Scuola di cucina: i termini più usati

Scritto da | Pubblicato in Le ricette e i consigli di Nonna Claudia Scuola di cucina: i termini più usati

Quanti termini in cucina? Molti, ma qui troverete l’essenziale per poter seguire più facilmente le ricette tradizionali che vi presenterò nei prossimi appuntamenti.

AMALGAMARE: mescolare sostanze diverse per ottenere un composto uniforme
BAGNO MARIA : immergere il contenitore con il cibo in un secondo recipiente contenente acqua calda in modo tale che l’alimento mantenga calore costante.
BATTUTO:Pestare con la lama del coltello pancetta, lardo, salsiccia ecc..e tritarli finemente insieme a erbe aromatiche.
CHIARIFICARE: aggiungere ad un brodo o consommé, albume d’uovo per ottenere una maggior limpidezza.
COURT BOUILLON: E’ un brodo di verdure, a volta con aggiunta di vino bianco, che si usa per lessare pesci e crostacei.
FIAMMEGGIARE: eliminare con la fiamma i residui di piume dei volatili.
FLAMBARE: Infiammare una preparazione precedentemente bagnata con alcol o distillati per esaltarne l’aroma.
FROLLARE: Tenere della carne in cella frigorifera per un determinato periodo di tempo, per renderla più tenera e saporita.
FONDO DI COTTURA: E’ ciò che resta nella teglia dopo la cottura dell’alimento. Può servire come base di alcune salse.
GLASSARE:  Coprire una vivanda con vari tipi di salse liquide o legate.
IMPANARE: passare un determinato alimento nella farina, nell’uovo e nel pane grattugiato, per poi friggerlo.
JULIENNE: Tagliare a strisce sottili determinati alimenti, generalmente verdure
LARDELLARE: Inserire pancetta o lardo nella parte interna di pezzi o tranci di carne, per mezzo di fori.  Oppure avvolgerli.
MANTECARE: rendere omogenea, lavorandola, una preparazione di consistenza burrosa. Il termine può indicare anche l’operazione di insaporimento, fatta in padella per pasta o riso in genere.
MARINARE:  Coprire un determinato cibo, con vino, verdure, droghe e/o aromi.
MONTARE: Dare consistenza ad alimenti come: uova, panna, burro.
ODORI: insieme di carota, cipolla , sedano, prezzemolo.
RIDURRE: Concentrare attraverso l’ebollizione una sostanza liquida poco salata.
ROSOLARE: far prendere colore dorato all’alimento in olio o burro.
SBIANCHIRE: Immergere in acqua bollente salata alimenti crudi per brevissimo tempo, per poi sottoporli alla cottura desiderata.
SGRASSARE: Eliminare le sostanze grasse che emergono in superficie. Si ottiene una completa sgrassatura utilizzando nel momento finale carta assorbente da cucina.
SQUAMARE: eliminare le squame ai pesci.
SALE PROFUMATO: E’ un miscuglio di erbe aromatiche e spezie, con sale e pepe. Il tutto tritato molto finemente.

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