Vino e salute: dai possibili benefici al rischio. Cosa è successo nel mezzo?
Scritto da Davide Gangi | Pubblicato in riflessioni, vino 
C’è qualcosa che nel dibattito sul vino e la salute continua a non convincermi e non riguarda tanto la ricerca scientifica quanto il modo in cui quella ricerca viene trasformata in comunicazione.
E permettetemi una piccola dose di presunzione perché la comunicazione è il mio lavoro, la studio, la insegno e soprattutto la affronto ogni giorno da molti anni. Conosco il peso delle parole, so quanto un titolo possa orientare la lettura e quanto un messaggio ripetuto nel tempo possa modificare la percezione delle persone fino a diventare quasi una verità acquisita anche quando ciò che sta dietro è molto più complesso.
Non sono un medico e non voglio sostituirmi alla medicina, non sono un ricercatore e non intendo selezionare gli studi che fanno più comodo al mondo del vino ma proprio da comunicatore sento il diritto e forse anche il dovere di porre alcune domande perché chi ha qualche anno di memoria ricorda perfettamente cosa veniva raccontato negli anni Novanta e nei primi anni Duemila. Il vino rosso veniva associato al sistema cardiovascolare, si parlava di polifenoli, antiossidanti, colesterolo HDL e resveratrolo e il French Paradox era diventato uno degli argomenti più conosciuti quando si affrontava il rapporto tra vino e salute.
Oggi lo scenario è profondamente cambiato e al consumatore arriva soprattutto un’altra parola, alcol.
Naturalmente il vino contiene alcol e sarebbe assurdo tentare di negarlo o pensare di sottrarlo alle evidenze che riguardano l’etanolo ma allo stesso tempo non credo che una comunicazione seria possa cominciare e finire con questa parola. Il vino non è un superalcolico anche se l’etanolo rimane etanolo indipendentemente dal fatto che provenga da un grappolo d’uva o da un distillato e proprio per questo quando parliamo di esposizione dobbiamo parlare anche di quantità, gradazione, frequenza e dose complessiva assunta.
Questo non significa sostenere che il vino sia innocuo perché non è un distillato e sarebbe l’ennesima semplificazione. Porzioni diverse di vino e distillati possono apportare quantità comparabili di alcol puro e anche questo deve essere detto con chiarezza. Quello che chiedo è qualcosa di diverso e cioè che quando comunichiamo un rischio spieghiamo anche come quel rischio si rapporta all’esposizione e non lasciamo che una sola parola finisca per contenere tutto.
Ed è qui che comincio ad avere qualche problema perché ho la sensazione che negli ultimi anni una parte della comunicazione abbia progressivamente sostituito la parola vino con la parola alcol fino quasi a rendere secondario tutto ciò che viene dopo. È comprensibile quando si studiano gli effetti dell’etanolo ma diventa molto più delicato quando quel linguaggio arriva al pubblico e finisce per comprendere prodotti, quantità e comportamenti differenti senza che queste differenze vengano sempre raccontate con la stessa forza con cui viene comunicato il rischio.
Allora mi domando cosa sia successo nel mezzo.
Nel 1992 Serge Renaud e Michel de Lorgeril pubblicarono su The Lancet il lavoro che rese celebre il French Paradox. La Francia presentava una mortalità per malattia coronarica relativamente bassa nonostante un’alimentazione caratterizzata da un importante apporto di grassi saturi e tra le possibili spiegazioni venne considerato anche il consumo di vino. Non era la pubblicità di una cantina ma ricerca scientifica. Negli anni successivi continuarono gli studi e termini come polifenoli, flavonoidi, antiossidanti e resveratrolo uscirono progressivamente dai laboratori entrando nel linguaggio comune fino a quando facemmo quello che la comunicazione sa fare benissimo quando vuole rendere tutto immediato e prendemmo una materia complessa trasformandola in una frase semplice e rassicurante secondo cui un bicchiere di vino rosso faceva bene al cuore.
Probabilmente sbagliammo e quando dico sbagliammo ci metto dentro anche il nostro mondo perché sarebbe troppo comodo oggi attribuire tutta la responsabilità agli altri. Anche noi comunicatori del vino abbiamo utilizzato quelle ricerche, qualche volta le abbiamo semplificate troppo e abbiamo certamente raccontato con maggiore entusiasmo ciò che rafforzava l’immagine positiva del vino.
