Mercatino del Gusto: gli spumanti pugliesi entusiasmano

Al  Mercatino  del Gusto a Maglie (Le), GustoLab  In Vino Veritas a Palazzo Capece con Davide Gangi di VINOWAY e Francesco Zompi gastronomo, degustando bollicine di Puglia e piatti della Chef Alessandra Civilla.

 

Nel cuore del Salento, a Maglie, si rinnova ogni anno la tradizione del Mercatino del Gusto. L’edizione 2016, tenutasi dal 1 al 5 Agosto, ha proposto una vetrina interessante di circa 100 bancarelle allestite nel centro storico della città,  tra le tante stradine costeggiate da antichi palazzi, abitazioni eleganti e sedi istituzionali. 

Un viaggio nei sapori della tradizione pugliese: vino, olio, birra, cibo di strada, formaggi, salumi, dolci, gelati, frutta, verdura, fritture, pesce, carne e tanti  altri  ingredienti tra sapori e profumi accattivanti. Un modo di vivere  l’enogastronomia pugliese, che vede produttori e ristoratori, tra i migliori del settore, impegnati nel proporre e nel recuperare i sapori tradizionali attraverso laboratori e proposte  sensoriali. Un viaggio nel gusto, in cui la gastronomia riveste il ruolo di scienza e il vino diventa strumento di conoscenza della cultura e del territorio.

A Palazzo Capece, un’antica struttura di epoca angioina, si è svolto  Gusto  Lab In Vino Veritas. Una manifestazione nella manifestazione, in cui la parola è  stata data al vino, per svelare, attraverso l’incontro con i vini e con i cibi del territorio,  quello che, le contaminazioni tra profumi ed ingredienti, possono suscitare e suggerire, promuovendo l’approfondimento di saperi e sapori da ricordare. Giovedi  4 Agosto, alle  ore 21, 30 sono entrate in scena le bollicine. All’interno dell’atrio dell’antico palazzo, è  stato allestito  un ambiente per dare spazio alla degustazione di spumanti pugliesi.

” Bolle, bolle, bolle…bollicine, ribolle il mare e i pesci salgono in tavola” è  il nome col quale, questo laboratorio  di degustazione  suggerisce il tema in esame.

La presentazione della serata e  la degustazione  dei vini,  è  stata condotta, in modo decisamente  accattivante, da Davide Gangi di VINOWAY, che ha coinvolto  il pubblico in modo attivo, e dal gastronomo Francesco  Zompi.

Cinque vini per i quali la giovanissima Alessandra  Civilla, chef presso Alex Ristorante di Lecce,  ha proposto cinque piatti in abbinamento. Le fasi della preparazione dei piatti sono state seguite dai partecipanti del laboratorio di degustazione, grazie all’allestimento di un angolo cottura a vista, in cui la bravissima chef, insieme al suo staff, si è destreggiata nelle preparazioni, raccontando di ciascun piatto ingredienti,  metodi di cottura e segreti.

Il primo vino in degustazione è stato Pinus, Metodo Classico, 100%  Malvasia Bianca IGT Puglia della  Cantina Tre Pini di Cassano Murge in provincia di Bari. Un vino spumante brut, che Davide Gangi preferisce definire come extrabrut con 3,5 Gr. /l di zucchero. La sosta sui lieviti , all’interno di una cavità naturale in roccia calcarea, dura 24 mesi. Alla vista si presenta brillante, luminoso,  giallo  paglierino con riflessi dorati. Un fine perlage risale dolcemente donando eleganza al  calice. Intanto sentori fragranti e fruttati di agrumi freschi e fiori di zagare inebriano il naso.

Già  al primo sorso, stringendo il vino  tra lingua e palato, le bollicine fanno sentire la persistente presenza. Un gusto fine, fresco ed equilibrato,  con note minerali  che si abbina molto bene alla proposta della chef: mezzo pacchero croccante con tartare di alaunga maturata nell’olio al limone di Donna Oleria, polvere di olio, taralli al rosmarino, stracchino e composta di datterini verdi.

Poi è  la volta della seconda bollicina,  Sumarè,  Rosato da Susumaniello 100%, IGT Salento delle Tenute Rubino. Questo è un vitigno che di recente è  stato riscoperto e valorizzato nelle sue potenzialità grazie ad innovative tecniche di allevamento. La spumantizzazine avviene con Metodo Classico e sosta sui lieviti per 24 mesi. Alla vista  si presenta brillante,  con una colorazione rosa corallo chiaro ed una spuma fine e persistente. Al naso salgono sentori di frutta a bacca rossa, melograno e lampone con un leggero profumo di  crosta di pane. Risulta elegante, sapido, intenso ed equilibrato con un gusto lungo e persistente. Si sposa bene con il piatto suggerito in abbinamento: capesante-burger con capocollo ubriaco, porro caramellato e vellutata di verdure dolci.

Il terzo vino in degustazione è  ancora una bollicina  in rosato: Rohesia Brut Rosè Metodo Classico IGT Salento Negroamaro. La lavorazione  risulta molto accurata, la rifermentazione in bottiglia e la successiva  maturazione sui lieviti non durano meno di 30 mesi. Molto fini il colore rosa corallo e le sue sottilissime  bollicine. Il bouquet si apre in modo fresco con sentori delicati di frutti di bosco e  melograno. Al gusto  spiccano freschezza e sapidità, insieme ad eleganza e personalità.  Ottimo  il connubio con un risotto al Parmigiano 30 mesi, con lime, scampi e polvere di prezzemolo.

Quarto ed ultimo Metodo Classico è  la bolla di Rosa del Golfo dell’azienda di Damiano  Calò  ad Alezio, premiato anche da VINOWAY. Prodotto da uve Negroamaro  e Chardonnay, con permanenza sui lieviti per 30 mesi, l’eleganza  di questo  spumante  si fa notare  già alla vista: brillante, rosa antico di tradizione provenzale, arricchito da numerosissime e fini bollicine che si sollevano dolcemente. Freschi sentori di frutti rossi, insieme a rosa canina e buccia d’arancia, con un finale di melograno, salgono al  naso. Al gusto  un equilibrio  perfetto  lo rende abbinabile persino a dei frutti, sebbene abbia raggiunto    grande armonia con il  piatto  dello  chef, suggerito in abbinamento: polpo grigliato su cece nero alle  olive celline, yogurt al ravanello e zucchina  marinata.

Unica bollicina  con Metodo Martinotti, presente alla degustazione,  è  quella prodotta da un’azienda  molto giovane, Cantine Imperatore di Adelfia in provincia di Bari. ATTIMI  è  un demi-sec di Fiano Minutolo  IGT, presente nella Selection di VINOWAY.

Di colore giallo paglierino con riflessi verdolini,  le sue bollicine consistenti nel numero e nella forma si fanno ben sentire anche al palato. Fresco, ha sentori di frutta bianca, agrumi, nocciole, mandorle, biancospino e miele.

Una ricchezza di profumi, con un gusto  pieno e  morbido  lo rendono facile da abbinare a dolci che appartengono alla tradizione della Puglia,  come mostaccioli e biscotti di mandorla, a cui lo chef ha aggiunto una manciata di pezzetti di zenzero candito.

La serata ha celebrato  tutte quelle  che sono le potenzialità  della Puglia  come produttrice  di bollicine, e per le quali ci si ispira ancora  alle sperimentazioni  dei singoli produttori, in assenza di un disciplinare codificato per la Regione.