Distillare ed Invecchiare – Armagnac lo richiede!!!

Si tratta del famoso Alambic Armagnacais, costruito completamente in rame e il cui brevetto fu depositato nel 1818 dal Signor Tuillière, uno stufaio di Auch.

L’invecchiamento.
Subito dopo la distillazione, l’Armagnac è messo ad invecchiare nei “pezzi”: botti da 400 litri, di rovere proveniente dalle foreste di Guascogna e del Limousin. I locali delle botti sono fondamentali per il tipo di Armagnac, e il maestro di cantina gestisce l’evoluzione dell’acquavite controllando:

• l’estrazione dei composti tannici ed aromatici dal legno;
• l’evaporazione di una parte dell’acquavite e la riduzione del grado alcolico (circa mezzo grado all’anno) per la “parte degli angeli”;
• le evoluzioni degli aromi estratti a causa della lenta ossidazione dell’Armagnac a contatto con l’ossigeno.

Le acqueviti restano in botti nuove finché non raggiungono una maturazione ottimale favorita dalla fusione con le essenze del recipiente. Poi vengono travasate in botti più vecchie per evitare l’eccesso di legno e proseguono nella lenta maturazione: i tannini si affinano, gli aromi di vaniglia e di prugna secca si sviluppano, compare il carattere aderizzato e il grado alcolico diminuisce. Il colore dell’acquavite è un ambrato tendente al mogano. Al termine di un certo numero di anni, valutato dal maestro, che possono andare dalla cinquantina in su, le acqueviti sono poste in vetro. Fine della evoluzione e della miscelazione con le essenze boscose. Le Dame-Jeannes sono stipate nel “Paradiso”.

Gli assemblaggi
Quando il Mastro lo ritiene opportuno, comincia l’assemblaggio di diverse acqueviti di annate, provenienze e manutenzioni diverse. Se ne abbassa eventualmente il grado (che non può essere inferiore al 40%) con l’unico ingrediente esterno al processo ammissibile: l’acqua distillata.

I millesimi
Il Millesimo, come specificità dell’Armagnac, corrisponde esclusivamente all’anno della vendemmia. Sui millesimi non vi sono pratiche di riduzione, le acqueviti sono vendute alla gradazione naturale di spillatura normalmente tra 40% e 48% vol.
Vedremo che, come tutti i prodotti annuali, l’arte dell’assemblaggio è assolutamente necessaria e anche qui, quando leggeremo le etichette, troveremo scritte che ormai ci sono confidenti: VSOP, XO, Hors d’Age, ecc. e pertanto potremo apprezzare il concetto di millesimo d’Armagnac non già come esercizio di stile, ma come prolungamento della vita di una vendemmia e di tante altre pratiche che raccontano almeno venti anni di storia.
Alla prossima.