Sotto il cappello di schiuma …
Scritto da Pino De Luca | Pubblicato in birra 
Seconda parte di un minicorso di degustazione, semplicemente per avere più attenzione e maggiore gusto.
Il secondo passo nel gustar la birra è guardare sotto il cappello di schiuma, sul colore del liquido e sulla sua rivelazione carbonica, se esiste.
Versata la birra nel suo bicchiere di vetro trasparente possiamo osservarne il colore. Certo la poesia del recipiente (calice, boccale, operculum o altro) di terracotta, di metallo più o meno nobile, di legno o di corno è un’altra cosa ma spesso serviva a celare cose inguardabili …..
I colori della birra vanno dal … e qui cominciano i guai come sempre per i colori. Perché alcune cose che sembrano “naturali” in realtà non lo sono affatto.
Il colore altro non è che la luce riflessa da un dato oggetto. Sicché ciò che è candido riflette tutte le frequenze elettromagnetiche che il nostro occhio è in grado di percepire (e che vanno dal rosso al violetto), tutto ciò che è nero semplicemente le assorbe tutte.
Allora per definire i colori di qualunque cosa, ed anche delle birre, bisogna fissare una scala. Per le birre sono addirittura due: SRM (Standard Reference Method – statunitense) e EBC (European Brewers Convention – Europeo). Tra i due sistemi vi è una precisa corrispondenza. Gli americani usano solo numeri interi, nel caso del SRM da 1 a 70, gli Europei una maggiore complessità ottenendo ovviamente una maggiore risoluzione.
La corrispondenza è semplice: SRM=EBC*0,508, mentre EBC=SRM*1,97. Scevri dalla necessità del dettaglio, a titolo puramente esemplificativo preferiamo considerare la seguente tabella:
Ovviamente non si può inquadrare uno stile ad un solo colore ma ad una sfumatura di esso sicuramente.
L’acuto osservatore avrà notato il termine Lovibond. Sarà pure noioso ma non bisogna dimenticare le pietre miliari. Infatti fu Joseph Lovibond a “tarare” per primo il colore della birra. Lo fece in maniera empirica, era il 1883, e la prima scala porta ovviamente il suo nome. Il metodo Lovibond aveva un pregio ed un difetto. Il difetto di lasciare alla libera interpretazione dell’osservatore l’attributo del colore, il pregio di determinare, noto il malto, il colore della birra che ne deriverà, come avemmo modo di scrivere: il colore della birra dipende esclusivamente (o quasi) dal malto utilizzato.
Il “quasi” è necessario poiché le normative vigenti contemplano la possibilità di aggiungere caramello per “aggiustare” la birra. Pratica che, in linea generale, non gode della ammirazione di chi scrive. Per completezza dell’informazione rammentiamo che dei quattro formati E150 (a,b,c,d) (nome con il quale si indica il caramello industriale), nelle birre “aggiustate” gode di particolare interesse l’E150d (double strenght) che dovrebbe essere riportato in etichetta.
Il colore dunque ci racconta numerose informazioni sullo stile della birra e anche sulla presenza di eventuali coloranti aggiuntivi. Si rammenti che il bicchiere deve essere trasparente e la birra non troppo fredda.
Regola 4: Per esaminare il colore della birra occorre che la birra sia abbondante e ben versata. Non accettare degustazioni con un dito di birra in un calice gigante, ciò può valere per il vino ma non per la birra. Il calice deve essere colmo e con il cappello di schiuma debordante.
Esaminare, dunque, il colore della birra con attenzione per comprenderne lo stile. Osservare la trasparenza. Una Lager deve essere trasparente, una Pils brillante. Ale e Weizen saranno tendenzialmente velate o torbide se non filtrate. Ovvio che se una Pilsner è torbida vuol dire che è stata mal conservata, se una Brown Ale è trasparente è spenta per sempre.
Un perlage a bolle grosse e in rapido dissolvimento è indice di carbonatura aggiunta e grossolana, e se in uno champagne un perlage sottile e persistente è indice di gran pregio, per la birra non è proprio così se non per qualche lambic. Il gas persistente non è, in generale, un amico della buona birra.
Alcuni termini di valutazione sul colore: Paglierino scarico – Paglierino – Paglierino carico – Dorato – Dorato carico – Oro – Oro ambrato – Ambrato – Ambrato carico – Ambrato scuro – Ramato – Ramato scuro – Rubino – Mogano Rossiccio – Mogano scuro – Tonaca di frate – Marrone – Marrone scuro – Nero.
Mentre per la limpidezza, avendo cura di osservare birra in controluce o con sullo sfondo un foglio di carta bianco: Torbida – Opalescente – Velata – Chiara – Trasparente – Brillante.
Esaurito l’esame visivo, l’occhio vuole sempre la sua parte, si può afferrare il bicchiere e portarlo al … naso, ma così comincia la prossima puntata.
Nell’attesa si prenda una pinta e si versi la birra di oggi.
Una lager dalla schiuma candida, fine e di media persistenza.
Il colore limpido, dorato chiaro, un naso semplice di malto e fiori bianchi.
In bocca è freschissima, leggera, di giusta carbonatura e di grande bevibilità.
Birra estiva per insalate di pollo e temperature elevate.
Meno del 5% di alcool e basso grado IBU, l’acqua cristallina di Cuba e una aggiunta di zucchero di canna le donano un equilibrio ed una nota citrina che la rende assai dissetante e adatta per la spiaggia.
Palma Cristal: “La Preferida de Cuba”.