Ma il Whisky come si fa? Cominciamo dalla Scozia
Scritto da Pino De Luca | Pubblicato in distillati 
La bicicletta dunque ci serve anche quando beviamo whisky o whiskey. Se vuoi comprenderlo pienamente un distillato di cereali devi aggiungere dell’acqua, purissima, e portarlo intorno al 30% di alcool. Solo così potrai comprendere bene pregi e difetti che la potenza alcolica tende a nascondere … Ne parleremo bene quando si tratterà di degustarlo, prima bisogna sapere cosa stiamo degustando altrimenti cadremmo, come spesso accade, nella trappola del buono/non buono o, peggio, mi piace/non mi piace.
Non bisogna essere una gallina per parlar di uova o una mucca per parlar di latte, ma almeno bisogna conoscere le basi per apprezzar qualcosa. E allora cominciamo con il Whisky. Il Whisky scozzese Single Malt per la precisione.
Esso si ottiene ESCLUSIVAMENTE da malto di orzo e la produzione è sottoposta ad un rigidissimo disciplinare. L’orzo e la sua provenienza non hanno influenza alcuna sul prodotto finale, sono altre e variabili che ne definiscono qualità e caratteristiche organolettiche. Il processo di produzione è molto simile, nella prima parte, a quello della birra.
L’orzo viene messo a bagno in acqua purissima alla temperatura di 16 °C per circa 48 ore, poi si lascia asciugare dopo averlo disteso su ampie superfici areate e in cinque o sei giorni inizierà il processo di germinazione. Un paziente e continuo lavoro di rastrellatura impedisce la formazione delle muffe.
Una germinazione completa può durare anche una settimana e, a quel punto, si blocca con il processo di “affumicatura” tipico della Scozia. Il “malto verde” prende gli aromi del fumo di torba e i chicchi secchi possono esser privati dei germogli e portati alla sfarinatura. Altro momento topico.
Una farina sottile produce fermentazioni più veloci, una farina a grana grossa è più lenta e faticosa. Aggiunta l’acqua necessaria si porta tutto a circa 70 gradi di temperatura. Il Wort è pronto, si filtra per le parti grosse (accade solo in Scozia) e, raffreddata la massa intorno ai 20° si pone nei “wash backs” e si inoculano i lieviti.
La fermentazione ha una durata che dipende da molte condizioni, tocca al mastro da cantina stabilire quando il tutto è pronto. E quando è pronto si fa un’altra filtratura. La sostanza finale è una specie di birra a 5-7 gradi alcometrici.Il wash è posto negli alambicchi ancora ricco di lieviti ma privo delle trebbie fini e questo consente ai whisky scozzesi di avere solo due distillazioni invece che tre.
La prima distillazione produce il Low-wine (20-25 gradi alcolici) e la seconda, eliminato il foreshot e il feints, assicura che lo spirits venga accuratamente serbato. Nel processo di invecchiamento vi è un altro degli elementi che caratterizzano il whisky di Scozia. Botti usate di: Sherry, Porto, Bourbon o Tennessee Whiskey o di Sauternes … ma questa la raccontiamo un’altra volta.
Articoli correlati
Un Gin e Tre Whisky, o quasi …
Potrebbe essere addirittura banale come racconto.
Ed eccoli i nostri whisky dagli occhi a mandorla …
Turbolento. Un ossimoro nella stessa parola. Turbo e lento, asimmetrie della lingua italiana. Con questa parola ci siamo lasciati...
Il whisky migliore è dove nessuno se lo aspetta …
Senza dubbio alcuno Jim Murray è uno dei più grandi esperti mondiali di whisky, forse il più grande di...