Ma proprio perché riconosco quell’errore oggi non sono disposto ad accettare con la stessa leggerezza l’errore opposto. La ricerca è andata avanti, ha rivisto alcune interpretazioni, ha analizzato meglio i limiti degli studi osservazionali, i fattori che possono condizionarli e la differenza fondamentale tra associazione e causalità. È giusto che sia accaduto e sarebbe preoccupante il contrario perché la scienza progredisce anche mettendo continuamente alla prova ciò che pensava di sapere. Quello che trovo molto più difficile da accettare è che mentre la ricerca diventa più articolata la comunicazione sembri avere sempre più bisogno di diventare categorica.
Ieri comunicavamo soprattutto i possibili benefici e oggi comunichiamo soprattutto i rischi. Possibile che trent’anni di ricerca possano essere raccontati soltanto attraverso questi due estremi? C’è un dato storico che rende questa domanda ancora più interessante. La IARC aveva già affrontato la cancerogenicità delle bevande alcoliche nel 1988, quattro anni prima del lavoro sul French Paradox. Non voglio andare oltre sul terreno medico perché non è il mio mestiere e non è questo il punto dell’articolo ma quel dato ci permette almeno di capire che determinate evidenze non sono nate ieri e convivevano già con gli studi che negli anni successivi avrebbero alimentato un racconto molto diverso del vino.
Ed è proprio qui che la mia domanda cambia. È cambiata soltanto la ricerca oppure è cambiato anche ciò che abbiamo deciso di comunicare? E soprattutto chi ha determinato questo cambiamento?
Non credo che la risposta possa essere cercata soltanto negli addetti ai lavori del vino perché la sensazione è che ci troviamo davanti a qualcosa di molto più ampio. Negli ultimi anni sono cambiate le politiche sanitarie, è cambiata la sensibilità sociale verso l’alcol, sono cambiate le generazioni, i consumi, i media e soprattutto è cambiato il modo in cui l’informazione circola e viene amplificata.
Esistono altri interessi? È una domanda che mi pongo e che credo sia legittimo porsi ma non ho elementi per trasformarla in una risposta. Non voglio inventare complotti e non voglio costruire nemici perché sarebbe il modo più semplice per rendere poco credibile tutto ciò che sto cercando di sostenere. Allo stesso tempo però dopo tanti anni trascorsi nella comunicazione troverei altrettanto ingenuo pensare che un cambiamento così profondo del linguaggio nasca nel vuoto e sia determinato da una sola causa.
La comunicazione non vive nel vuoto. È influenzata dalla ricerca ma anche dalle istituzioni, dalle politiche pubbliche, dai media, dalle campagne di prevenzione, dai social network, dagli algoritmi, dai cambiamenti culturali e naturalmente anche dagli interessi economici che esistono in qualsiasi grande mercato. Non sto dicendo che uno di questi elementi stia conducendo una battaglia contro il vino. Sto dicendo qualcosa di molto più semplice.
Vorrei capire. Vorrei capire chi produce i messaggi, come vengono trasferiti dalla ricerca ai media, perché alcuni concetti acquistano improvvisamente una forza enorme mentre altri scompaiono quasi completamente dal dibattito e soprattutto vorrei capire se ciò che stiamo osservando sia soltanto il risultato dell’evoluzione scientifica oppure anche di una trasformazione culturale, politica ed economica molto più ampia. Perché questo è il lavoro di chi comunica. Non limitarsi a ripetere un messaggio ma cercare di comprendere come quel messaggio nasce, chi lo diffonde e quale percezione produce.
Ed è proprio qui che sento crescere la mia insofferenza perché non voglio che il mondo del vino mi rassicuri scegliendo soltanto gli studi che gli fanno comodo ma non voglio nemmeno che qualcuno pensi di informarmi semplicemente utilizzando la parola alcol come se da sola fosse sufficiente a spiegare tutto. Se esiste un rischio voglio conoscerlo e se quel rischio cambia con la quantità e con la frequenza voglio conoscere anche questo. Un bicchiere occasionale e un consumo elevato e continuativo non rappresentano la stessa esposizione e ricordarlo non significa assolvere il primo ma descrivere correttamente due comportamenti differenti.
