Ouzo – Πάθος της Λέσβου
Scritto da Pino De Luca | Pubblicato in distillati 
L’anice ed il suo gusto hanno fatto proseliti.
Sarà l’avvicinarsi del caldo o il risveglio di ancestrali sentori, ma son giunte sollecitazioni sicule: u’ zammù (Marcello) ed elleniche: Ouzo (Cynthia).
Dello zammù, in realtà ne abbiamo già discusso. Infatti zammù deriva da zammut ovvero sambuco …, di certo si può aggiungere che è un tipico cibo, scusate, beveraggio da strada distribuito dal mitico “acquavitaru” che porta acqua, liquore e bicchieri ed una personalissima quanto efficace forma di “disinfettazione” dell’orlo del bicchiere visto che, del medesimo, se ne fa uso collettivo. E comunque acquavitaru testimonia che si tratta di una acquavite nella forma siciliana …
Dal polare zammù è nata la figlia nobile; la “granita all’anice”, unica soluzione alla sete nelle giornate estive tormentata dall’afa palermitana.
Lo zammù storico è quello dei Tutone (1813), liquore sempre uguale e sempre lo stesso da più di duecento anni.
Per l’Ouzo la questione è assai diversa. Intanto l’Ouzo non è un liquore ma un Anis distillato. Secondo la normativa Europea:
- L’anis distillato è un anis che contiene alcole distillato in presenza dei semi di cui alla categoria 28, lettera a) e, in caso di indicazione geografica, semi di lentisco e altri semi, piante e frutti aromatici, sempreché la proporzione minima dell’alcole distillato sia pari al 20 % del titolo alcolometrico dell’anis distillato;
- il titolo alcolometrico volumico minimo dell’anis distillato è di 35 % vol.;
- nell’elaborazione dell’anis distillato possono essere utilizzate solo sostanze aromatizzanti e preparazioni aromatiche naturali, quali definite rispettivamente all’articolo 1, paragrafo 2, lettera b), punto i), e all’articolo 1, paragrafo 2, lettera c), della direttiva 88/388/CEE. Ma questa è solo la prima delle opzioni.
L’Ouzo è come i vini (in fondo il distillato base è fatto di uva) e ne esiste uno generico prodotto in Grecia e a Cipro ma ne esistono altri, una specie di DOC, ben definiti: Ouzo di Kalamata, della Tracia, della Macedonia, di Mitilini e di Plomari.
Bevuti così, senza attenzione, possono sembrare uguali (tranne che per i casi estremi come l’Ouzo di Salonicco e quello di Plomari) ma in realtà hanno sfumature e aromi assai differenti pur conservando il medesimo ceppo.
Sarebbe troppo lungo ed esagerato trattare ogni singola interpretazione di Ouzo e dunque si fa un salto diretto all’isola di Lesbo ed in particolare alle distillerie di Mytilini e Plomari che si contendono la palma dell’Ouzo più esclusivo.
Dal punto di vista della comunicazione e dell’innovazione il Mitilini è certamente il più gettonato ma la tradizione esige di conoscere il Barbayanni, distilleria che produce Ouzo dal 1860 in cinque versioni.
- L’Ouzo Blu che è un distillato con un tasso alcolico del 46% ed è il più tradizionale dei prodotti.
- L’Ouzo Verde, meno ricco di alcool (solo il 42%) ma con un maggiore tasso aromatico.
- L’Ouzo Afrodite, una selezione di Ouzo ad altissimo valore gustolfattivo e tasso alcolico importante(48%).
- L’Ouzo Evzon, riservato a chi ama di più gli aromi dell’anice, il blending di erbe è infatti decisamente a favore di questo componente aromatico e il tasso alcolico è molto importante (47%)
- L’Ouzo speciale in Bottiglia da Collezione prodotto da una distillazione continua di distillazioni frazionari secondo una antica ricetta di Lesbo. Produzione limitatissima. Il tasso alcolico è molto bilanciato (46%) rispetto al distillato di erbe.
La cosa che ci piace sottolineare è che gli Ouzo vanno considerati non solo in base al grado alcolico (sono tutti distillati di erbe e come tutti i distillati escono dall’alambicco a 72,5 % di alcool) ma in ragione della quantità e qualità di alcool etilico aggiunto, che, nelle migliori produzioni, non supera il 35% ed è sempre distillato di vino (acquavite).
Spero che gli amanti dell’Ouzo siano soddisfatti e comunque vorrei ricordare una cosa a tutti gli amanti dell’anice:
“L ‘Aniso cresce con foglie minori dell’Apio, sono manco intagliate vicino alla radice, ma sono più intagliate quelle che crescono attorno al gambo, il quale è tondo, alto un gumbíto, con molti rami, l’ombrella è bianca ed hà odore simile al Mele, ed in essa nasce il seme lunghetto, d’odore amabile, con un sapor meschiato di dolce ed acuto, ed un poco d’amaretto. Questo seme scalda o dissecca, provoca l’urina, alleggerisce i dolori e li risolve. Bevuto dall’ldropici li leva la sete, è buono alli morsi ed alle ponture degli animali velenosi, giova alla ventosità, ristagna i flussii del corpo e de mestrui bianchi nelle Donne, genera il latte e fortifica il coito. Il più perfetto Aniso è il fresco, verde, pieno ed odorifero come è quello di Puglia.”
Il passo è tratto da: “Teatro Farmaceutico, dogmatico e spagirico di Giuseppe e Tommaso Donzelli – Napoli 1726” ed dedicato agli amici Nicola Pileggi e Carla Bozzola in qualità di spiegazione della bontà dell’Anice Tre Rose dei De Giorgi in San Pietro Vernotico (BR) e dell’Anice nastro blu dei De Giorgi di San Cesario (LE), produzioni purtroppo ormai scomparse come le antiche e rinomate distillerie.)