Scuola di cucina: i più comuni modi di cottura

AFFOGARE: Tipica cottura delle uova. Si immerge l’uovo privo del guscio facendolo scivolare in acqua bollente acidula e salata.

ARROSTIRE: Metodo di cottura per esposizione a medio calore, per ottenere una colorazione esterna dorata e una cottura interna completa.

BRASARE:  Comporta inizialmente una rosolatura in olio di un pezzo di carne infarinato in seguito viene aggiunto liquido per terminare la cottura.

COTTURA A VAPORE:  Si ottiene sfruttando il vapore che si libera dall’ebollizione, investendo l’alimento contenuto in un apposito cestello incorporato nella pentola, o fra due piatti posti sopra la stessa.

FRIGGERE: Consiste nell’immergere in alimento in un grasso bollente. E’ importante che il grasso mantenga sempre la temperatura, per impedirne la penetrazione nell’alimento.

GRATINARE: significa finire di cuocere nel forno o sotto, il grill, per ottenere una crosta dorata e croccante.

GRIGLIARE:  Gli alimenti adatti a questo tipo di cottura  devono essere di media grandezza.  La griglia è uno strumento che riceve il calore da sotto, brace o serpentina elettrica, e deve essere sempre ben calda prima di appoggiarvi il cibo.  

LESSARE:  significa cuocere in acqua. A seconda del tipo e dell’utilizzo dell’alimento esistono procedimenti di cottura diversi: a) in acqua fredda per mantenere intatto un alimento delicato: Pesci, legumi, e per un buon brodo di carne. b) In acqua bollente per un buon lesso di carne, e verdure. C) in poca acqua bollente per verdure a foglia.

SALTARE: Modo di cuocere  in padella, muovendo continuamente le vivande, per farle saltare e rivoltarle con un preciso movimento del braccio:

SPIEDO: Cuocere allo spiedo significa porre l’alimento infilzato in appositi attrezzi, su una fonte di calore  inizialmente vivo, in modo che la vivanda prenda colore uniformemente, poi si diminuisce la temperatura , ungendo spesso con olio o grasso, è generalmente una cottura molto lunga, perché adatta anche a grossi pezzi di carne, a volta anche bestie intere.

STUFARE: E’ una cottura in umido che sfrutta sia il liquido di base che il vapore sprigionato dal medesimo, la cottura avviene a tegame scoperto.