L’orzo germina … (ma quanto mi costi, parte terza)

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E l’orzo si trasforma, con l’acqua e la pazienza…

Il racconto su come fare la birra si dipana, dalle materie prime grezze (orzo e luppolo) passiamo alla fase delle semilavorazioni, non prima di avere spiegato, se pur in poche righe, l’elemento di gran lunga più abbondante ed importante nella fabbricazione della birra: l’acqua. 

Spesso la si trascura, colpevolmente.

“Dell’ Acqua.

Nella fabbricazione della birra debbesi preferire quella di fonte, dolce, di fiume e se non si possa a meno di fare uso di acqua di pozzo, questa dee scegliersi tra le meno selenilose (calcaree o a solfalo di calce).” 

Ed eccoci dunque alla lavorazione dell’orzo per fabbricare il malto. La maltatura in Italia non è molto diffusa, molti birrifici acquistano i malti direttamente dai maltifici. I prezzi variano da 100€ a 200€ al quintale, in ragione della qualità e della quantità. A crescere la prima a decrescere la seconda. Ci lasciammo che il “migliore orzo possibile” quotava 26€ al quintale. Quando diventa il “migliore dei malti possibili” il suo costo è aumentato di 5-10 volte. La prima fase della trasformazione è il rammollimento.

“Del Rammollimento.

L’orzo deve essere posto in piloni a tenuta d’acqua, preparati sia con cemento romano sia con mastice bituminoso. Il foderare, come si è fatto talora di lamina di piombo dei grandi recipienti di piombo non è pratica salubre, perché parte comunque piccola d’ossido e carbonato di piombo trovansi poi nella birra. Si versa sull’orzo circa 4 volte il suo volume d’acqua, ed in quella si agita bene affinché si lavi, ed i semi vuoti galleggino, le parti terrose si separino etc. L’acqua torbida si separa prestamente e si sostituisce con acqua chiara dentro la quale l’orzo deve rimanere coperto per un decimetro o 2; l’acqua assume una tinta giallastra e odore come di paglia. Se l’orzo non si fosse ancora bastantemente ammollito, fa d’uopo rinnuovare l’acqua perché non abbia lungo di suscitarsi una fermentazione. Si giudica che l’orzo è bastantemente rammollito quando il seme è tutto rigonfio uniformante o che può essere traversato da un ago. Se l’orzo premuto tra le dita persiste a ritenere il suo involucro, il rammollimento non basta; fa d’uopo che non a succo Iatticinoso, ma ne esca la sostanza farinacea riversandosi sulle dita per la pressione. La durata di questa operazione può variare tra 40 ore, o 60 secondo stagione; in estate può compiersi nelle 24 ore, ma fa d’uopo che l’acqua si rinnovi tre o quattro volte. Lo scopo di questa operazione é quello di preparare il seme alla germinazione, di cui siamo per dire. L’orzo rammollito si lascia sgocciolare dall’acqua eccedente. Dicemmo già che dopo questo trattamento, se I’orzo è di buona qualità, aumenta di peso da 100 a 140 chilogrammi. “ 

Ora però l’orzo deve trasformare il suo amido in zuccheri solubili, per fare questo basta farlo germinare.

“Del Germogliamento.

Questa operazione si pratica dentro una grande stanza, il pavimento della quale sia fatto materiali impermeabili all’acqua: dove non si abbiano pietre adattate si può preparare il piano mediante uno strato di mastice bituminoso. É bene che questo locale non sottoposto a sbilanci di temperatura, perloché dove si possa disporne è opportunissima una cantina. Il seme disponessi sul suolo ad una altezza di 30-40 centim.; a poco a poco la temperatura nelle parti interne di questa massa si aumenta, si che fa d’uopo, assottigliare lo strato distendendolo in superficie più larga, finché grado a grado siasi ridotta la spessezza a circa 10 centimetri. Tutta l’arte dell’operajo sta nel vigilare attentamente al procedimento regolare di questa operazione, tanto che tutti i germoglino, senza alterarsi uniformemente. Si deve arrestare il germogliamento al punto in cui la gemmula spuntata dal seme, abbia raggiunto in lunghezza due terzi del seme; è in questo momento che la trasformazione che si vuole operare pel germogliamento nella sostanza del seme, è utilmente compiuta: nuocerebbe l’oltrepassarla. La durata di questa fase, varia secondo la temperatura, dai 10 o 12 giorni fino ai 18, o 21.” 

La birra di oggi è una IPA , nella quale la I è scritta in corsivo perché … è una Italian Pale Ale.

Schiuma compatta, pannosa, molto fine che copre un liquido di un bellissimo ambrato un po’ torbido.

Al naso note fruttate, ed agrumate che evolvono in profumi di resine. Appagante.

In bocca è una IPA di quelle toste, il piccolo dolce iniziale è solo una illusione, poi esplode possente l’amaro e domina la nota astringente. Se non ti piacciono le IPA non fare il masochista … 

IPA Mahogany di Doppio Malto.

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