La patata ha fatto l’uovo!… al tartufo
Scritto da vinoway | Pubblicato in ricette dello Chef 
Executive Chef Gianfranco Bruno – Ristorante Luna di Marinagri Resort – Matera Patata farcita con tartufo del pollino , fonduta di cacio-cavallo Podolico, cardoncelli e asparagi su crema di cavolfiore alla rapa rossa e tartufo di tuorlo d’uovo.
Ingredienti per 4 persone
Per la ricetta
Parate 4 pz
Tartufo 80 gr
Uova 4 pz
Olio extrav. 30 ml
Pane grattugiato 10 gr
Zafferano16gr
Asparagi 60gr
Funghicardoncelli 100gr
Per la fonduta
Cacio cavallo 80 gr
Panna 50 ml
Per la crema di cavolfiore
Cavolfiore bianco 120 gr
Rapa rossa 40 gr
Latte 250 ml
Per le decorazioni
Cialda di Pecorino 40gr
Procedimento
Tornire le patate e con uno scavino, svuotarle, conservare i resti che utilizzeremo in aggiunta alla crema di cavolfiore. Bollire la patata in acqua acidula e raffreddare. Separare il tuorlo dall’albume e abbattere, quando il tuorlo è ben duro panarlo per 2 volte nel pane al tartufo, quindi friggere.
Tagliare i cardoncelli a lamelle e saltarli in padella con poco olio e uno spicchio di aglio.
Assemblare gli ingredienti della fonduta in una casseruola e cuocere a bagnomaria.
Lessare in acqua bollente le punte di asparagi e saltarli con uno spicchio di aglio, quindi tenerli in caldo. Farcire la patata con un po’ di tartufo tritato ,i cardoncelli, la fonduta e le punte di asparagi.
Rigenerare la patata farcita in forno a 130°C misto per 6-7 minuti.
Assemblaggio
In un piatto fondo versare la crema di cavolfiore alla rapa rossa, metterci al centro la patata e adagiare sopra la stessa il tuorlo.