Le sensazioni del cibo

Anche il cibo deve essere degustato e quindi valutato prima di poterlo abbinare ad un vino. In particolare dobbiamo fissare le sensazioni del cibo che giocano un ruolo importante nella definizione dell’abbinamento cibo-vino.

Di seguito le sensazioni del cibo:

Sapidità: ben nota e provocata da alcune sostanze come il sale da cucina o il glutammato, caratterizza salumi e formaggi, ma anche la “carne salada” l’aringa e le acciughe.

Tendenza amarognola: è una sensazione delicatamente “amara”; si fa sentire in radicchi, cicorie, carciofi, spezie, fegato, alcuni formaggi (pannerone ed erborinati) e in cibi sottoposti a grigliatura.

Tendenza acida: legata ad agrumi, insalate condite con aceto, pesci marinati al limone; è molto importante ed impedisce qualsiasi abbinamento. Accettabile quando presente nelle salse di pomodoro utilizzate per condire altri cibi/alimenti.

Dolcezza: derivante da aggiunta di zuccheri o dolcificanti nelle preparazioni dolciarie (aspartame,saccarina); attenzione ai dessert con aggiunte di caffè, tè o cacao che hanno una importante tendenza amarognola.

Tendenza dolce: sensazione di dolcezza molto delicata o appena accennata o sfumata caratteristica delle preparazioni di alcuni vegetali (carote, zucca, patate, porri…), ma anche dei crostacei, pesci e molluschi, carne di cavallo, lardo, burro, panna e fegato.

Grassezza: sensazione tattile di patinosità e pastosità, durante e dopo la masticazione, prodotta da alimenti ricchi di grassi solidi (tuorlo d’uovo sodo,buona parte dei formaggi,zamponi e cotechini).

Untuosità: sensazione tattile di scivolità dovuta alla presenza di oli o grassi fusi (olio extra vergine i oliva,anguilla alla brace)

Succulenza: sensazione tattile dovuta alla presenza di liquidi a base acquosa in bocca;
– Indotta: alcuni cibi/alimenti provocano produzione di saliva più o meno abbondante;
– Intrinseca propria del cibo che si mangia;
– Da aggiunta di liquidi in cottura (brasati).

Speziatura: sensazione chimico-tattile dovuta alla presenza di spezie (si rammenti anche l’impatto olfattivo).Tra le spezie ricordiamo una serie di prodotti che producono sensazioni piccanti (capsicina del peperoncino e piperina del pepe). N.B. Da ricordare lo strudel.

Aromaticità: sensazione gusto-olfattiva caratteristica di qualsiasi cibo/alimento.

Nella pratica dell’abbinamento cibo-vino non si può mai prescindere dalla degustazione del vino.