I Vini della Toscana
Scritto da Paolo Chiari | Pubblicato in territorio 
Buona parte del territorio è collinare e montagnoso. L’arcipelago toscano comprende sette isole, delle quali la più grande è l’isola d’Elba. Il clima è abbastanza mite e la distribuzione delle precipitazioni è a regime mediterraneo.
La fama dei vini D.O.C.G. e D.O.C. della Toscana è nota sia in Italia che all’estero. Il Chianti è stato uno dei primi vini a varcare i confini nazionali, esportato nei famosi fiaschi fin dal 1700. Le tipologie ammontano ad oltre 200.
Elenco delle D.O.C.G.: Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti, Chianti Classico, Elba Aleatico Passito, Montecucco Sangiovese, Morellino di Scansano, Suvereto, Val di Cornia Rosso, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano.
Elenco delle D.O.C.: Ansonica Costa dell’Argentario, Barco Reale di Carmignano, Bianco dell’Empolese, Bianco di Pitigliano, Bolgheri e Bolgheri Sassicaia, Candia dei Colli Apuani, Capalbio, Colli dell’Etruria Centrale, Colli di Luni, Colline Lucchesi, Cortona, Elba, Grance Senesi, Maremma Toscana, Montecarlo, Montecucco, Monteregio di Massa Marittima, Montescudaio, Moscadello di Montalcino, Orcia, Parrina, Pietraviva, Pomino, Rosso di Montalcino, Rosso di Montepulciano, San Gimignano, Sant’Antimo, San Torpé, Sovana, Terratico di Bibbona, Terre di Casole, Terre di Pisa, Val d’Arbia, Val d’Arno di Sopra (Sottozona Pietraviva, Sottozona Pratomagno), Val di Cornia, Valdichiana Toscana, Valdinievole, Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico, Vin Santo di Montepulciano.
Elenco delle I.G.T.: Alta Valle della Greve, Costa Etrusco Toscana, Colli della Toscana Centrale, Montecastelli, Toscano o Toscana, Val di Magra.
Montalcino, in provincia di Siena, è situato ad oltre 500 metri di altezza s.l.m. e da lì domina le valli dell’Orcia, dell’Arbia e dell’Ombrone. Già abitata in epoca etrusca e romana, custodisce nelle sue mura pregevoli gemme artistiche tra cui la cattedrale e l’antica dimora dei Priori. Poco fuori dalla cittadina sorge l’Abbazia di Sant’Antimo che attualmente da il nome alla D.O.C. Sant’Antimo con ottimi vini data la natura del territorio e la metodologia di produzione tradizionali. Da sempre dedita al lavoro nei campi, la gente del luogo conobbe momenti di gloria nel corso della lotta per le libertà comunali nel XVI secolo, difendendosi a lungo dagli assedi dei francesi e degli spagnoli. In campo vitivinicolo, la zona di Montalcino aveva una produzione che seguiva puntualmente le regole della tradizione. Intorno al 1870 un viticoltore, Ferruccio Biondi Santi, iniziò a diffondere nei suoi vigneti, un clone di Sangiovese, chiamato Brunello. Il giovane viticoltore aveva osservato che quella varietà di Sangiove se (chiamato “grosso” per distinguerlo da quello del Chianti i cui acini sono più piccoli), resisteva maggiormente agli attacchi di fillossera. Alla fine Ferruccio Biondi Santi reimpiantò interamente i suoi vigneti e fu presto in grado di produrre con soddisfazione un vino ricavato da un solo vitigno. Inoltre diede un taglio netto alle tradizioni del luogo: i toscani, al tempo, preferivano di gran lunga i vini rossi giovani, rinvigoriti dalla pratica del “governo”, spesso perfino frizzanti. Il Brunello venne invece sottoposto ad un processo di affinamento per almeno quattro anni in botti di rovere, completato poi in bottiglia dove sviluppa nel corso del tempo le sue pregiate qualità. Il Brunello di Montalcino cominciò a far parlare di sé a partire dal 1880, ma la prima grande annata “ufficiale” fu il 1888, di cui esistono ancora alcune bottiglie, perfettamente integre, a riprova della sua grande longevità: con il passare degli anni acquista un sapore più vellutato, una maggiore armonicità ed un bouquet di carattere. Molto apprezzato e conosciuto è anche il Rosso di Montalcino, vino più giovane ma in ogni caso di superba struttura. Il disciplinare di produzione è meno severo ed esigente di quello del Brunello, che rappresenta l’elite della viticoltura della zona. Ogni anno quindi i produttori possono decidere se produrre l’uno o l’altro, a seconda delle caratteristiche organolettiche dell’uva e dell’andamento stagionale. Il Rosso di Montalcino è meno austero e robusto del “fratello maggiore”, ma la sua freschezza lo rende gradevole anche consumato giovane. Sempre a Montalcino viene prodotto anche il Moscadello di Montalcino, da uve Moscato, coltivato qui fin dal Rinascimento e molto apprezzato per le sue doti di morbidezza e delicatezza.
