Valutazione della sapidità del vino

Le sostanze minerali

Le sostanze minerali sono dei componenti che determinano la struttura del vino. Essi determinano, a livello gustativo, la sapidità.
Le sostanze minerali del vino sono determinate dagli anioni di acidi organici e inorganici e dai metalli (1-3 g/l).

I minerali del vino

• Fosfati e solfati: presenti in quantità comprese tra i 100-140 mg/l. Possono variare in funzione dei trattamenti a base solforosa nei processi di vinificazione.
• Cloruri: dipendenti dal terreno di coltivazione, hanno delle concentrazioni che variano tra i 100-200 mg/l ma possono raggiungere i 2 g/l.
• Metalli:potassio,ferro e rame.

Nel vino la presenza di sostanze minerali varia in funzione dell’ambiente pedoclimatico (terreno,freddo,cado, vicinanza del mare, terreni salmastri ecc…), delle attività enologiche, la conservazione e l’affinamento.
La percezione della sapidità può essere mascherata dall’acidità nei vini bianchi giovani mentre ha maggiore spazio nei vini più maturi.

Valutazione della sapidità

Scipito

E’ un vino privo di sapidità. Vini ottenuti da uve scadenti oppure ottenuti da eccessive lavorazioni. Anche i vini molto vecchi possono risultare privi della componente minerale. E’ una situazione inaccettabile.

Poco sapido

E’ un vino che presenta una delicata sensazione minerale. Vini poco strutturati con poche sostanze estrattive o con una acidità tale da mascherare la sensazione sapida.

Abbastanza sapido

E’ un vino che presenta una discreta e gradevole sensazione minerale. In particolare questa sensazione risulta in equilibrio con la freschezza gustativa. Vini con adeguate quantità di sostanze estrattive.

Sapido

E’ un vino che presenta una netta e gradevole sensazione minerale. Vini strutturati con buona componente alcolica (zone calde) o vini nei quali l’azione degli acidi è meno forte.

Salato

E’ un vino che presenta una predominante, anche sgradevole, sensazione minerale. Vini salati (terreni salmastri o aridi). In tutti gli altri casi è una situazione negativa e inaccettabile.