Il Calvados – Storia e produzione
Scritto da Pino De Luca | Pubblicato in distillati 
Tutto cominciò con una mela, per una mela.
Cominciarono i guai ed il piacere, i misteri e le discussioni che ci portiamo dietro ancora oggi.
Malum, frutto del male, immortalata anche nelle favole dei bambini come la mela che la strega cattiva fa mangiare a Biancaneve.
Pregiudizi dei popoli del sud, dove cresce la vite, verso quelli del nord dove le mele allignano copiose. Pregiudizi che cambiano con le mode: “una mela al giorno leva il medico di torno”, da malum a fonte di salute.
Credenze popolari le une e le altre. Per fortuna che maghi e fattucchiere osavano trasgredire e le mele venivano conservate per l’inverno, sotto la paglia, e facevano attraversare i freddi delle steppe e delle valli.
A volte le mele venivano fermentate producendo il “vino dei signori” nel nord, il famoso sidro che insieme all’idromele bagnavano le labbra dei fortunati che accedevano al Whalalla.
Sidro e idromele, bevande da dei lasciando agli uomini e al basso rango l’uso della più popolare birra.
E come tutti i fermentati, prima o poi, qualcuno ha l’idea di cercarne l’anima, la parte più intima e preziosa: il distillato. Così nasce uno degli elisir più gustosi e inebrianti dell’era moderna: Il Calvados.
Non c’è distillazione senza l’alambicco, e l’alambicco ha origini molto antiche, già nel II secolo avanti cristo in Mesopotamia l’arte della distillazione era nota anche se non usata per la produzione di liquidi edibili.
La Crisopea di Cleopatra (Cleopatra era un uomo e faceva l’alchimista) viene citata in un manoscritto che è posto nella Biblioteca Marciana di Venezia, è il primo alambicco del quale si ha documentazione scritta, anche se sappiamo che Sinesio il Cirenaico usava già la distillazione due secoli prima, ma per l’acqua.
Bisogna attendere più di una dozzina di secoli perché il fiorentino Taddeo Alderotti ne costruisse il primo per farne acquavite.
E da li in poi una sequenza di evoluzioni che passa attraverso Vannoccio Biringuccio, Giambattista della Porta, Boheraave, Baglioni, Comboni ecc…
Ma già con Alderotti si faceva l’acquavite distillando, come abbiamo visto nelle puntate precedenti, del vino molto acido e a basso grado alcolico per rifornire gli olandesi, non è un caso che la prima rudimentale colonna di distillazione la costruisca l’olandese Herman Boheraave. Siamo nel 1733.
Ma veniamo al Calvados.
La leggenda vuole che un galeone spagnolo della Invincibile Armada fosse stato incagliato da una tempesta sulle coste normanne, questo galeone si chiamava El Salvador ma la tempesta e gli accidenti avevano mutato la scritta e Salvador diventò Calvados. Leggenda. La guerra degli ottant’anni durò fino al 1600 ed è poco probabile che la Normandia avesse già sviluppato la capacità di distillazione del sidro in grande stile. Anche per altre ragioni che vedremo dopo. Ma la leggenda va raccontata perché uno dei miei Calvados preferiti ha nello stabilimento di produzione un modellino in scala di quel galeone …
La distillazione, sappiamo bene, aveva cominciato a muovere i primi passi nelle regioni della vite. Ma la Normandia è l’unica regione francese nella quale la vite non si coltiva più. Si coltivava fino al 1600 poi fu spazzata via dal cambiamento climatico e da allora è scomparsa. Vi sono però moltissime mele protette addirittura da Carlo Magno che faceva mozzare le mani a chi tagliava gli alberi per farne legna….
Più probabilmente Calvados deriva da Calva Dorsa, nome con il quale sulle carte nautiche venivano indicati i promontori (Arromansces e Asnelles) separati da una decina di miglia nautiche e sono completamente privi di vegetazione.
E comunque, prima di esser Calvados era semplicemente “Eau de vie de Cidre”.
I documenti a disposizione sono rari ma molto indicativi. La coltivazione del melo fu introdotta perché le siepi di meli fungevano da barriere frangivento e linee di confine dei terreni e la molitura delle mele rendeva utilizzabile il prodotto di scarto o invendibile e, comunque, il fermentato di mele era assai più economico di quello di uva, frutto con una vita media più breve e maggiori necessità di assistenza.
Gilles Picor, già nel 1553, racconta delle cultivar di mele presenti nella zona (più di 40) e cita l’eau de vie de cidre.
Mezzo secolo dopo nasce la l’Ordine dei distillatori di Normandia che riesce ad ottenere alla fine del 1600 un editto che delimita la possibilità di produrre “eau de vie de cidre” esclusivamente alla Normandia e alla Bretagna. Micidiali questi francesi!!!
La Rivoluzione Francese decretò il Nome di Calvados per tutto il territorio nel quale era prodotta l’eau de vie de cidre che, però, cambiò nome definitivamente nel 1942.
Allo stato attuale tutti possono produrre “Apple Brandy”, ma vuoi mettere il Calvados ….
Non so bene se continuerò a tediare i lettori con il disciplinare, il processo produttivo, le etichette e le note di degustazione come per il Cognac e l’Armagnac. Ho voluto scrivere un po’ di storia per dedicarla a Cynthia Louthan e Paolo Cantele che sono grandi estimatori di Calvados e ad una stupenda ostessa, che iddio la conservi a lungo se è ancora in vita, di un paesino del Nizzardo che si chiama Biot. Tanti anni fa dopo una cena eccellente mi chiese se volevo del Calvadòs (con l’accento sulla o), io ignoravo l’esistenza di cotanta eleganza. E non parlavo nemmeno francese. Lei disse Calvadòs e io ebbi a ripetere: Calvadòs. Da allora ho imparato ad amarlo.
