Arte o Scienza, la Cucina?

Riflettete e cercate di trarre una conclusione.

• Qualcuno sostiene che un’opera dipinta o suonata o realizzata di materiale e forme varie, resta nel tempo ed è arte.
• Dall’atra parte, si risponde che quando è consumato un piatto, non rimane nulla, pertanto non può essere arte. Sì, l’esperienza del mangiare è intensa e può solo durare solo il tempo dell’assaggio.
• Si potrebbe controbattere dicendo che anche la musica è un suono che non permane – resta solo lo spartito.  Ogni volta che un piatto è preparato, è una “performance “, un’intuizione, una creazione, ed è il risultato di una ricetta che sopravvivrà nel tempo.
• Ancora, qualcuno proclama che il piatto non supera i piaceri sensoriali che sono immediati e poi finiscono.
• Si potrebbe replicare dicendo che il piatto creato da uno chef, realmente esprima qualcosa: la storia, la cultura, l’etnicità. La politica e il corpo – e il messaggio è duraturo.
• Qualcuno supporta la sua tesi dicendo che, la gastronomia, ossia l’alta cucina, è a disposizione di pochi, quindi non è un’arte.
• Altri discutono dicendo che l’arte non è valutata o accreditata, né misurato dal numero dei suoi spettatori.
• Inoltre si dice che la gastronomia, la cucina, serve per far mangiare le persone, e poiché così funzionale, non può essere un’arte.
• I dipinti, le fotografie, i video svolgono anche loro una funzione – o no?  Non sono delle forme di arte?
• La questione del business della gastronomia e dei ristoranti, per alcuni, rende troppo popolare il cibo e il mangiare, e quindi non lo considerano un’arte.
• Dall’altra parte, sappiamo bene che il denaro gira anche intorno all’arte, ed è essenziale nella realizzazione dell’opera, per presentare o esibirla e infine comprarla.
• Ulteriormente si discute indicando il lusso e il tanto denaro consumato nei ristoranti di alta cucina; e si che pertanto la cucina non può essere un’arte.
• Quest’ultimo potrebbe essere considerato un pregiudizio bassato su dei luoghi comuni.  Non può essere confermato categoricamente che i grandi ristoranti di alta cucina siano cari o lussuosi.
• Altri sostengono che un percorso culinario è solo un susseguirsi di piatti e non è arte.
• Su questo punto, riflettendo, si può dire che un pasto di più portate, riesce a coinvolgere il commensale per tempo dall’inizio alla fine del pasto, senza che ci sia una trama, un primo atto o un terzo; o senza che ci sia un narratore.  Anche la musica intrattiene l’ascoltatore con suo “tonal plot”.  Il commensale rimane di fronte al suo piatto per il piacere personale, provocato dagli stimoli ai cinque sensi, esattamente come ciò che accade quando guarda un dipinto, una scultura; o quando ascolta la musica o i lirici di una canzone per esempio.
• Un’altra affermazione del dibattito è che la gastronomia nonché il cibo, non sia in grado di sollecitare o stimolare i sensi né emozionare come l’arte.
• Invece  il grande chef Heinz Beck per esempio, commenta : “ La cucina è tutto ciò che supera l’obbligo del cibo.  E’ la cura nella scelta, la preparazione, la trasformazione dei cibi in modo che siano seducenti per i sensi.”.
• Inoltre, mai come negli ultimi anni, si era visto un interesse per la cucina, dimostrato in mille ambiti e modi, dai consumatori e il pubblico in genere, come in questo momento storico.  Il dato di fatto è un indicatore del coinvolgimento che la gente prova riguardante il cibo.
• Qualcuno direbbe che l’arte contemporanea sia più complessa e concettuale di quanto il cibo potrebbe mai essere.
• Invece, si discuterebbe dicendo che, un ristorante, attraverso il suo chef, la sua creatività, la sua tecnica e la sua preparazione diventa razionale e un’esperienza sociale.  Il cibo diventa il protagonista di una performance quasi teatrale come il servizio e la degustazione. E’ politica.  Lo chef diventa il dittatore che cerca di far partecipare i suoi commensali ai suoi comandi.  La gastronomia riguarda il lavoro per la coltivazione o produzione della materia prima, la creazione e la presentazione del piatto e in questa maniera è concettuale.
• Inoltre, qualcuno dice che il cibo non sia mai profondo come l’arte.
• Si può dire che forse la gastronomia è profonda piu’ di quanto possa essere  sua l’ influenza sulle emozioni e  percezioni sensoriali; però sono gli chef che si evolvono con e come i loro piatti.