Un titolo orienta la lettura, una parola rimane nella memoria e un concetto ripetuto migliaia di volte costruisce inevitabilmente una percezione. Lo abbiamo fatto ieri quando abbiamo trasformato il French Paradox nel bicchiere che faceva bene al cuore e proprio perché conosciamo le conseguenze di quella semplificazione dovremmo essere molto attenti a non ripetere oggi lo stesso meccanismo cambiando soltanto la direzione del messaggio. Poi esiste la vita reale che spesso ha il difetto di essere molto più complessa dei titoli.
La Sardegna possiede una delle aree di eccezionale longevità più studiate al mondo e nelle comunità della sua Blue Zone il vino faceva parte dell’alimentazione e della quotidianità di molte persone arrivate a età straordinarie. Sarebbe scorretto utilizzare questi centenari per sostenere che il vino allunghi la vita e non ho alcuna intenzione di farlo perché quelle persone vivevano all’interno di un sistema nel quale alimentazione, attività fisica, genetica, ambiente, lavoro e relazioni sociali costruivano qualcosa di molto più complesso e dentro quel sistema esisteva anche il vino. Nessun miracolo del Cannonau quindi e nessuna bottiglia della lunga vita ma una constatazione che considero importante perché se per comprendere la longevità siamo disposti a considerare decine di variabili non capisco perché dovremmo perdere improvvisamente questa capacità quando comunichiamo il rischio.
Quantità, frequenza, comportamento e contesto non servono a negare un rischio ma a comprenderlo e se rinunciamo a raccontarli non stiamo rendendo l’informazione più semplice, la stiamo rendendo più povera. Ed è questo probabilmente il punto che mi irrita maggiormente perché la buona comunicazione non dovrebbe avere il compito di tranquillizzare né quello di spaventare ma quello molto più difficile di mettere una persona nelle condizioni di capire.
Il vino non è una medicina e credo che il nostro settore debba smettere definitivamente di cercare nella salute una giustificazione alla propria esistenza. Chi non beve non dovrebbe cominciare a farlo pensando di ottenere un beneficio e chi beve deve conoscere i rischi legati all’alcol. Ma il vino non può neppure essere raccontato soltanto attraverso la parola alcol come se tutto ciò che viene prima e dopo fosse diventato improvvisamente irrilevante.
Il vino ha accompagnato per secoli il pasto e la cultura alimentare mediterranea e questo non gli attribuisce alcuna immunità ma descrive una storia, un comportamento e un rapporto con il cibo che esistono e che non possono essere cancellati soltanto perché oggi sono più difficili da inserire in un messaggio immediato. Dopo tanti anni trascorsi nella comunicazione una cosa credo di averla capita e qui mi concedo volentieri quella piccola dose di presunzione professionale che ogni tanto non guasta.
Comunicare non significa rendere semplice tutto ma riuscire a rendere comprensibile anche ciò che semplice non è.
Ed è molto più difficile. La rassicurazione ieri era facile e oggi è facile la paura. È facile costruire una contrapposizione, è facile scegliere una parola forte ed è ancora più facile ripeterla fino a farla diventare dominante. La complessità richiede invece competenza e responsabilità. Non mi interessa scegliere tra il vino salutistico raccontato ieri e il vino raccontato oggi soltanto attraverso il rischio perché probabilmente entrambe le rappresentazioni diventano sbagliate quando pretendono di raccontare da sole tutta la storia. Mi interessa sapere cosa abbiamo imparato nel mezzo ma adesso mi interessa anche capire qualcosa in più.
Perché è cambiato così profondamente il modo in cui raccontiamo il vino? Chi sta contribuendo a questo cambiamento e quali dinamiche lo stanno determinando?
Non conosco ancora tutte le risposte e diffido sempre di chi possiede una risposta troppo semplice a una domanda complessa. Ma proprio perché faccio comunicazione da tanti anni una cosa non sono disposto a fare. Smettere di fare domande. Non ditemi che il vino fa bene e non nascondetemi che l’alcol comporta rischi ma non pensate neppure che una parola, per quanto forte, possa sostituire una spiegazione.
Non voglio essere rassicurato e non voglio essere spaventato. Voglio essere informato. E se noi comunicatori siamo i primi a chiedere maggiore responsabilità agli altri allora dobbiamo avere anche il coraggio di assumerci la nostra. Con meno slogan, meno certezze costruite per fare rumore e soprattutto con il coraggio di andare a vedere cosa è successo davvero nel mezzo.
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