Un piccolo salto nel “Passito”

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Spesso sono a cena con amici e dopo il pasto mi ritrovo con un’ampia scelta per quanto riguarda il vino da dessert da abbinare ad un buon formaggio, o ancor più intrigante, ad  un tocco  di cioccolato di Modica.

A questo punto succede che qualcuno  molto curioso mi domandi: ”Giuseppe, tu che sei un esperto, ci spieghi la differenza tra Passito, Vino da Dessert  e Vino Dolce ?” ed io cerco, in poche parole vista la tarda ora ed il livello di lucidità di tutti, di rispondere in maniera chiara ed esaustiva ad un argomento così complesso .
 
Comprendo benissimo che anche qui dovrò essere  sintetico,  ma anche comprensibile e poco noioso quindi userò termini meno tecnici, sperando di non essere banale.
 
 Prima di iniziare al mia spiegazione, vorrei sottolineare la complessità della discussione, recitando solo una piccola parte della normativa D.M. 8-9-1956/4 e relative modifiche:
 
“Sono definiti Vini da Dessert quei vini ottenuti da vino base, preparato esclusivamente da uve più o meno appassite di appropriati vitigni indicati con Decreto Ministeriale di gradazione alcolica complessiva naturale non inferiore a 12°, addizionati di mistella, o acquavite, di alcol derivato da vino, materie vinose o mosto concentrato etc. “ 
 
Le Tecniche di appassimento  che si adottano più comunemente per concentrare  zuccheri e aromi  sono:
 
-Appassimento naturale al sole (su graticci, stuoie o reti) come il Passito di Pantelleria(Sicilia) o Sciacchetrà delle Cinque terre(Liguria)
 
-Appassimento su pianta (vendemmia tardiva o torsione del peduncolo) come il Trockenbeerenausle (Germania)-Appassimento su pianta (con l’interazione delle “muffe nobili”- botritys cinerea) come il Sauternes (Francia) 
 
-Appassimento Forzato (in locali ventilati e termo regolati) come il Vinsanto  (Veneto, Trentino, Toscana) 
 
Appassimento per crio estrazione (su pianta) tipo ice wine (Canada).
 
Non entro nel merito affermando che una tecnica sia migliore di un‘altra, ognuna di queste  caratterizza i vini ottenuti, sia per la diversità intrinseca delle uve di partenza impiegate, sia per le condizioni pedoclimatiche, che per le tecniche di vinificazione. Senz’altro avremo nei nostri calici profumi, colori e sensazioni gustative variegate. 
 
Chi ha avuto la fortuna di degustare un Passito di Pantelleria  avrà notato il colore che varia dal giallo oro all‘ambrato con l’invecchiamento. Al naso si avvertono note  eteree intense e complesse, a volte molto pungenti, che variano dai sentori di pesca, albicocca e muschio, sentori molto forti ed invadenti ma che riempiono l’anima ed il corpo. In bocca si percepisce un vino denso, pieno ed avvolgente, a volte quasi “grasso”, spesso molto alcolico, persistente.
 
Se versiamo in un calice invece un Vinsanto Toscano, ottenuto con uve lasciate appassire sulle caratteristiche “penzane” (tecnica che consiste nell’appendere i grappoli a dei ganci in locali ben ventilati ,con la quale si riduce di molto il pericolo che le uve possano sviluppare delle muffe o dei marciumi), notiamo subito la differenza già a partire dal colore giallo oro brillante. Al naso si avvertono intensi odori che vanno dall’acacia al miele,con profumi sempre molto delicati, fini ed eleganti, ma la diversità sta in bocca, dove si nota  la freschezza, la sapidità abbinata ad una dolcezza mai stucchevole che dà una grande sensazione di soddisfazione nell’ aver scelto proprio questo vino.
 
A questo punto i miei amici di solito mi dicono: “Bene, abbiamo capito che in Italia abbiamo una grande ricchezza per quanto riguarda la tipicità di questo prodotto la cui produzione è legata a tanti fattori. Ma riguardo al prezzo cosa sai dirci? Perché esistono Passiti da pochi euro e Passiti costosissimi?” Senza entrare nella giungla delle sofisticazioni alimentari (cioè rendere un vino dolce con l’aggiunta di alcuni ingredienti naturali, come lo zucchero o  il mosto concentrato , di per sé non nocivi, ma non ammessi dalla legge) io faccio un semplice discorso a riguardo: “Se fossi tu a produrre una bottiglia di Passito, per la quale ti servono minimo due o tre anni di lavoro e tanti sacrifici per produrla, a quanto la venderesti?” Credetemi, la cifra che dicono è sempre più alta di quella che troviamo in commercio. E concludiamo la serata gustandoci l’ultimo bicchiere in compagnia…
 

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