Vi domando: può essere che la cucina sia il risultato di varie reazioni chimiche e poi diventi un’arte con l’innovazione del genio e la creatività dello chef ? 

La discussione continua da tantissimi anni.  Difatti, Pellegrino Artusi già nel 1891 scrisse un’opera, ricca di dissertazioni sul gusto; “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.  Sembrerebbe che si giri intorno all’argomento senza raggiungere un definitivo punto di vista.

Termino assicurandovi che in qualunque situazione, ti potrà toccare sostenere la tua tesi sull’argomento.

( Da non confondere con “ Indovina Chi Viene A Cena ”, un film dell’1967diretto da Stanley Kramer, con Sidney Poitier e Katherine Hepburn, Spencer Tracey e Cecil Kellaway )

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Credo che sapere chi è e com’è il cuoco che mi abbia preparato una sua creazione gastronomica, possa essere un valore aggiunto all’assaggio di un piatto. Potrebbe fornire un  input sul perché della sua innovazione, creazione e genialità. Potrebbe d’altronde, stimolare  curiosità e  domande sul suo perché invece.  Inoltre,

sapere qualcosa dello chef, potrebbe addirittura nutrire l’apprezzamento del suo lavoro.  Infine, forse il gusto e l’esperienza del percorso culinario potrebbero essere più piacevoli e più ricca se ci fosse una conoscenza della filosofia culinaria, della formazione, dello stile di vita, delle preferenze di tecniche e quant’altro.

Mi piacerebbe farvi conoscere uno dei miei preferiti. 

Chef Pino Lavarra

A quattordici anni, Pino, nato a Putignano, in provincia di Bari, si iscrive alla scuola di catering di Castellana Grotte. All’età di venti anni si trasferisce a Monaco in Germania, per fare delle esperienze culinarie.  Già capisce che deve fare delle esperienze all’estero per conoscere delle realtà culinarie di diverse parti del mondo. Continua la sperimentazione e le sue scoperte in seguito a Londra, dove porta avanti il suo lavoro in più strutture.  Desideroso di superare se stesso ancora una volta, è assunto come chef in Malesia.  In seguito un’altra sfida lo riporta in Italia a Ravello.

Nel 2001, gli anni di esperienza gli porta un importante riconoscimento dall’American Academy of Hospitality Sciences (l’Accademia Americana della Scienza dell’Ospitalità): “One of the Best Chefs in the  World “ (Uno dei Migliori Chef del Mondo).

Dopodiché arrivano altri premi culinari. Nel Novembre del 2002 arriva la prima stella Michelin e nel Novembre del 2004 arriva la seconda.

La sua ultima colpa di scena è stata trasferirsi nel gennaio del 2012 al Ristorante Tosca a The Ritz Carlton Hotel in Hong Kong. Si può capire – L’Hotel è il più alto del mondo!

La mia conversazione con il Chef è stata sicuramente amichevole e “deliziosa”.  Gli ho trovato seduto al sole al Bar del Villaggio Magna Grecia, preso quale il Congresso della Federazione Italiana Cuochi si è sviluppato.  Beveva un caffè con suo Maître dell’ultimo ristorante preso quale ha lavorato in Italia, quale, il Rossellinis a Ravello, preso l’albergo, Palazzo Sasso.

