Il colore della Birra, da cosa dipende?
Scritto da Pino De Luca | Pubblicato in birra 
Birre quindi, ovunque. Ovunque vi sia un cereale da maltare e, tenendolo in acqua alla giusta temperatura, lasciarlo alla mercé del Saccharomyces che da quel malto estrae il prezioso liquido color …
Color cosa? Spero che la bionda che ammiccava tanti anni or sono dai tubi catodici passeggiando su una nave, sia rimasta nella memoria per le sue doti estetiche, ma spero anche che si sia compreso che bionda è solo una delle tonalità dell’oggetto del nostro argomentare.
Malto, malto, malto. Una volta, mentre si discuteva di birra, mi venne da chiedere alla compagnia che cosa fosse il malto. “Quello che si ottiene dall’orzo” fu la risposta quasi collettiva dimostrando che, spesso, parliamo di cose delle quali abbiamo una conoscenza superficiale. Che non ci sarebbe nulla di male se l’ignoranza non ci inducesse ad autentiche sciocchezze. Legando, ad esempio, colore della birra e grado alcolico o corpo. “Una rossa media!” esclama il “drago” nel Pub con il fare dell’uomo vissuto. E la sua squinzia “una bionda piccola” con la sua vocina. In entrambi la sciocca convinzione che il macho beve forte e la ragazzina si tiene leggera. Magari la ragazzina si porta una Gordon Imperial Platinum e il macho una McFarland Red. La prima una Lager a bassa fermentazione, bionda e trasparente, la seconda una irlandese ad alta fermentazione rossa ed arcigna. La prima ha 12° alcolici e la seconda meno della metà …) Nessun legame esiste fra colore e forza, proprio nessuno.
Il colore della birra dipende dal grado di tostatura del malto. Ed il malto è “qualunque cereale posto in condizioni di germinatura segnata dalla apparizione della radichetta.” Quando si desidera usarlo si ferma la germinazione ponendo i semi nell’essiccatoio. Più si tostano più scura diventerà la birra.
Ovviamente il malto d’orzo è quello più diffuso e quindi tutti tendiamo a pensare al malto e all’orzo come inscindibili. Ed invece esiste il malto di segale, di avena, di mais, di riso e di frumento.
Altrettanto ovviamente sono diverse le composizioni di zuccheri e proteine per ciascuno dei cereali e la scala di preziosità va dal frumento (più pregiato dei cereali) alla segale (il meno pregiato). Mais e riso, nonostante altisonanti nomi di birre commerciali ne vantino l’utilizzo, sono agli ultimi posti della scala.
La birra, dunque, si può fare da qualunque cereale maltato (o da blending) ed in qualunque posto. Ne approfitto per segnare qui la prima grande differenza dal vino: il vino si può fare ESCLUSIVAMENTE nella fascia temperata dei due emisferi poiché la vite, per germogliare, ha bisogno di quattro stagioni. I cereali invece germogliano ovunque, basta metterli in acqua.
Le più preziose, fra le birre, sono ovviamente le birre di grano. Sono generalmente delle ALE (birre ad alta fermentazione 16-24 °C e Saccharomyces Cerevisiae) e, generalmente, sono non filtrate conservando i resti delle catene dei lieviti che lasciano un colore chiaro e torbido, lattiginoso.
Per questa ragione sono identificate come Blanche, Blanc, Weiss, Weizen, Wit ecc. in ragione della regione geografica.
In realtà le birre bianche erano quasi scomparse finché nel 1966 Pierre Celis non ne riprese la produzione in un birrificio di Hoegaarden (nelle Fiandre). La Hoegaarden è la prima Wit dell’età moderna, poi ne sono nate tantissime altre.
Attualmente, dopo l’incendio che nel 1988 distrusse il birrificio, la Hoegaarden ha cambiato proprietà ed ampliato l’offerta.
La Original White è una birra che va servita fresca nell’apposito bicchiere da Wit (grande cono con la parte bassa ad impugnatura facilitata e vetro spesso). La schiuma (almeno due cm, meglio tre) è candida, spumosa, persistente, come una chiara d’uovo montata a neve. Ha profumo di buccia d’arancia. La birra è di colore chiaro, quasi una lemonsoda molto fredda. La schiuma sulla lingua ha note citrine e di miele. Al palato la birra è fresca, acidula, il sentore di lieviti è evidente. Immediato è il senso di “disseta mento”. Il finale lascia un piacevolissimo fondo di limone. Si rammenti che la Hoegaarden (come tutte le bianche) è una birra da “tre sorsi”. Non importa la lunghezza dei primi due, ma al terzo va terminata.
Irrinunciabile nelle sere estive quando lo scirocco impasta la bocca e i frutti di mare freschi sono su un plateau a portata di braccio.
Alla prossima.
Articoli correlati
Per ogni bicchiere la sua Birra
Da tempo immemorabile la magica bevanda esiste ed è del tutto ovvio immaginare che da tempo immemorabile i bipedi...
Oro incenso e … birra
“Quando essi videro la stella, si rallegrarono di grandissima gioia. E, entrati nella casa, trovarono il bambino con Maria...
Una birra mette tutti d’accordo, anche alla Camera
Il governo aumenta le accise sulla bevanda alcolica. Il web in rivolta, i partiti corrono ai ripari