Alcuni anni fa i viticoltori di Carmignano e di Poggio a Caiano chiesero ed ottennero di poter rinunciare per il proprio vino alla denominazione “Chianti” e di utilizzare invece quella di “Carmignano”. In effetti le prime citazioni di vino Carmignano risalgono al ‘300 e già nel 1716 il Granduca di Toscana, Cosimo I de’ Medici, emise un decreto stabilendo delle norme sulla produzione, sui controlli anche in fase di commercializzazione e sulla repressione delle frodi, fondando una Congregazione di Vigilanza. Si tratta senza dubbio del primo disciplinare italiano ed è stato utilizzato per fissare i confini del nuovo Carmignano. E’ stata anche ricostituita la Congregazione, con lo scopo di tutelare e valorizzare la denominazione, dal 1990 passata D.O.C.G. Per valorizzare il vino avente la stessa composizione ampelografica del Carmignano, ma meno impegnativo a causa della diversa metodologia di produzione, è stata riconosciuta la D.O.C. Barco Reale di Carmignano.
Per quanto il vino Chianti leghi il suo nome ad una ben definita zona geografica, esso di fatto sin produce in territorio più esteso. Già il Bando Granducale del 1716 ne ampliava i territori al di là della zona collinare che si identifica come Chianti e solo nel 1932 si finì col disporre in via definitiva con decreto ministeriale questa realtà vitivinicola che si era venuta formando nel corso del XIX secolo. Il territorio delimitato nel 1932 dette origine al Chianti Classico nella zona dalle origini vitivinicole più antiche, nel cuore della Toscana, tra Firenze e Siena, mentre una zona più vasta, circostante questa denominazione, vide la nascita di altre Sottozone: Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Colli Senesi, Chianti Colline Pisane, Chianti Montalbano, Chianti Montespertoli, Chianti Rufina. I vini Chianti e Chianti Classico si diversificano tra loro per la base ampelografica e le caratteristiche organolettiche, ma solo nel 1997 sono stati distinti con due diverse denominazioni di origine controllata e garantita. La storia comunque li riguarda entrambi per cui, utilizzando in tal senso il nome, si può dire che si tratta di un vino molto antico anche se il processo di identificazione del nome geografico con quello del vino iniziò nel Medioevo. In quel periodo comunque si soleva indicare con il nome Chianti un certo “Vin Vermiglio” e un “Vin di Firenze” e non il Vino Chianti come nell’accezione moderna del termine, la quale cominciò ad imporsi solo nel Seicento. La fortuna di questo vino è legata anche alle severe disposizioni della Lega del Chianti, una sorta di disciplinare ante litteram in cui si vietava tra l’altro di iniziare a vendemmiare prima del 29 settembre, giorno di San Michele. La storia vera e propria del Chianti inizia però nell’800, legata al nome ed alla figura del Barone Bettino Ricasoli, membro della Società dei Georgofili. Questi, dopo aver provato e riprovato varie combinazioni, arrivò infine a quella giusta: Sangiovese, Canaiolo Nero e Malvasia. Il Chianti viene prodotto ancora così, con uve provenienti da vigneti coltivati a non più di 550 metri di altitudine s.l.m. Il vino ottenuto da uve Sangiovese è molto corposo, dal particolare bouquet, piuttosto aspro da giovane e perciò adatto all’invecchiamento. Il Canaiolo Nero mitiga le asprezze del Sangiovese esaltandone il colore. L’uvaggio tradizionale comprende anche due vitigni a frutto bianco, il Trebbiano Toscano e la Malvasia che esaltano il bouquet e ammorbidiscono il vino. In realtà il Barone Ricasoli non aveva compreso il Trebbiano nella sua formula, una varietà leggermente aspra che non apportava significativi miglioramenti al vino, ma molto amata dai produttori perché facile da coltivare e notevolmente produttiva. Così alla fine la legge, accogliendo la pratica usuale, ammise anche una percentuale di Trebbiano nella composizione del Chianti. Attualmente si tende a sostituire le uve bianche con Cabernet Sauvignon, inoltre dalla vendemmia 2006 non possono più concorrere alla produzione del Chianti Classico i vitigni Trebbiano toscano e Malvasia bianca.
