Il tappo di sughero, un ottimo compagno del vino
Scritto da Alessandro Ren | Pubblicato in enologia 
Quando si parla di vino molto spesso si tende a trascurare la fase finale della filiera che riguarda la produzione e la commercializzazione del vino. In realtà il vino è una bevanda che contiuna ad evolvere acquisendo e perdendo sostanze ed è soggetta a trasformazioni che dipendono dall’ambiente di conservazione: la bottiglia, il tappo e la cantina.
Di particolare influenza sul vino è la permeabilità del tappo che permette il lento passaggio di ossigeno e quindi il suo affinamento. L’ ossigeno, controllato da un passaggio naturale attraverso i pori del sughero, determina un’ evoluzione del vino che acquisisce personalità ed eleganza. In altri termini possiamo dire che il tappo può incidere sull’ intera espressione organolettica dei vini.
Il tappo di sughero è sempre stato al centro di studi e miglioramenti per garantire una maggiore resistenza gli agenti organici che determinano il famoso “difetto da tappo”.
Il sughero veniva utilizzato già in Egitto e nell’ antica Grecia come metodo di chiusura delle anfore, ma il primo utilizzo “moderno”, per conservare il vino all’ interno delle bottiglie, risale al VII secolo. Furono gli Inglesi che iventarono le prime bottiglie di vetro grosso impiegate per la conservazione del Porto e poi i Francesi per l’ imbottigliamento dello Champagne.
Produzione
Il sughero deriva dalla quercia suber L. molto diffusa in Portogallo dove troviamo il 70% della produzione. Altri paesi produttori sono: Spagna, Algeria, Marocco, Francia, Tunisia e Italia.
L’ estrazione del sugero dalla pianta può avvenire dopo 20-25 anni e il tempo medio tra ogni raccolta e di 9 anni. La pianta ha una vita media di 180 anni e la sua produttività cresce con l’ età della sughera.
Le procedura di produzione interazionale definita dalla Confederation Européenne du Liege prevede le segenti attività:
- Estrazione del sughero: il sughero viene staccato dalla quarcia (corteccia)
- Sosta delle cortecce (plance) per 6-12 mesi
- Prima bollitura: questa fase permette di aumentare spessore, morbidezza, elasticità della materia prima.
- Asciugatura e appiattimento: 15-30gg
- Selezione delle plance e seconda bollitura per aumentare la consistenza.
- Sosta delle plance di sughero.
- Fustellatura: lavorazione che permette di ottenere i tappi grezzi.
- Lavaggio dei tappi ed eventuale bagno colorante
- Colmatura dei pori: con miscela di sughero e colla.
- Rivestimento con caucciù e silicone.
- Stoccaggio e confezionamento.
Il difetto di tappo
Il “difetto da tappo” è dovuto alla presenza di composti organici, già presenti nel sughero e che possono determinare lo sviluppo di muffe e/o funghi sulla base del tappo con conseguente odore di ammuffito, cartone bagnato ed una cattiva evoluzione del vino.
Le principali sostanze responsabili di questo difetto sono:
- TCA: 2,3,6-tricoloroanisolo: questa sostanza si trova nel sughero viene percepita anche in piccolissime quantità (3 ng/l).
- TBA: 2,4,6-tribromoanisolo: riconducibile all’ambieente circostante (cantina) e viene trasmessa per contaminazione dalle strutture in legno trattate chimicamente.
- TeCA:23,4,6-tetracloroanisolo: riconducibile all’ ambiente circostante (cantina) e viene trasmessa per contaminazione dalle strutture in legno trattate chimicamente.
Difetto da tappo e precauzioni
Oggi molti produttori ricorrono a dei sistemi per l’eliminazione e/o il controllo della TCA tra cui i principali sono:
- Distillazione a vapore controllata.
- Controllo della presenza di TCA, prima della commercializzazione, attraverso delle analisi chimiche.
I tappi di sughero e il vino
Turacciolo naturale
Sono i tappi prodotti con sughero di miglior qualità e per questo sono adatti ai vini destinati ad un lungo invecchiamento. Le loro caratteristiche sono riconoscibili sia visivamente, con una maggiore uniformità del sughero e una bassa presenza di segni, sia per gli effetti finali sul vino.
Questi tappi vengono prodotti in diverse misure e solitamente la lunghezza è direttamente proporzionale al periodo di invecchiamento, mentre il diamentro dovrebbe essere 6 mm superiore a quello del collo della bottiglia per evitare pressioni eccessive al momento della chiusura.
Tappo tecnico Twin Top
Ideale per vini di pronta beva, fruttati e che quindi non necessitano di lunghi periodi di affinamento.
Le prorietà fisiche sono simili a quelle del turacciolo naturale e sono costitutiti da un disco di sughero naturale posto alle due estremità, mentre il corpo del tappo è in agglomerato.
Tappo tecnico Spark
Viene utilizzato per i vini effervescenti e presenta delle eccellenti proprietà fisiche.
Tappo tecnico T-Cork
Utilizzato e adatto ai vini fortificati e/o distillati. E’ costituito da turacciolo naturale e all’ interno contiene diverse capsule di altro materiale (legno, plastica ecc…). Questi tappi danno una tappatura efficace e sono riutilizzabili.
Tappo tecnico Neutrocork
Rappresentano la nuova generazione di tappi tecnici con una grande stabilità strutturale. Sono da utilizzare per vini che non necessitano di lunghi periodi di affinamento e con una discreta complessità.
Turacciolo Colmatato
In pratica sono dei turaccioli naturali prodotti con sughero di seconda scelta e che presenta quindi una maggiore porosità. Normalmente vengono sottoposti ad una lavorazione estetica per migliorarne le caratteristiche fisiche ed estetiche.
Tappo agglomerato
Adatti ai vini di pronta beva e utilizzati solitamente per vini di basso costo. Vengono prodotti partendo da una granella di sughero.
Articoli correlati
E se recuperassimo i valori e la nostra cultura?
Ho sempre sostenuto che l’Italia fosse trina nell’arte nel cibo e nel vino.
Il Grande Enologo Mariano Murru racconta i 30 anni di…
Nel 1988 Giacomo Tachis, insieme alla Famiglia Argiolas e al suo allievo Mariano Murru, oggi direttore tecnico della Cantina,...
Vinificazione in rosso: come avviene?
Dopo aver trattato la vinificazione in bianco, mi sembra doveroso proseguire con quella in rosso.