Maturazione in botti e barriques

La maturazione o la fermentazione del vino a contatto con il legno presenta delle caratteristiche particolari lagate alla difficoltà di controllare la temperatura e alle microporosità del legno, che mettono il vino in contatto indiretto con l’ambiente, permettendo dei lentissimi scambi di ossigeno. Questi fattori portano nel vino variazioni del colore, del profumo e del gusto.

I processi evolutivi del vino a contatto con il legno è variabile a seconda delle dimensioni delle botti ed è tanto più veloce quanto maggiore è il rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino.

Fino a qualche decennio fa si utilizzavano botti di grandi dimensioni mentre oggi si ricorre, molto spesso, alle barrique che hanno dimensioni più contenute e rendono più rapida l’evoluzione del vino.

Una metodologia particolare chiamata sur lie prevede il riposo del vino in botte a contatto con i lieviti di fermentazione proteggendo il vino dalle ossidazioni e arricchendo la sua struttura e il profumo. Insieme a questa tecnica viene applicato il batonnage che consiste nel rimescolare periodicamente i lieviti di fermentazione riportandoli in sospensione.

Il colore
Nei vini rossi il colore passa da tonalità viola e rubino vivaci a tonalità granate e aranciate. Queste trasformazioni sono dovute alla presenza dell’ossigeno che causa l’ossidazione dei tannini e degli antociani.
Nei vini bianchi il colore passa dal giallo paglierino al dorato, fino a sfumare in quelli dell’ambra e del topazio di alcuni vini passiti o liquorosi.

Profumi o bouquet
Il profumo del vino che ha passato un periodo a contatto con il legno si arricchisce ed assume dei sentori evoluti con sfumature di spezie e confetture, frutta secca e sotto spirito, fiori appassiti e cuoio, pelliccia e caffè, cacao o tabacco. Questi profumi sono dovuti alla formazione di eteri, esteri e acetali per reazione tra diversi tipi di alcoli portati dal vino e dal legno e tra acidi e aldeidi.

Gusto
Il gusto del vino, grazie all’ossidazione dei tannini e alla trasformazione degli acidi, diventa più morbido ed equilibrato. I tannini, in particolare, che da giovani sono particolarmente aggressivi assumono dei toni più morbidi ed evoluti.

Il legno oltre a modificare le caratteristiche organolettiche del vino, interviene direttamente nella sua evoluzione cedendo tannini ellagici che hanno la caratteristica di essere molto meno aggressivi di quelli dell’uva.