La quaglia torna al nido
Scritto da vinoway | Pubblicato in ricette dello Chef 
Executive Chef Gianfranco Bruno – Ristorante Luna di Marinagri Resort – Matera
Cosciotto di quaglia in farcia di carciofi e lumache in crosta ai semi di papaveri,petto di quaglia con cuore di verza e abbraccio di pancetta tesa di maialino nero lucano, cannolo croccante di pasta fillo farcito di spaghetti di carote, pomodorino alla vaniglia con granella di fichi secchi e mandorle , crdoncelli trifolati,uova di quaglia fritto , salsa di fave novelle e nido di fettuccine.
Ingredienti per 4 persone
Per il pomodorino farcito
Mollica 8 gr
Fichi secchi 12 gr
Mandorle tostate 8 gr
Burro 20 gr
Vaniglia 1 pz
Zucchero 10 gr
Per il petto
Pancetta tesa di maialino nero lucano 12 fette
Petto di quaglia 4 pz
Verza 20 gr
Sale qb
pepe qb
Per la coscia
Cosciotti 4 Pz
Carciofi 10 gr
Lumache 8 gr
Formaggio 4 gr
Mollica 4 gr
Per la panura
Farina 00 20 gr
Uova 1 pz
Semi di papaveri 30 gr
Per il nido
Fettuccine 80 gr
Sale di maldon 5 gr
Per l’uovo
Uova di quaglia 4 Pz
Olio 10 gr
sale qb
Per il cannellone croccante
Pasta fillo 15 gr
Spaghetti di carote 30 gr
Formaggio 4 gr
Sale qb
pepe qb
Per i carboncelli
Carboncelli 40 gr
Olio 10 gr
Aglio 1 pz
prezzemolo qb
Per la salsa di fave
Fave novelle 40 gr
Olio 10 gr
Cipolla bianca 10 gr
Procedimento
Fase 1:preparare i vari contorni: lessare le fettuccine, dare la forma del nido e tostare in forno per 18 min a 170°. Farcire il pomodoro( che in precedenza è stato sbollentato) con i fichi secchi le mandorle tostate la mollica, caramellare il pomodoro in una padella con il burro lo zucchero e la vaniglia,saltare ben croccanti i carboncelli,friggere l’uovo, sbollentare insaporire le fave fresche frullarle dare la consistenza di una salsa, sbollentare gli spaghetti di carote, avvolgerli nella pasta fillo e friggere .Tenere tutto ben in caldo.
Fase 2:farcire e condire il petto con la verza sale e pepe, richiudere bardare con la pancetta scottare in una padella anti aderente e terminare la cottura in forno a 85° a cuore.
Fase 3: disossare e farcire la cosca con la lumaca i carciofi( precedentemente saltati in padella) il formaggio e la mollica, sigillare sottovuoto la cosca cuocere in un roner a 60° per circa un’ora, una volta fredda passare prima nella farina poi nell’uovo e per finire nei semi di papaveri, friggere e tenere in caldo.
Assemblaggio
al centro del piatto posizionare il nido nel quale sul fondo metteremo i funghi, il petto scaloppato, la cosca, il cannellone, la salsa di fave, il cannellone e per finire il pomodoro.
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