Pregiudizi dei popoli del sud, dove cresce la vite, verso quelli del nord dove le mele allignano copiose. Pregiudizi che cambiano con le mode: “una mela al giorno leva il medico di torno”, da malum a fonte di salute.
Credenze popolari le une e le altre. Per fortuna che maghi e fattucchiere osavano trasgredire e le mele venivano conservate per l’inverno, sotto la paglia, e facevano attraversare i freddi delle steppe e delle valli.
A volte le mele venivano fermentate producendo il “vino dei signori” nel nord, il famoso sidro che insieme all’idromele bagnavano le labbra dei fortunati che accedevano al Whalalla.
Sidro e idromele, bevande da dei lasciando agli uomini e al basso rango l’uso della più popolare birra.
E come tutti i fermentati, prima o poi, qualcuno ha l’idea di cercarne l’anima, la parte più intima e preziosa: il distillato. Così nasce uno degli elisir più gustosi e inebrianti dell’era moderna: Il Calvados.
Non c’è distillazione senza l’alambicco, e l’alambicco ha origini molto antiche, già nel II secolo avanti cristo in Mesopotamia l’arte della distillazione era nota anche se non usata per la produzione di liquidi edibili.
La Crisopea di Cleopatra (Cleopatra era un uomo e faceva l’alchimista) viene citata in un manoscritto che è posto nella Biblioteca Marciana di Venezia, è il primo alambicco del quale si ha documentazione scritta, anche se sappiamo che Sinesio il Cirenaico usava già la distillazione due secoli prima, ma per l’acqua.
Bisogna attendere più di una dozzina di secoli perché il fiorentino Taddeo Alderotti ne costruisse il primo per farne acquavite.
E da li in poi una sequenza di evoluzioni che passa attraverso Vannoccio Biringuccio, Giambattista della Porta, Boheraave, Baglioni, Comboni ecc…
Ma già con Alderotti si faceva l’acquavite distillando, come abbiamo visto nelle puntate precedenti, del vino molto acido e a basso grado alcolico per rifornire gli olandesi, non è un caso che la prima rudimentale colonna di distillazione la costruisca l’olandese Herman Boheraave. Siamo nel 1733.
Ma veniamo al Calvados.
La leggenda vuole che un galeone spagnolo della Invincibile Armada fosse stato incagliato da una tempesta sulle coste normanne, questo galeone si chiamava El Salvador ma la tempesta e gli accidenti avevano mutato la scritta e Salvador diventò Calvados. Leggenda. La guerra degli ottant’anni durò fino al 1600 ed è poco probabile che la Normandia avesse già sviluppato la capacità di distillazione del sidro in grande stile. Anche per altre ragioni che vedremo dopo. Ma la leggenda va raccontata perché uno dei miei Calvados preferiti ha nello stabilimento di produzione un modellino in scala di quel galeone …
La distillazione, sappiamo bene, aveva cominciato a muovere i primi passi nelle regioni della vite. Ma la Normandia è l’unica regione francese nella quale la vite non si coltiva più. Si coltivava fino al 1600 poi fu spazzata via dal cambiamento climatico e da allora è scomparsa. Vi sono però moltissime mele protette addirittura da Carlo Magno che faceva mozzare le mani a chi tagliava gli alberi per farne legna….
Più probabilmente Calvados deriva da Calva Dorsa, nome con il quale sulle carte nautiche venivano indicati i promontori (Arromansces e Asnelles) separati da una decina di miglia nautiche e sono completamente privi di vegetazione.
E comunque, prima di esser Calvados era semplicemente “Eau de vie de Cidre”.
I documenti a disposizione sono rari ma molto indicativi. La coltivazione del melo fu introdotta perché le siepi di meli fungevano da barriere frangivento e linee di confine dei terreni e la molitura delle mele rendeva utilizzabile il prodotto di scarto o invendibile e, comunque, il fermentato di mele era assai più economico di quello di uva, frutto con una vita media più breve e maggiori necessità di assistenza.
Gilles Picor, già nel 1553, racconta delle cultivar di mele presenti nella zona (più di 40) e cita l’eau de vie de cidre.
Mezzo secolo dopo nasce la l’Ordine dei distillatori di Normandia che riesce ad ottenere alla fine del 1600 un editto che delimita la possibilità di produrre “eau de vie de cidre” esclusivamente alla Normandia e alla Bretagna. Micidiali questi francesi!!!
La Rivoluzione Francese decretò il Nome di Calvados per tutto il territorio nel quale era prodotta l’eau de vie de cidre che, però, cambiò nome definitivamente nel 1942.
Allo stato attuale tutti possono produrre “Apple Brandy”, ma vuoi mettere il Calvados ….
Non so bene se continuerò a tediare i lettori con il disciplinare, il processo produttivo, le etichette e le note di degustazione come per il Cognac e l’Armagnac. Ho voluto scrivere un po’ di storia per dedicarla a Cynthia Louthan e Paolo Cantele che sono grandi estimatori di Calvados e ad una stupenda ostessa, che iddio la conservi a lungo se è ancora in vita, di un paesino del Nizzardo che si chiama Biot. Tanti anni fa dopo una cena eccellente mi chiese se volevo del Calvadòs (con l’accento sulla o), io ignoravo l’esistenza di cotanta eleganza. E non parlavo nemmeno francese. Lei disse Calvadòs e io ebbi a ripetere: Calvadòs. Da allora ho imparato ad amarlo.
… continua … (forse)
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