Mi fa sedere mentre sorride in uno stato di rilassatezza.  Comprendo immediatamente quanto lui sia sicuro di sé e quanto sia disponibile verso gli altri.  Ha un modo semplice e molto franco con il quale raccontarsi.  Percepisco la sua autorevolezza. Il tempo scorre e mi spiega che deve presentarsi a una conferenza stampa proprio di fronte alla nostra posizione. Non mi da fretta, bensì si apre.

Chef Lavarra mi racconta del suo “credo”, e la sua filosofia di vita.  Scopro un grande uomo e sono grata.  Questa professionista crea dei grandi piatti e si fa riconoscere, ammirare e apprezzare nel mondo.  E’ innamorato della sua famiglia, del suo lavoro e della sua vita.  Sento la sua positività – la sua energia.  E’ gentile e cortese con i piedi per terra.  La sua forza interiore è visibile dall’esterno!  Tutto mi è chiaro.  I fatti parlano per sé. E’, dove si trova oggi, grazie a chi è e ciò che fa ! Lo chef  ha un curriculum vitae  ricco di straordinari esperienze già da giovane.

Mi spiega che per i suoi piatti, prende input da tutte le cucine del mondo. Gli piace tale forma d’incontro.  Ne hai vissuto ed elaborato molte, aggiunge.  “Per la tecnica m’ispiro anche a diverse cucine, ma il gusto dei miei piatti, rispecchia quello italiano, anche quando raccontano di altre terre.”

Ammette che la memoria gli è importante – cucinare gli diventa un gioco quando vede la tavola con dei sentimenti.  Rivela di trovare delle similitudini fra la sua filosofia di vita e il grande film con il protagonista Robin Williams: “L’attimo Fuggente”.

“ Cogli l’attimo, cogli la rosa quand’è il momento, perché; strano a dirsi, ognuno di noi in questa stanza un giorno smetterà di respirare, diventerà fredda e morirà.”    –John Keating

Ripete che si deve lavorare bene e dare il massimo.  Mi spiega che si deve agire con il rigore del coinvolgimento; con dedizione e passione.  Ai giovani, direbbe: “ Il talento, se ce l’hai –ce l’hai. Se non ce l’hai  – non ce l’hai.  Se lo hai un giorno, sarà riconosciuto.  La fortuna non ti viene a trovare. Tu ti devi alzare ed andare ovunque per trovare la fortuna.”.

Continua precisando quanto per lui sia importante trasmettere il suo sapere a chi si trova alle prime armi.  Dice, “Oggi, per essere uno chef, devi conoscere il mondo.  Devi parlare almeno due lingue.  Devi saper gestire ed amministrare un’impresa e rapportarti con rigore con i collaboratori ed avere una notevole competenza nei rapporti inter-personali. Inoltre, non si può dimenticare la necessità della resistenza alla fatica psico-fisica.

Mi confida che non cambierebbe nulla della sua vita.  Dice “I fatti parlano.  Ho lasciato tutto per arrivare al top.  Ho lasciato mia madre e la mia terra. Questo dice tutto.  Sono qui ed ora, il risultato di tutta la mia vita.”. Elabora questo suo punto di vista dicendomi, “Guardo il positivo nel negativo.  Avrò fatto degli errori, ma non sarei quello che sono né chi sono oggi, se non gli avessi fatto.  Devo trovare il mio limite massimo.  Per farlo, devo confrontarmi con i grandi.”.

Inizia ad alzare ed andare con molto autocontrollo e tranquillità. Riconosco che stia riflettendo.  Noto che ci sia un nuovo sentimento nella sua espressione ora.  Mi confida, “Penso di tornare in Italia un giorno.  Italia è il mio passato ed il mio futuro.  Hong Kong è il mio presente.”  Mi lascia donandomi un caloroso ed enorme sorriso e dice: “Sembra duro ma tenete duro” !

Non si può discutere che il pensiero non abbia funzionato per lui!

Un speciale ringraziamento allo Chef Lavarro per le foto dei suoi piatti.