Capesante tostate con emulsione di champagne
Scritto da vinoway | Pubblicato in ricette dello Chef 
Ricetta gentilmente concessa da Anice Verde.
Ingredienti
– 24 noci di capesante;
– 6 conchiglie di capesante;
– 50gr di burro;
– rametti di maggiorana;
– uova di salmone q.b.;
– sale grosso per la cottura q.b.;
per l’emulsione:
100gr di fondo di crostacei;
100gr di champagne;
2 tuorli d’uovo;
1 cucchiaio di acqua fresca;
sale e pepe q.b.;
Per l’emulsione:
Unire il fondo e lo champagne in casseruola e ridurre della metà a fuoco alto.
Montare i tuorli con il cucchiaio di acqua fredda in una coppa da bagnomaria, unire la riduzione e cuocere a bagnomaria in modo da ottenere una salsa soffice e cremosa, salare e pepare.
Lavare e asciugare bene le conchiglie di capesante, adagiarle su una pirofila da forno con il forno ricoperto di sale grosso; mettere all’interno di ognuno 4 noci di capesante, riccioli di burro, sale e pepe, Infornare a 180° per 13 minuti.
Sfornare le conchiglie, adagiarle sul piatto da portata, irrorarle di salsa allo champagne e servire decorando con delle uova di salmone e delle foglioline di maggiorana.
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