Muffa e Appassimento: Dolci Aspettative e Grandi Emozioni
Scritto da Marina Betto | Pubblicato in nozioni 
Botrytis cinerea è un fungo che aggredisce la vite ,ma non solo, e in particolare il grappolo d’uva. Nota anche come marciume grigio provoca sull’uva due tipi di infezione:
1) si manifesta quando c’è molta umidità nell’aria e il terreno è ricco di acqua alla maturazione del grappolo, causandone la caduta.
2)la pioggia o la rugiada diffondono il fungo che si deposita sugli acini,sia sulle uve in via di appassimento che su quelle lasciate a seccare, così la Botrytis cinerea diventa “ muffa nobile” e con queste uve viene prodotto un passito generalmente bianco, con sapore aromatico caratteristico e dolce, dato che il vino è fatto con uva passa.
L’aggettivo cinerea viene dal latino( fatto di cenere),a causa del colore grigio-cenere assunto dall’uva attaccata da questo fungo. La muffa si nutre degli zuccheri dell’uva, quindi i vini muffati sono un po’ meno dolci dei vini passiti normali.
I vini passiti vengono erroneamente considerati dei vini speciali, ma in realtà per produrli si seguono le normali tecniche di vinificazione, con la sola differenza che le uve vengono sottoposte ad appassimento per un periodo più o meno lungo, in modo tale che l’acino perda gran parte dell’acqua in esso contenuta. Così si sottopone l’uva a sovra- maturazione, concentrando numerosi composti: zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi. I Vini passiti che si ottengono hanno un elevato contenuto alcolico e ugualmente un elevato residuo zuccherino.
L’appassimento dei grappoli può avvenire in due modi:
1) l’acino d’uva viene fatto appassire direttamente sulla pianta ( vendemmia tardiva),si torce il peduncolo, si aspetta l’aggressione degli acini da parte della muffa nobile.
2)si lasciano appassire i grappoli dopo che questi sono stati vendemmiati, in un ambiente aperto su stuoie o graticci appesi, o in un ambiente chiuso che abbia particolari condizioni di temperatura e umidità.
Dopo l’appassimento le uve vengono pressate e vinificate, e il periodo di affinamento può durare anche alcuni anni. Esiste anche il sistema di estrazione a freddo, che consiste nel lasciare le uve appena raccolte ad alcuni gradi sotto lo zero per una notte e poi pressarle. A queste temperature congelano solo gli acini molto maturi, che contengono più acqua;il mosto sarà ricavato solo dagli acini più ricchi di zucchero. Se ai vini passiti si addiziona alcol o mosto fermentato si ottengono vini passiti liquorosi.
I vini che si ottengono con uve che si fanno appassire sono vini essenzialmente dolci, ma ci sono delle eccezioni, come l’Amarone della Valpolicella DOCG secco e strutturato, ottenuto da uve autoctone della provincia di Verona (Corvina, Rondinella, Molinara), vendemmiate manualmente selezionando solo i grappoli migliori, poste poi su graticci per 100 giorni. In questo periodo l’uva Corvina viene attaccata dalla muffa nobile, che garantirà maggiore morbidezza al vino apportando più glicerina; la pigiatura avverrà tra gennaio e febbraio, seguita da un affinamento per 24 mesi tra legno e bottiglia.
Il Recioto di Soave si differenzia dall’Amarone essendo prodotto con altre uve (Garganega, Trebbiano di Soave, Pinot bianco e Chardonnay), ma è prodotto con lo stesso sistema di appassimento dell’Amarone ma con un tempo di fermentazione più breve, presentando un residuo zuccherino superiore ai 50 gr litro. Vino giallo dorato è abbinabile a tutti i dolci tipici veronesi, primo fra tutti il Pandoro, ma anche ai formaggi erborinati e al patè di fegato e volendo anche ai tortelli di zucca per immergersi in sapori rinascimentali.
Anche il Graticciaia rosso del Salento IGT ( da uva Negroamaro) è essenzialmente stile Amarone, e pur essendo nato solo nel 1986 è sicuramente una delle massime espressioni del sud.
Doveroso è l’accenno ad un terzo vino ottenuto da uve che subiscono appassimento su graticci, sempre rosso, ma non dolce , lo Sfurzat della Valtellina ( da uva Chiavennasca, Pinot Nero, Merlot, Pignola) asciutto secco ed aromatico.
