Valutazione della dolcezza del vino

Gli zuccheri sono dei composti organici che si trovano su ogni tipo di frutta. Nel succo d’uva la quantità è compresa tra 150-250 g/kg. Gli zuccheri più importanti nel determinare la sensazione di dolcezza sono:

– Glucosio
– Fruttosio
– Saccarosio
– Maltosio
– Arabinosio
– Xilosio

La fermentazione alcolica trasforma gli zuccheri in alcol (in particolare glucosio e fruttosio) . Quindi a seconda della quantità di zuccheri trasformati il vino risulta più o meno dolce.

La percezione degli zuccheri varia in funzione dell’equilibrio che gli stessi hanno con le altre sostanze presenti. Sono soprattutto le componenti di acidità e sapidità ad alleviare o accentuare la percezione della dolcezza. Vini particolarmente acidi e sapidi risulteranno meno dolci e quindi l’equilibrio si sposta verso le sensazioni dure. Vini carenti di acidità e sapidità spostano l’equilibrio verso la componente zuccherina e si percepisce maggiore dolcezza.

 

Valutazione della dolcezza

Secco

E’ un vino in cui non si percepisce nessuna percezione di dolcezza.
Vini con un residuo zuccherino inferiore a 1-10 g/l.

Abboccato

E’ un vino in cui si percepisce una debolissima sensazione di dolcezza.
Vini con un residuo zuccherino compreso tra 10-30 g/l.

Amabile

E’ un vino in cui la sensazione dolce è percepita chiaramente ma delicatamente.
Vini con un residuo zuccherino compreso tra 30-50 g/l.

Dolce

E’ un vino in cui la sensazione dolce è spiccata.
Vini con un residuo zuccherino compreso tra 50-100 g/l. Nei vini passiti e liquorosi fino a 100-180 g/l

Stucchevole

E’ un vino in cui la sensazione dolce è predominate non supportata dalle altre componenti dure (acidità e sapidità) e da una adeguata struttura.
Situazione negativa: anomalia del vino.