Il miracolo della fermentazione
Scritto da Pino De Luca | Pubblicato in birra 
E lo sciroppo maltato diventa birra. Agiscono finalmente i lieviti.
Nel racconto del nostro amico “Farmacista” Ogrosi, ovviamente vi sono raccolte le conoscenze dell’epoca.
E si azzarda però una risposta “illuminista”, chiamando “fermento” “una sostanza organica azotata molto suscettibile a decomporsi e a determinare ancora la decomposizione di altre sostanze.”
Ci toccherà attendere il buon Louis Pasteur per capire che i nostri lieviti non sono altro che delle piccolissime creature vive che lavorano per la nostra salute e il nostro star bene.
Dei Lieviti ne abbiamo già discusso in una puntata precedente di questa rubrica, riportiamo quindi la descrizione del processo originale.
Della fermentazione
Il liquido freddato tra i 15 e 19 gradi vien ridotto a fermentazione dentro piloni della capacità di 50,000 a 200,000 litri (massime proporzioni inglesi).
Aggiungesi il fermento o lievito in quantità che varia tra 2 a 4 chilogrammi per 1000 litri. Nella stagione più calda è dato attenersi alle proporzioni minori Le grandi pile in cui sta il mosto da fermentare debbono potersi coprire cosi che la temperatura non si abbassi dai 20 gradi.
A capo di 7 a 10 ore la fermentazione è stabilita; una schiuma bianca galleggia ben presto dal fondo del liquido fino a tutta la superficie (è evidente che si tratta di Saccharomyces Cerevisiae ndr); il suo colore si incupisce di più in più, mentre che svolgesi pel processo della fermentazione una grande quantità di gas carbonico, e la temperatura si aumenta talvolta fino a raggiungere i 30 gradi.
Fa d’uopo di tratto in tratto dare esito all’acido carbonico mediante una corrente d aria bastevole a tutelare la buona respirazione degli operaj.
La schiuma abbondante si dirige e si raccoglie mediante riavoli in serbatoj particolari. Trascorse da 24 a 48 ore il liquido fermentato fassi passare dal serbalojo della grande massa in tini secondarj, dentro i quali deve compiersi la fermentazione. Una serie di questi tini della tenuta di 4 a 5 mila litri (questi sono i tini inglesi e veramente sono massimi di grandezza; in altre fabbriche la loro capacità non giunge a 300 litri) sono disposti sopra un medesimo piano ed un poco al disotto del grande serbatojo affinchè da esso possa senza altro artifizio, discendere il liquido fermentante nei tini minori.
Fa d’uopo che il processo della fermentazione sia graduale, lento e non tumultuoso – questo ultimo modo produce birra torbida, di non grato sapore e più suscettibile a corrompersi. Il lievito, o fermento che si ottiene, e che accuratamente si separa, è 5 o 6 volte maggiore di quello che adoperossi da prima a provocare la fermentazione.
Parte di esso lievito galleggia schiumoso (Saccharomyces Cerevisiae ndr), e parte stassi raccolto sul fondo dei tini (Saccharomyces Carlsbergensis ndr).
Riunito in massa e compresso in sacchi di tela ha varie applicazioni e fassene molto commercio.”
Come già abbiamo visto in una precedente puntata usare solo lieviti che “giacciono sul fondo” significa produrre birre a “bassa fermentazione” (Lager, Pils), mentre il lievito che “galleggia schiumoso” ci fa produrre birre ad “Alta Fermentazione” (ALE e tutto il resto).
Del tutto evidente che la selezione dei ceppi di lieviti tende alla purificazione dei medesimi con conseguenze organolettiche facilmente comprensibili. Eppure ci sono birre che coinvolgono altri batteri nel passaggio dello zucchero all’alcool, altre fermentazioni per sapori decisamente caratteristici. Del Lambic ne abbiamo accennato e sul Lambic ci fermeremo, un giorno.
Per ora, con il caldo, una Gueuze Bio 100% di Cantillon non me la perdo.
Schiuma bianca, accennata e di media persistenza; colore dorato e abbastanza torbido, al naso note di aceto e di yogurt, poi prevale l’agrume e una punta di disinfettante. In bocca è spigolosa, con una nota acida evidente, di frizzantezza piacevolissima. Grande armonia di suoni difficili e eccellente beva ne fanno la mia birra preferita nei giorni in cui lo scirocco impasta la bocca e uccide anche il pastis.
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