I vini passiti stranieri più conosciuti, attaccati dalla “ muffa nobile” sono:Sauternes ( francese) da vitigno Muscadelle , Semillon e Sauvignon Blanc; Tokaji Aszu (ungherese) da uve Furmint, vino dolce piacevolmente acido fresco e minerale ; Trockbeerenauslese ( tedesco) da Riesling Renano Traminer e Weissburgunder.Vini botritizzati italiani, cioè attaccati da muffa nobile sono : Sciachetrà delle Cinque Terre da uve Bosco, Albarola e Vermentino che grazie alla muffa portata dalle brezze marine in autunno diviene un vino dolce e minerale che sa di fiori mediterranei ; il Greco di Bianco ( uno dei più antichi vini d’Italia) da uve omonime che sa di zagara e bergamotto , il Passito di Pantelleria da uve Zibibbo che possiede tutto il sapore e il profumo del sole siciliano, e vari Vin Santo a cominciare da quello toscano, ottenuto da uve Trebbiano, Malvasia e Pinot Bianco fatte appassire in ambienti particolari.
I vini che si ottengono da uve botritizzate, sono suadentemente lunghi, setosi e complessi.
Quando l’acino comincia ad arrossire è segno che il micelio si è già sviluppato al suo interno;presto questo si svuoterà, perdendo la maggior parte dell’acqua concentrando gli zuccheri. Aromi di frutta candita, secca, agrumi caratterizzeranno i vini prodotti con queste uve, che soddisferanno aspettative dolci.
Considerati preziosi, nel passato,i vini dolci erano molto apprezzati, perché ritenuti anche medicinali e ricostituenti.
Fu un prete ungherese nel XVII sec. a scoprire gli effetti della muffa sull’uva, ma pare fosse nota anche ai greci. La Botrytis cinerea preferisce uve a bacca bianca dalla buccia spessa con grappoli compatti, ma se l’umidità persiste può degenerare in marciume; perché questo non avvenga necessitano condizioni particolari di umidità frequenti in zone geografiche come l’Ungheria, l’Austria, Germania, Francia, Italia e Nord America.
I profumi offerti dai vini dolci bianchi sono di miele, spezie,frutta matura a polpa gialla, albicocche,frutta secca come le nocciole, zucchero caramellato fino al sentore di caramella mou. I vini rossi dolci posseggono sentori di frutti rossi e marmellata e fiori appassiti come rosa e viola, aromi di cacao e cioccolato e spezie come il cardamomo , la cannella, e la vaniglia.
Il Sagrantino passito è rosso rubino o granato cupo impenetrabile alla luce. Vini bianchi dolci sono solitamente giallo oro, ambra, come il Vin Santo prodotto in Umbria e Toscana, o il Moscato Passito di Pantelleria dal colore giallo ossidato. I Sauternes, i vini dolci tedeschi e austriaci, così come i vini muffati di Orvieto e umbri, sono giallo dorato brillante e intenso, color ambra è il Tokay Aszu.
Nei vini bianchi dolci prodotti con uve aromatiche come la Malvasia delle Lipari o il Moscato di Pantelleria o il Moscato Passito di Chambave è molto evidente l’aroma dell’uva, e i sentori ricordano la mela cotogna, il fico, ma anche la banana e il lichy, i fiori di ginestra e di arancio il miele e il pan brioches.
Quando assaggiamo un vino dolce, questa sensazione è subito percepita e quasi un velluto pervade la bocca;se lo zucchero è eccessivo potrebbe apparire stucchevole, ma se ben bilanciato dall’acidità il gusto sarà d’ambrosia. Nei passiti rossi è il tannino con la sua sensazione di astringenza che equilibra il dolce, e anche l’alcol che ha sapore dolce è in grado di abbassare la percezione relativa dello zucchero grazie all’azione pseudo calorica.
I vini passiti dolci, vanno serviti in un piccolo calice a tulipano, che permetta al nettare di sprigionare i suoi profumi; generalmente a fine pasto con l’accompagnamento di formaggi erborinati e pasticceria; anche da meditazione.
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uno dei più chiari e sintetici articoli sui vini botritizzati. complimenti