Cognac parte terza: vinificatura e distillazione
Scritto da Pino De Luca | Pubblicato in distillati 
Fatta l’uva bisogna fare il vino e poi anche distillarlo …
Ogni fase della sua costruzione, perché il cognac è costruito con il tempo e la sapienza, è soggetta alla massima attenzione.
Vendemmiate le uve, tra la metà di settembre e la metà di ottobre, ovvero quando vi è un giusto equilibrio fra zucchero e acidità, si passa immediatamente alla pigiatura esclusivamente in modalità soffice (può essere a platina o pneumatica).
La pigiatura deve soddisfare tre esigenze fondamentali:
1- estrazione progressiva del succo con produzione minima di fecce e ossidazione impercettibile dei mosti;
2- rapidissimo passaggio dalla raccolta delle uve alla pigiatura per mantenere le caratteristiche organolettiche dei grappoli;
3- rapidità e semplicità di esecuzione.
Ogni errore sulla pigiatura e sulla fermentazione si ripercuote sulla qualità dell’acquavite. Due cose occorre ricordare per ragionare di Cognac di valore: il vino deve essere di bassa gradazione alcolica (min 7% max 12 %Vol) e di buona acidità, e, soprattutto, uve sanissime poiché l’uso di anidride solforosa è assolutamente vietato.
Il mosto deve svolgere completamente entrambe le fermentazioni: alcolica e malolattica.
E quando finalmente diventa vino sono fondamentali la conservazione e la cura.
Prima di procedere con la produzione si fanno delle “microdistillazioni” ottenendo dell’acquavite “fresca” la cui analisi organolettica e laboratoriale indica già quale sarà l’evoluzione del cognac.
Se tutto va bene si può distillare. La distillazione ha il compito di selezionare le parti volatili preziose, alcune, le più eteree formano il bouquet, altre, un po’ più stabili contribuiscono al gusto. L’alcool (etanolo) dunque è solo un vettore di profumi e di sapori e non certo la parte più importante.
Si chiamava Arnaud de Villeneuve, medico e teologo, colui ch nel XIII-simo secolo ebbe per primo l’idea di distillare il vino per ottenerne un prodotto edibile, a questo attribuì ogni virtù (guarisce dal veleno, spurga il torace, allunga la vita e mantiene giovani), e quella che si chiamava “acqua di fuoco” diventò “acqua della vita” da cui acquavite.
Tra tutte le metodologie di distillazione possibili, per il cognac è obbligatoria quella “a ripasso” che consente una migliore resa aromatica ed una maggiore precisione nella eliminazione delle sostanze tossiche e sgradevoli (metanolo e aldeidi acetiche).
Per distillare il cognac è obbligatorio l’alambicco charentais, un recipiente prodotto in maniera artigianale la cui forma è stata appositamente studiata. Il processo di distillazione è molto complesso (13 fasi) ed avviene in casa dei produttori di vino (circa 4000 nelle Charentes) che vendono il loro distillato (a 72% Vol) ai commercianti. Vi sono un centinaio di distillatori professionisti che comprano il vino e lo distillano. Solo vino poiché l’uva per la produzione di cognac non si può commerciare.
Solo alcuni dati: per ottenere un litro di distillato sono necessari circa nove litri di vino, infatti alla prima distillazione si perde circa un terzo del volume e altrettanto alla seconda (la bonne chouffe) dal cui cuore si conserva il prezioso “cru”. Per un buon cognac la prima distillazione dura all’incirca nove ore e la seconda non meno di tredici. Si ricordi che la distillazione di ogni cognac DEVE avere termine entro il 31 di marzo. L’acuto lettore avrà compreso che il distillato (a 72 °C) non è edibile direttamente e quindi avremo nuovi passaggi che porteranno a rendere questo prodotto così apprezzato.
Ne parleremo nella prossima puntata del blending e dell’invecchiamento.
Chi volesse saperne di più sulle procedure di distillazione mi scriva pure.
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