Il territorio di produzione della Vernaccia di San Gimignano è quello collinare di San Gimignano, in provincia di Siena, dove la viticoltura ha un posto di rilievo fin dal tempo degli Etruschi. Sull’etimologia del nome Vernaccia sono state fatte molte ipotesi: una di queste fa derivare il nome dal termine latino “vernaculus”, cioè “del posto, locale”, mentre un’altra attribuisce l’origine al nome di un paese ligure, Vernazza, nelle Cinque Terre. A supporto di quest’ultima ipotesi non pochi ritengono che la provenienza del vitigno sia ligure e che solo in seguito sia giunto in Toscana. Apprezzatissima anche in passato, la Vernaccia di San Gimignano vide tra i suoi estimatori anche Papa Martino IV (fine XII secolo) mentre nel 1487 Ludovico il Moro ordinò ben 200 fiaschi di questo vino in occasione delle nozze del nipote Gian Galeazzo. La Vernaccia di San Gimignano, prodotta dall’omonimo vitigno, figura tra i vini più noti in Italia e nel mondo ed è stato il primo vino italiano ad ottenere la D.O.C. nel 1966, mentre nel 1993 è divenuto D.O.C.G. Il nome di San Gimignano senza riferimento ad alcun vitigno costituisce, da 1996, una nuova D.O.C. che caratterizza vini rossi, rosati e Vin Santo.
Montepulciano sorge su un’altura dell’estremità della val di Chiana, in provincia di Siena. Un’antica leggenda vuole Montepulciano fondato per desiderio del re etrusco Porsenna, che da Chiusi si trasferì sull’antico colle Mons Mercurius con gli abitanti della città, i quali, più tardi, modificarono il nome del colle in Mont Politicus. Sono numerosissimi i rinvenimenti che testimoniano le origini remotissime della viticoltura nella zona, come ad esempio una kyliz (tazza di vino), di produzione chiusina, che rappresenta Flufuns, il Bacco etrusco, dio del vino. Francesco Redi, nel 1685, esaltò, nel suo poemetto “Bacco in toscana”, il Montepulciano definendolo: “D’ogni vino il re”. Il Vino Nobile di Montepulciano viene prodotto con uve Prugnolo gentile (clone di Sangiovese) così come il Rosso di Montepulciano, i cui disciplinari si differenziano solo nella resa per ettaro, gradazione alcolica ed invecchiamento, mentre l’area di produzione è la stessa. E’ data facoltà ai singoli produttori di indirizzarsi ad una delle due denominazioni di origine, in considerazione dell’esposizione dei terreni, del discorso climatico e di tutti gli altri elementi che possono rendere più adeguato l’impiego delle uve per la produzione dell’uno o dell’altro vino, come succede a Montalcino. E’ il principio della “scelta vendemmiale” e della strutturazione verticale delle denominazioni di origine che permette, nell’ambito dello stesso territorio, la coesistenza di D.O.C. e D.O.C.G. con caratteristiche via via più selezionate. Nel 1996, infine il territorio di Montepulciano si è arricchito di una nuova denominazione di origine controllata per l’ottimo Vin Santo di Montepulciano.
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