Rombo Chiodato in zuppetta di Cavolo Nero, pomodorini secchi e menta piperita
Scritto da vinoway | Pubblicato in ricette dello Chef 
Ricetta dello Chef Fabio Tammaro Officina dei sapori – Verona-
Ingredienti:
– 1 rombo chiodato dell’ Adriatico
– 1 costa di cavolo nero toscano
– 1 cipolla
– 1 cuore di porro
– 1 costa di sedano
– 6/8 pomodorini ciliegini essiccati al sole
– menta piperita
– ghiaccio
– olio evo.
Procedimento:
– sfilettare il rombo, eliminare la pelle e lasciarla essiccare in forno a 80° C per 4 ore;
– sciacquare le lische, privare la testa delle branchie ed eliminare tutto il sangue possibile dalla spina dorsale;
– in una pentola capiente mettere abbondante acqua fredda, gli odori (sedano, cipolla e porro) e le lische, tutto a freddo;
– lasciar bollire a fuoco vivace 30 minuti dalla bollitura, frullare il tutto e passarlo al setaccio fine;
– pulire il cavolo nero toscano estirpando tutte le parti dure del gambo e dello stelo della foglia;
– sminuzzare in piccoli pezzetti e sbollentare in acqua bollente per 1 minuto;
– raffreddare in acqua e ghiaccio. ripetere l’ operazione due volte, cambiando l’ acqua di bollitura;
– fare un leggero soffritto con il porro, tuffarvi le foglie cotte e bagnare con il brodo di rombo. dev’ essere una cottura velocissima per permettere al cavolo nero di non scurirsi, circa 1/2 minuti;
– frullare il tutto e setacciare;
– a questo punto aggiungere i pomodorini secchi messi leggermente prima a bagno interi nel brodo caldo, poi sminuzzati a cubetti;
– in una pentola anti-aderente scottare con un filo di olio evo i tranci di rombo sfilettati. Cuoceranno molto poco vista l’ altezza del filetto, circa 2 minuti per lato;
– in un piatto fondo adagiare la zuppetta di cavolo nero e pomodorini secchi, il filetto di rombo scottato e una foglia fresca di menta piperita;
– decorare con la pelle del rombo essiccata e, se si vuole, crostini di pane nero ai cereali tostato.
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