El Tequila e una nota sul Pulque
Scritto da Pino De Luca | Pubblicato in distillati 
“Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.”
Da NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-006-SCFI-2005, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-TEQUILA- ESPECIFICACIONES.
Come il Mezcal, anche il Tequila si ottiene dalla distillazione dell’agave, ma di un’agave particolare: l’agave blu (Agave tequilana weber azul).
Quest’agave è tipica del territorio di Jalisco e il Tequila nasce proprio nel villaggio di Tequila.
Come tutti i distillati è un prodotto europeo e data le sue origini nel XVI-esimo secolo.
Ovviamente ha anche una radice locale che, come tutte le radici che affondano nei tempi remoti, si porta dietro una leggenda.
La dea Mayatl (quella dalle numerosissime tette, qualcuno dice quarantamila, altri sessantamila addirittura, dalle quali sgorgava il Mezcal) come dice la leggenda si infatuò di Chag, giovane guerriero che grazie al gusano si accoppiò con la dea agave per sette giorni e sette notti. La leggenda ovviamente è una forma tarocca per datare d’antico il Mezcal.
Ma come tutte le leggende ha un fondo di verità, nel senso di leggenda precedente.
Sembra che la leggenda primaria racconti di questa dea dai facili costumi che aveva continuamente bisogno d’amore e dunque donava tutta se stessa a chiunque le si avvicinasse.
Il suo sposo dal nome impronunciabile e dal parco di corna imponente, un giorno si adirò e le scagliò contro una saetta.
Il fulmine spaccò il cuore della povera ninfomane e da quel cuore devastato e bruciato sgorgò del liquido dolce che, a contatto con l’aria, cominciò a fermentare: era nato il Pulque.
I Conquistadores ne fecero grande uso, ma il suo gusto leggero (una decina di gradi) e dai sentori erbacei non erano graditi, quindi, due più due, il mosto c’è, fermenta pure e allora si portino gli alambicchi.
Era nato il Mezcal che, a Jalisco, si chiama Tequila (e continua ad essere maschile!!!)
Il Tequila quindi ha all’incirca il medesimo procedimento di produzione del Mezcal.
Le piante di Agave blu crescono solo su altopiani oltre i duemila metri.
A otto-dieci anni, in ragione dell’andamento climatico, l’agave assume la sua forma matura. La coas, sapientemente maneggiata dai jimadores, si abbatte sulla pianta recidendo radici e foglie e lasciando scoperta la cabeza.
Ognuna di queste pigne pesa da una decina di chili fino a mezzo quintale. Viene tagliata in quattro a colpi di scure e cotta in forni a vapore o, più modernamente, in grandi pentole a pressione. Quindi si macina per ottenere l’aguamiel che si lascia fermentare per due o tre giorni e quindi si passa alla distillazione.
Il mosto può essere distillato sia in continua che in discontinua (vedi armagnac e cognac) e produce un tequila carta bianca immediatamente fruibile (Tequila Silver o Blanco).
El blanco può anche essere affinato per un paio di mesi in acciaio.
Il Tequila Gold è semplicemente un tequila silver con aggiunta di caramello.
Tequila Silver e Gold non andrebbero consumati lisci ma sono ottimi come elementi costitutivi di blending.
Affinamenti in botte.
Tequila Reposado: affinato in tini o fusti di legno per un periodo minimo, previsto dalla legge, di due mesi (possono essere anche di più). È il tequila più venduto in Messico.
Tequila Añejo: è affinato in barili di legno per un minimo di 12 mesi. I migliori Añejo sono invecchiati da un minimo di 18 mesi ad un massimo di 3-4 anni.
Al Tequila si associano diversi “riti”, il più noto dei quali è il tequila “bum bum”.
Un caballitos riempito a metà di silver, si colma con la soda e si batte il bicchiere due volte sul piano prima di versarlo in bocca di colpo. Il bum di alcol e bollicine sarà potentissimo.
Un Tequila reposado si beve invece con sale e lime (o limone).
Un quarto di lime passa a bagnare l’incavo della mano tra pollice e indice, si cosparge di sale grosso e quindi, dopo aver leccato il sale si butta giù il caballitos e si accompagna con il quarto di lime da stringere tra i denti dalla parte della polpa.
Un Tequila Anejo invece vuole che il sale sia sostituito dalla cannella e il lime dall’arancia.
Silver e Gold si bevono insieme alla sangrita, una sorta di cocktail messicano fatto con succo d’arancia, succo di pomodoro, succo di lime, worchester souce, fondo di carne, sale e pepe. Diciamo che siamo nel campo dei sapori forti.
E tutti di origine occidentale.
Gli indios si accontentavano del Pulque: Incavando la piñas dopo aver eliminato le foglie centrali dell’agave salmiana, nell’incavo si raccoglieva un succo che spontaneamente fermentava. Il ixtac octli veniva prelevato e usato nelle cerimonie religiose.
Il Pulque esiste ancora e se ne consuma tantissimo soprattutto curado, ovvero miscelato con altri ingredienti. Normalmente il pulque si fa fermentare con il saccharomyces cerevisiae, anticamente i fermenti erano altri ma con il lievito di birra si fa prima.
La prossima puntata berremo birra.
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