Presidi Slow Food del Friuli Venezia Giulia
Scritto da Monia Massarini | Pubblicato in prodotti tipici 
In tutto il mondo si contano oltre 356 presìdi. In Italia sono oltre duecento. Di questi, sei sono in Friuli Venezia Giulia. L’ultimo si è aggiunto da poco e il settimo è in arrivo.
Scopriamoli uno alla volta questi preziosi baluardi del buon gusto e del buon vivere: eccellenti materie prime per cucinare con amore piatti ricchi di sapore e ritrovate memorie.
I Presìdi del Friuli Venezia Giulia amplieranno presto la loro famiglia. I tempi sono quasi maturi per l’arrivo di un nuovo invitato, di cui vi anticipiamo solo un boccone: è bello come una rosa e fragrante come un radicchio.
Cipolla d’Oro
Si chiama Cipolla di Cavasso e della Val Cosa, è il nuovo presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia. Il suo nome rende omaggio a due preziosi territori friulani, custodi di una tradizione agricola che rischiava di andar perduta e che oggi è sotto tutela.
Un presidio Slow Food è un’impegno attivo nella salvaguardia delle piccole produzioni locali che rischiano di scomparire: recupera antiche tecniche di lavorazione, valorizza il territorio, salva dall’estinzione varietà autoctone di ortaggi e frutta.
Pan di Sorc è una pagnotta rotonda alta pochi centimetri. Si cucina con farina di mais (il sorc in friulano), segale, frumento e fichi secchi. Qualcuno aggiunge uvetta e semi di finocchio. Ha la crosta molto scura e la mollica gialla. Profuma di polenta e il suo sapore è dolce e speziato.
Un tempo le famiglie lo preparavano in occasione delle feste, in particolare per Natale. La cottura avveniva sempre nei forni comuni dei paesi o presso i forni delle famiglie più abbienti; spesso una parte del pane rimaneva al proprietario del forno, in vendita o come compenso.
Zona: Artegna, Buja, Gemona del Friuli, Majano, Montenars e Osoppo (UD).
Aglio di Resia è una varietà che presenta bulbi piccolini a tunica rossastra; ognuno dei quali ha 6/8 spicchi ed è privo di spicchi centrali. È dolce e privo dell’aroma a volte acre delle varietà più comuni. Per questo è molto consigliato per la produzione di salumi.
In realtà, i resiani chiamano il loro aglio “Strok”, un nome incomprensibile ai non autoctoni. La Val Resia è un’enclave etnico-linguisitca: una terra da sempre isolata che ha maturato nel tempo un forte senso di identità e ancora oggi si esprime parlando una lingua di matrice paleo-slava.
Zona: Val di Resia (UD).
Formadi Frant è un formaggio dal sapore dolce e piccante. Si produce sminuzzando assieme le forme non perfette dei formaggi di malga non idonei alla stagionatura. Si amalgama il tutto con latte e panna di affioramento, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Il composto stagiona per 40 giorni prima di diventare una perfetta forma di formaggio, dal gusto morbido e rotondo.
L’origine di questa ricetta è strettamente legata all’estrema povertà della sua terra: la Carnia. Questo territorio friulano sconta le difficoltà del paesaggio montano e del clima rigido, ma affascina per la ricchezza della sua storia e delle sue tradizioni.
Zona: Carnia (UD).
Pestàt di Fagagna è una conserva-condimento. Il lardo di suino viene macinato e miscelato con un trito di carote, sedano, cipolla e una miscela di salvia, rosmarino, porro, aglio e prezzemolo, oltre che un pizzico di sale, pepe, cannella e pimento. Il tutto viene insaccato in un budello naturale e messo a stagionare, per poche settimane o un anno.
La peculiarità è che non si consuma come insaccato ma viene fatto soffriggere per insaporire verdure, minestroni, carni in umido e patate in tegame o per arricchire piatti tipici della tradizione friulana come la brovada.
Zona: Fagagna (UD)
Pitina è un metodo di conservazione della carne di capra, capriolo e pecora. Con la carne macinata si formano piccole polpette, passate nella farina di mais e affumicate sulla mensola del fogher. Spesso viene mangiata cruda a fettine, dopo almeno 30 giorni di stagionatura, ma è ottima anche cucinata.
È abitudine aggiungere una parte di grasso di suino per smorzare il sapore intenso e un po’ selvatico delle carni selvatiche. L’affumicatura si realizza con diversi legni aromatici, ma deve sempre prevalere il faggio.
Zona: Val Tramontina e Val Cellina (PN).
Radìc di Mont è un tenerissimo radicchio selvatico che cresce spontaneo nelle Alpi Carniche. I germogli vengono conservati sott’olio in modo da poterli consumare durante tutto l’anno. È un ottimo accompagnamento per carni e salumi: in particolare per la carne salada, i prosciutti di capriolo, lo speck e il prosciutto di Sauris affumicato al ginepro.
Nel mese di maggio i malgari della Carnia aspettano il ritirarsi della neve per raccogliere i pregiati germogli. La raccolta è molto delicata e ogni giorno un raccoglitore non può portare a casa più di un chilogrammo di radicchio.
Zona: Alpi Carniche (UD).
Cipolla di Cavasso e della Val Cosa è una cipolla a tunica rossa con riflessi tra il dorato e il rosato. Ha il bulbo un po’ appiattito e si presenta di medie dimensioni. All’interno cela un cuore croccante e dolce, ottimo da mangiare crudo e mai piccante.
In Friuli, le donne impegnate nella rivendita degli ortaggi venivano chiamate “rivindicules”. Coltivare la cipolla e rivenderla nei mercati locali era un’attività molto redditizia, almeno fino al secondo dopoguerra. Dagli anni ’50 lo spopolamento che interessò le zone montane mise in crisi questa tradizione, che adesso è una sorvegliata speciale.
Sotto la guida della popolazione più anziana e con il sostegno delle generazioni più giovani, Slow Food FVG ha intrapreso un’opera di riscoperta e valorizzazione di questo prodotto: ha ufficialmente istituito un nuovo presidio e ha avviato un insieme di iniziative di recupero e promozione.
Zona: Cavasso Nuovo, Castelnovo del Friuli, Val Cosa (PN).
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