vino d’accompagnamento di prima scelta a molti dei piatti più diffusi in Regione, tra cui il salame e la soppressa, il risotto ai funghi e il coniglio al forno, le lumache e le seppie in umido. La sua duttilità lo rende il vino più sorseggiato: in Friuli Venezia Giulia se ordinate un Rosso, è lui.
Refosco dal Penduncolo Rosso
Vino DOC autoctono del Friuli Venezia Giulia, deve il suo nome al gambo che sorregge i fiori, il quale poco prima della vendemmia si tinge di rosso. La sua coltivazione risale ai tempi antichi dell’Impero Romano: sembra infatti che le sue origini siano legate ad Aquileia, la città fondata dai Romani nel II sec. a.c. Il colore è rubino e il profumo fruttato, con note prevalenti di frutti di bosco.
Terrano
Nelle Osmizze, nome che indica le frasche della zona carsica di Trieste e dintorni, è d’obbligo degustare il Terrano. Prodotto da vitigni appartenenti alla famiglia dei Refoschi, restituisce nel suo corpo tutte le qualità della terra rossa in cui viene coltivato, terra strappata al dominio delle rocce carsiche. La Jota e il prosciutto del Carso sono alcuni dei più tradizionali abbinamenti per questo singolare vino DOC.
La Grappa: un successo che deve molto al Friuli Venezia Giulia
Non si può concludere una panoramica del Friuli Venezia Giulia da gustare e degustare senza citare la Grappa, che deve la sua attuale diffusione proprio a questa Regione. Nel 1970 la famiglia friulana dei Nonino rivoluzionò la tecnica di distillazione avviando la produzione da monovitigno. Fino a quel momento le vinacce dalle quale si otteneva il distillato appartenevano ai vitigni più vari e il risultato era un prodotto di scarsa qualità, affrontabile solo dai palati più coraggiosi. Oggi, grazie a questa importante intuizione la Grappa è diventata un fine pasto di pregio, destinata anche ai palati più raffinati. Una curiosità: il termine Grappa deriva da “graspo”, grappolo d’uva privato degli acini.
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