Conservare la birra … senza frigorifero
Scritto da Pino De Luca | Pubblicato in birra 
Ultimi passaggi per il nostro prezioso liquido …
Siamo dunque quasi alla fine di questo antico percorso di Giuseppe Ogrosi.
Ne abbiamo visto l’evoluzione di tutte le fasi della produzione della birra, dal cereale fino alla fermentazione. Un po’ come dal blocco di marmo si giunge alla scultura a tutto tondo. Ma poi occorre che la scultura sia rifinita. Ed eccoci dunque al momento degli ultimi ritocchi. Momento nel quale compare lo stile. “Conservazione della Birra.
Havvi una qualità di birra cosi debole che ha bisogno perché si conservi di essere chiarita. In generale questa qualità è ottenuta por mezzo di una fermentazione rapida, e non giunge a conservarsi al di là di 6 settimane.
La chiaritura di questa birra si fa mediante la colla di pesce, la quale viene preparata a questo effetto, inumidendola, e quindi battendola forte con un martello. Cosi preparata si pone nell’acqua fresca per circa 24 ore, rinnovando l’acqua 2 o 3 volte nell’inverno, e più se fa d’uopo in estate. Rammollita bene, si stempra con 10 volte il suo peso di vecchia birra un poco inacidita, la quale la disfà in gelatina trasparente ben suscettibile di essere stemprala in massa maggiore di birra. Questo liquore chiarificante si può conservare anco per 15 giorni o un mese, in specie se vi si aggiunga un 5 per 100 (del volume della gelatina) di comune acquavite. Mediante così fatto liquore si pratica in grande la chiaritura della birra al bisogno. A questo effetto vi si mescola bene fortemente agitando nella proporzione di 4 a 8 decilitri per ettolitro di birra. La colla di pesce agisce come un tessuto diviso, gonfio e reticolato, il quale venendo a contrarsi pel moltiplicato contatto con la birra, si ristringe, si precipita, ed in questo atto trae seco i grani del lievito sospesi, e tutte le altre materie che rendono torbida la birra, la quale acquista per siffatta guisa una perfetta limpidità ed è più facile a conservarsi. Lo zucchero che tuttavia contiene non decomposto, subisce una progredente fermentazione, valevole a sviluppare quattro o cinque volumi di gas carbonico che fa la birra spumante come si vuole per l’uso comune. Di più, quel tanto che nel liquido havvi di materia gommosa gli conferisce una certa viscosità utile a dare gusto speciale e a rendere persistente la schiuma che si forma nell’atto che si versa dalle bottiglie.
È regola assoluta quella di procurare una lentissima fermentazione tutte le volle che si voglia ottenere una birra più forte. (Questo periodo della fermentazione può giungere fino a 18 mesi per la birra varietà Porter.) Crediamo utile dare qui alcune formule usate per la fabbricazione di alcune varie specie di birra.”
Nelle prossime puntate concluderemo il percorso con alcune notizie storiche e sugli stili e la possibilità dell’homebrewing già duecento anni or sono. Poi gli stili saranno il nostro pane liquido quotidiano.
Il caldo ed i mondiali non ci fermano ovviamente, e allora: Schiuma leggera e briosa di media persistenza e profumo di cereali, colore giallo dorato. Al naso malto e luppolo con emergenza di fieno falciato e fresco di mela verde. Al palato armonia di amaro in ingresso e nota dolce dei cereali. Di eccellente beva e grande freschezza. Birra alsaziana a bassa fermentazione e basso grado alcolico (6°C) ottima per dissetarsi durante i mondiali.
Singolare che, dell’Europa, siano rimasti in lizza solo grandi produttori e consumatori di Birra: Francia, Germania, Olanda e Belgio … AH, dimenticavo, è la Fischer Blond ….
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