Il Buco di Normandia: Un digestivo da mezzo pasto
Scritto da Pino De Luca | Pubblicato in distillati 
E rieccoci a chiudere la storia del Calvados, non prima di avervi chiesto scusa per l’incedere sbilenco ma, talvolta, la salute non riesce a darci la tregua che ci spetta.
Invecchiare il Calvados è arte difficile. Né troppo giovane, né troppo vecchio.
Legno di Troncais o di Limousin? E quanto nel nuovo e quanto in seconda passata?
E quanto agli angeli e quanto a noi terreni?
E questa recente usanza del wood finish quali conseguenze porterà?
Non è che alla fine resterà solo l’eau-de-cidre bianca come mamma la fece? Il fatto vero è che i produttori di Calvados raramente sono grandi e ciascuno è geloso della sua produzione con nostra grande soddisfazione.
Il Disciplinare, lo abbiamo visto, prevede il deposito a “compte 00” in botti da 53 Hl. Poi il passaggio dopo circa un anno in tonneau o barriques e la denominazione di “compte 0”, finché,dopo ancora un anno, il passaggio a “compte 1” e la possibiità di essere commercializzato con il nome di Calvados.
Per scalare il mercato i fregi sono molto simili a quelli degli altri distillati francesi come Cognac e Armagnac.
- Tre stelle minimo due anni;
- Viex: tre anni;
- VSOP quattro anni;
- XO, Hors d’Age, Extra da un minimo di sei anni.
Anche qui l’anno indica il più giovane dei componenti del blend. Occorre fare molta attenzione all’etichetta.
- Calvados Pays d’Auge è, certamente, il cru storico per qualità delle mele e tipo di fermentazione.
- Calvados AOC significa che siamo di fronte ad un Calvados distillato con colonna continua e invecchiato il minimo che prevede la legge. Non vi sono altre specifiche.
- Aire Partiellement Calvados: è sempre calvados ma con mele non provenienti da aree specificamente vocate.
- Calvados Domfrontais: contiene il 30% di succo di pere, ha bisogno di maggiore invecchiamento. Il minimo per essere commercializzabile è “compte 2” ovvero almeno tre anni di botte.
Dopo va travasato nelle dame Jeanne e lasciato li a riposare prima della commercializzazione.
Il periodo ideale per Pays d’Auge e Domfrontais sono 8-10 anni di invecchiamento, io credo.
In Italia vi sono buoni Calvados anche se è diventato un po’ desueto, tuttavia resiste un nutrito gruppo di amatori che, per fortuna, hanno abbandonato quella sciocca usanza di scaldarlo prima di consumarlo. Prodotti collaterali al Calvados sono il “Pommeau de Normandie”, la Pomelle e la Creme Boulard.
I primi due sono prodotti leggeri (intorno ai 24 gradi) spesso usati come aperitivi, la crema è un liquore di panna molto buono ma che ha estimatori prettamente locali.
Il Calvados è più aperitivo che digestivo, anzi come digestivo si suole usare il Calvados bianco addirittura a metà pasto (il buco di Normandia).
Un buon calvados strutturato accompagna crostate di mele, dolci speziati con cannella e vaniglia. Eccellente con il formaggio Livarot. Per il resto è un divertente e gustoso alter ego del cognac.
Da giovedi prossimo una incursione nella birra e poi … Metzcal!
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