Cotoletta di alici, ricotta, uvetta passa e agrumi, con misticanza all’acqua di pomodoro
Scritto da vinoway | Pubblicato in ricette dello Chef 
Ricetta dello Chef Maria Magistà – Ristorante Pashà Conversano (Ba)
Ingredienti
– kg. 1 di alici
– gr. 300 di ricotta vaccina
– gr. 100 di pecorino di masseria
– gr. 50 di uva baresana appassita
– menta
– 1 agrumi del gargano
– 2 uova
– sale e pepe
– gr. 500 di pane casereccio
– gr. 250 di mandorle pelate
– olio di semi di arachidi per friggere
– gr.600 di pomodori ramati
– olio extra vergine di oliva
Procedimento
1)Eliminare le teste delle alici, eviscerare, dislicare e lasciarle aperte a libro.
2)Preparare il ripieno facendo passare la ricotta al setaccio, aggiungere il pecorino grattugiato l’uvetta (tenuta per 30 min. nel succo di arancia),la menta e il sale. Mettere in un sacco a poche il composto e far riposare in frigo.
3)Sbianchire i pomodori, pelarli e tagliare la polpa esterna a brunoise, frullare il restante pomodoro e metterlo a colare in un colino sulle cui pareti interne avremo disposto un foglio di carta assorbente :fare filtrare tutto il liquido di colatura dei pomodori (tempo necessario circa 1 ora ).
4)Tritare in un mixer il pane bianco con le mandorle e versare in una coppa.
5)Allineare su un vassoio le alici, salare e pepare . Farcire una metà delle alici a disposizione con il composto preparato, sovrapporre le altre alici pressandole leggermente.
6)Passarle nella farina ,nell’uovo battuto e nel pane bianco con le mandorle.
7)Far arrivare l’olio di semi di arachidi ad una temperatura di 180 gradi, friggere le alici e posarle su carta assorbente.
8)Servire le alici con misticanza e spicchi di arancia.
9)Emulsionare la colatura del pomodoro con olio e.v.o.,salare e pepare .
10)Condire il tutto con l’emulsione e servire .
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