Tortino al pistacchio con zabaione al passito e gelato alla ricotta
Scritto da vinoway | Pubblicato in ricette dello Chef 
Ricetta dello Chef Patron Pietro D’Agostino
Ristorante La Capinera – Taormina mare – Sicilia
Ingredienti per 6 porzioni circa:
– 100 gr. Pistacchio *1 tritato finemente
– 100 gr. Farina ‘’00’’
– 80 gr. Zucchero semolato
– 2 uova intere
– 20 gr. Pasta di pistacchio
– pizzico sale
– 3 gr. bicarbonato
Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti in un monta panna elettrico, lasciare andare per 15 min. alche’ imburrare e zuccherare *2 degli stampini monoporzione riporre il composto all’interno e cuocete a 160C per 15 min circa.
Salsa allo zabaione:
– 100 gr. Latte intero fresco
– 20 gr. Zucchero semolato
– 10 gr. Miele di acacia
– 0,02 gr. Pistilli di zafferano Ennese
– 3 tuorli d’uovo
– 1 dl. passito pantelleria *3
– Pizzico sale
Procedimento:
Portate il tutto sul fuoco a 85 C. per 5 minuti, poi frullate con un frullatore ad immersione e servite.
Gelato alla ricotta:
– 200 gr. Ricotta di pecora
– 40 gr. Panna fresca
– 40 gr latte fresco
– 90 gr. Zucchero semolato
– un cucchiaio miele di acacia
– Pizzico sale
Portate a 70C. sul fuoco per 15 minuti poi passate al termo mix *4 per altri 5 e poi una volta freddo passate in gelatiera.
Montate il dolce servendo il tortino in una fondina, salsa alla base e poi il gelato sopra il tortino caldo.
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