La cotta, a volte si prende a volte si fa!!!
Scritto da Pino De Luca | Pubblicato in birra 
Per fare la birra bisogna metterci testa … Ed eccoci alla fase più nota nella fabbricazione della birra: la cotta.
Nel brassaggio la forza la fa da padrona, la cotta invece vuole la mente e il cuore. Li vuole tutti e senza sconti. Sbagliare la cotta significa buttare via il lavoro fatto fino a questo punto.
Cottura del luppolo
Il liquido preparato come fu detto, manca del luppolo a cui deve la birra la sua suscettibilità a conservarsi oltre l’aroma, il sapore, ec.
Dassegli il luppolo per via di ebullizione la quale giova ad estrarre meglio i principj utili del luppolo, ma ancora giova a concentrare il mosto, a trasformare in zucchero la destrina, a coagulare la materia albuminosa che l’acqua estrasse dal seme, e conferisce assai alla chiarificazione della birra.
È utile protrarre alquanto la ebollizione, ma non eccedere troppo, inquantochè se bollendo assai si ottiene una maggiore concentrazione del mosto, e quindi una birra più alcoolica e saporita, questa ebullizione è a carico dei principj aromatici del luppolo, che vanno dispersi.
Si riconosce che l’opera del calore ha proceduto bene, e bastantemente, quando i fiocchi albuminosi veggonsi distintamente separati e notanti in un liquido chiaro. Quando questo non si verifichi, fa d’uopo aggiungere un poco di colla di pesce la quale ha pure anche il vantaggio di conferire qualche buon gusto alla birra. La ebullizione ordinariamente si pratica in grandi caldaje di rame aperte, della profondità di circa 2 metri e mezzo. Gioverebbe moltissimo fare uso di recipienti chiusi, cilindrici, scaldati a vapore, e muniti di un agitatore interno, i quali presenterebbero il triplice vantaggio:
1° Di Ridurre ad 1 solo i fornelli di tutta la fabbrica.
2° Di arrestare il riscaldamento a piacere, senza altro bisogno che quello di chiudere un rubinetto.
3° Presenterebbero il vantaggio di non oltrepassare giammai la temperatura voluta.
La proporzione del luppolo da aggiungersi alla massa del liquido varia secondo la specie della birra, tra i 500 grammi per ettolitro di malto adoperato; (Birra doppia ordinaria) e i 700 grammi fino a 1 chil. e più per le birre fortissime del genere dell’Ale e del Porter.
Ottenuto il decotto del luppolo, fa d’uopo estrarre il liquido chiaro per sottoporlo ad un raffreddamento graduato, e quindi alla fermentazione.
A questo 1° scopo fassi raccogliere il mosto dentro una gran pila rettangolare avente circa un mezzo metro di profondità.
Ad un certo punto di questo serbatojo di riposo, è disposta una specie di setto o filtro che il liquido scendendo dalla caldaja è obbligato a passare abbandonandovi il luppolo che trae seco.
Queste grandi pile sono costruite o di materiale o di legno di abeto, ed in alcuni luoghi sono di grandi piastre di ghisa. Uscendo dalla caldaja il liquido si trova ad una temperatura di circa 70 gradi; fa d’uopo adunque ridurlo verso i 15 gradi; ed a questo si provvede accuratamente, facendo sì che la massa dei liquido che dai serbatoj di riposo passa in quelli del raffreddamento, trovisi in luogo bene aereato ed a gran superficie. Questi nuovi serbatoj sogliono infatti avere tutto al più 1/5 di metro di altezza di sponde. Non basta abbandonarceli liquido a questo spontaneo raffreddamento; ma perché procederebbe assai lento cosi fa d’uopo favorirlo mediante ventilatori, i quali per lo più sono tavole bislunghe sospese in qualche modo ad una certa altezza dalla superficie del liquido, e che si fanno oscillare a braccia rinnuovando così incessantemente l’aria dalla superficie del bagno. Nelle fabbriche più grandiose, la rifregerazione viene procurala obbligando il liquido a percorrere un lungo tratto di cammino a zig zag mantenuto freddo da una corrente d’acqua procedente in senso inverso alla direzione del mosto.
Un raffreddamento ben condotto deve durare dalle 7 alle 12 o 15 ore, il qual tempo rappresenta le due alternative cioè la più buona e la meno favorevole. Nuoce infatti protrarre troppo il contatto del mosto con l’ossigeno atmosferico il quale tende ad acetificarlo.”
Trovo questo paragrafo straordinario, capace di immergere in un tempo eroico nel quale la fatica e l’ingegno dovevano rincorrersi, eppure, con così poche risorse e tecnologie, si producevano già la birra “doppia” (quella che adesso chiamiamo doppio malto), la Ale e la Porter e, vedremo in seguito anche altri stili ed altre tipologie.
In onore di questi eroi della produzione manuale e davvero artigeniale, la birra di oggi è una birra industriale, di quelle tanto vituperate dagli intenditori ma che nel panorama desolante delle bevande che si fregiano dal nome di birra, io trovo dignitosa e attraente.
Schiuma abbondante e “tedesca”, di media persistenza.
Il colore è da pils, giallo brillante e trasparente.
Una carbonatura abbondante conferisce del perlage sottile.
Al naso è gradevole, fruttata con note di malto e di erbaceo.
Il gusto è fresco, poco impegnativo ma ben armonizzato. Asciutta nel finale è ottima birra per l’estate.
Forst premium, birra da conversazione.
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