Dal Gargano pane e olio abbinamento intramontabile

L’accostamento pane e olio è antico, almeno quanto la storia dei due ingredienti: il pane, già preparato ai tempi dell’uomo herectus che macinava i grani con le pietre, e l’olio, la cui storia si intreccia con quella delle civiltà affacciate sul Mediterraneo da almeno settemila anni. Due prodotti semplici – attualmente “minacciati” dal mercato globale  – che rappresentano un binomio inscindibile per la nostra identità.

 

Pascal Barbato è un fautore dell’arte della panificazione. Il profumo che emana dal forno dell’Antica Panetteria Fulgaro 1890 dà il benvenuto a chi arriva a San Marco in Lamis (Fg).

Pane, dolci e pizze di ogni fattezza sono in bella mostra nel negozio sempre  affollato; dietro il bancone spesso è possibile trovare Pascal, riconoscibile dal suo curato e caratteristico baffetto all’insù. Non c’è sempre in negozio perché fa la spola tra il punto vendita e il laboratorio, basta attraversare la strada.  Barbato è un acerrimo difensore della genuinità dei prodotti e della ricerca delle materie prima di qualità. Questa visione produttiva gliel’ha tramandata la bisnonna  materna; una donna all’avanguardia alla quale Pascal rende omaggio recuperando le ricette antiche. Ad esempio sfornando le Madlene prustiane o Lu prupate, il dolce tipico locale a base di miele, cannella e chiodi di garofano; una volta  era un dono della bomboniera.

L’approccio produttivo etico e la divulgazione del consumo responsabile sono un punto inamovibile per Barbato, che non esita a dire la sua relativamente alle farine di importazione. “Importiamo tonnellate di farina dal Canada.  A causa del trasporto in stiva si sviluppano microtossine e aflatossine, elementi molto dannosi per l’organismo.  Oggi la farina industriale  viene venduta 0,30 centesimi  al chilo. Io pago 4 volte di più”, conclude Pascal.  

Il modo più classico e appetitoso per consumare una fetta di pane genuino – magari di quel pane alle verdure ideato da Fulgaro per i bambini – è con sopra dell’ottimo olio. Scegliamo quello dell’Azienda Biologica Ritrovato di Maria Elena Ritrovato e Angelo Marino; che nella contrada Ferrareccia di San Giovanni Rotondo (Fg) si prendono cura di 20 ettari a conduzione biologica. Coltivano ulivi e mandorli. Il sogno è quello di contribuire alla nascita di un vero e proprio distretto del bio sul Gargano.

La produzione sostenibile non è per l’Azienda Ritrovato una chimera, ma una realtà che si estende anche alla tutela dei lavoratori. Infatti, quest’azienda appartiene alla rete di qualità Inps, che raggruppa le realtà produttive virtuose che non sfruttano la mano d’opera. Adottando un criterio scrupoloso Maria Elena e Angelo producono con metodo continuo, per preservare il patrimonio organolettico delle olive, un monocultivar da ogliarola garganica. L’olio ottenuto risulta equilibrato e fruttato. Ha un sapore delicato di mandorla fresca con note erbacee. Oltre a questo tipo d’olio c’è spazio anche per l’antico metodo di molitura a presse e fiscoli. In questo caso l’olio risulta dal sapore deciso, amaro e piccante; per gli amanti dei gusti di una volta. Entrambi hanno la certificazione biologica Icea e racchiudono il senso della dedizione dei produttori, una coppia agguerrita e fermamente convinta dell’utilità dell’agricoltura biologica per l’ecosistema.