EISWEIN / ICEWINE: Orgogliosamente vino
Scritto da Francesco Galeone | Pubblicato in viticoltura 
Gli eiswein/icewine sono vini molto particolari tanto da rendere orgogliosi i produttori e lasciare stupefatti i consumatori, soprattutto chi per la prima volta si avvicina a questo nettare.
Le origini di questo vino sono poco chiare, ma come spesso succede nel mondo vitivinicolo, errori di cantina e condizioni climatiche inaspettate permettono di creare vini di impareggiabile struttura, esclusività e tipicità tanto da rasentare la leggenda. Si racconta che i “vini di ghiaccio” abbiano origini tedesche, a Würzburg nel 1794 una gelata inaspettata, fuori stagione, provocò il congelamento dei grappoli d’uva e i viticoltori cercarono di salvare il raccolto effettuando comunque la pigiatura delle uve ormai ghiacciate ottenendo un mosto molto zuccherino e concentrato, che dopo lenta e lunga fermentazione divenne il vino che ancora oggi è conosciuto con il nome originario di “eiswein” (Germania e Austria), ice wine o icewine in Canada, vini di ghiaccio in Italia, vins de glace in Francia.
Questa è la storia o la leggenda, ma in effetti come viene prodotto?
Le uve vengono lasciate sulla vite al gelo invernale, di norma fino al mese di dicembre/gennaio, ciò consente, grazie alle temperature estreme di ottenere acini disidratati con elevata concentrazione zuccherina e sostanze che contribuiranno fattivamente a fornire al prodotto finito una complessità sensoriale singolare, a volte accentuata dalla presenza di Botrytis cinerea (nella versione nobile).
La raccolta dei grappoli completamente congelati viene effettuata esclusivamente a mano, solitamente iniziata di notte quando le temperature sono ancor più rigide (tra -10°C e -13°C), l’uva viene poi pigiata delicatamente, sempre a bassissime temperature, ottenendo piccole quantità di “succo” ed eliminando le “vinacce” ancora ghiacciate.
Dopo circa 24 ore di adattamento del mosto filtrato vengono aggiunti lieviti selezionati per dare inizio alla fermentazione che sarà lenta a causa delle quantità di zuccheri presenti, dura molti giorni e, al termine di questa fase, viene travasato e lasciato per molti mesi in vasche d’acciaio o in botti di rovere fino al raggiungimento del giusto equilibrio gusto-olfattivo.
Le quantità di vino icewine/eiswein che si ottengono da questo particolare processo sono veramente minime, basti pensare che per ottenere una bottiglia da 375cl servono dai 3 ai 4 chili di uva, quindi rese basse in vigna per un’eccellente qualità, con un costo considerevole, ma giustificato.
I principali produttori di questo nettare sono: il Canada, la Germania e l’Austria, inoltre piccole quantità vengono prodotte anche in Italia, Francia, e Stati Uniti, ma è il Canada con le decine di aziende vinicole nella provincia dell’Ontario e della British Columbia, a produrlo ogni anno per il clima particolarmente freddo.
Le maggiori uve a bacca bianca utilizzate per produrlo sono Vidal (tipico canadese) e Riesling (tipico della Germania), poi Chardonnay, Chenin Blanc, Gewürztraminer e Kerner, ma in Canada trova impiego anche il Cabernet Franc dal quale si ottiene un icewine dal colore leggermente rosato.
Le sensazioni organolettiche degli icewine/eiswein sono sorprendenti e cambiano a seconda del vitigno utilizzato e della zona di produzione, con profumi delicati frutta esotica, gusto dolce ma non stucchevole con il giusto livello di acidità. Quello prodotto con vitigni a bacca rossa hanno caratteristiche che richiamano la confettura di frutti di bosco, lampone e fragola.
In conclusione mi piace riportare una frase dell’eccentrico artista Salvador Dalì:
I VERI INTENDITORI NON BEVONO VINO: DEGUSTANO SEGRETI.
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