Ancora sul Calvados

• dolci, a bassa acidità e con scarsa concentrazione di tannini, sono molto utili per stemperare succhi prodotti da mele dal gusto deciso;
• acide, con un buon grado di acidità e pochi tannini, però piuttosto rare; • dolciamare, ricche di tannini e a bassa acidità;
• acidoamare, ricche di tannini e di acidità consistente.

In Francia, poiché la giusta acidità non sempre si riesce ad avere, si possono usare anche delle pere. Abbiamo imparato dal Cognac che per i distillati la quantità di alcool non è tanto importante quanto la acidità totale. Vale anche per il Calvados ovviamente. Sono state selezionate quarantotto cultivar di mele per il disciplinare del Calvados. Ovvero da tutte le mele si può fare sidro, ma il Calvados si può fare solo da sidro ottenuto con quelle quarantotto cultivar e, di norma, se ne usano almeno sedici-diciotto.

Tra l’altro, per il sidro francese vi è anche una selezione per consistenza:
• precoci o tenere, maturano tra la fine di settembre e la prima decade di ottobre, sono molto farinose e devono essere lavorate presto e con cura;
• semidure, vengono raccolte tra metà ottobre e metà novembre, e completano la loro maturazione in magazzino per alcune settimane;
• tardive o dure, vengono raccolta tra metà novembre e dicembre ma possono essere utilizzate solo se perfettamente intatte. Vi sono rari casi di sidro monocultivar e rarissimi di distillazioni millesimate nelle quali si usa una sola qualità di mele, raccolta da una sola area e distillata in unica soluzione. Le migliori qualità di sidro (e di calvados) sono nella forma 40-40-20 (dolce, amaro, acido).

Credo sia troppo noioso elencare le cultivar di mele ammesse dal disciplinare, più interessante è il fatto che le mele devono essere sane e integre. E allora, proprio piantando i “meli da ciglio”, i contadini scoprirono che infittire le piante costringeva le radici a scendere più in profondità, le radici del melo sono molto superficiali, ottenendo prodotti più sani e più ricchi anche se meno densi su ogni albero.

Nacquero così gli impianti intensivi da 450-750 alberi per ettaro. La coltivazione del melo, in Normandia, è elemento di equilibrio ecologico fondamentale, per questa ragione i meli sono molto protetti. Spesso i tronchi sono racchiusi in griglie di ferro per evitare che gli erbivori ne intacchino la corteccia per brucarla o per strofinarsi, così come le potature sono alte per evitare che vengano brucate le chiome. Geograficamente le coltivazioni sono poste in massima parte nella zona del Pays d’Auge, nella parte restante nel Domfrontaise. Per la verità nel Domfrontaise vi sono eccellenti coltivazioni di pere poiché il terreno è scistoso e dunque letale per il melo. La figura sarà più eloquente, resta comunque il Pays d’Auge la zona più vocata.

Ovviamente la parte più preziosa del lavoro la svolgono le api e di gran nome è il miele che si produce in queste zone ed anche un suo derivato molto gustoso, l’idromele, ma questa è un’altra storia.

Dopo gli anni ’50 l’evoluzione della produzione e una nuova attenzione del pubblico per il Calvados hanno fatto estendere la zona dell’AOC lasciando al processo di distillazione e di invecchiamento più che al territorio il compito di tenere alto il livello qualitativo. Operazione in gran parte riuscita anche se, ribadisco in Pays d’Auge vi sono i migliori prodotti a mio modestissimo giudizio, e sono tutti blending. Il millesimo con le mele non è la medesima cosa rispetto alla vite, anche perché per fare un litro di calvados occorrono da 25 a 30 kg di mele, e le mele per fare il sidro da prima distillazione devono fermentare per circa novanta giorni. Il sidro risultante deve avere min 4,5% di alcool e max il 2,5% di acidità volatile. Qui non è ammesso, in nessun caso, lo zuccheraggio.

Si comprende bene che le quantità prodotte sono dimensionalmente importanti.
Ma di come si fa il sidro e lo si distilla ne parliamo la prossima volta.