Scottata di Baccalà con tortino di scarola liscia e salsa al latte

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Ricetta dello Chef Fabio Tammaro Officina dei sapori – Verona-

INGREDIENTI x 4 persone:

– 1 baffa di baccalà dissalato da 3 giorni
– 2 cespi di scarola (indivia) liscia
– 20 gr pinoli
– 10 gr uvetta appassita
– 20 gr di porro tritato
– 1 uovo
– 50 gr parmiggiano grattugiato
– brodo chiarificato di pesce
– 100 gr latte
– 2 cucchiai di farina
– 40 gr burro
– sale e pepe

PROCEDIMENTO:

– Sfogliare i cespi di scarola, sciacquare le foglie singolarmente e sbollentarle in abbondante acqua bollente per 40 secondi. Immergere immediatamente in acqua e ghiaccio.
– Tenere da parte una decina di foglie (quelle più larghe e verdi) e sminuzzare il restante.
– In una padella far rosolare con dell’ olio extra vergine di oliva un cucchiaino di porro con l’ uvetta precedentemente ammollata e i pinoli.
– Appena i pinoli risultano tostati aggiungere l’ indivia sminuzzata e spadellare a fuoco violento per 1 minuto.
– Lasciar raffreddare in abbattitore.
– Quando l’ impasto sarà freddo aggiungere 1 uovo e una manciata di parmigiano grattugiato.
– Intanto foderare dei stampini monoporzione di alluminio con le foglie in modo da rivestirli. Aggiungere il composto di scarola e chiudere a fagottino.
– Preparare un roux con burro e farina, aggiungere 200 ml circa di brodo di pesce chiarificato e 100 gr di latte.
– Lasciar cuocere fino a consistenza desiderata, facendo attenzione di non bruciare la salsa.
– Filtrare e tenere in caldo.
– Cuocere gli stampini al forno a vapore a 100° C. per 12 minuti circa.
– Stornare e tenere in caldo.
– Asciugare scrupolosamente il trancio di baccala e sezionare 2 pezzi a porzione (non molto alti altrimenti si prolungherebbe la cottura).
– In una padella bollente con un filo d’ olio EVO lasciar rosolare 4 minuti per lato, iniziando dal lato con la pelle.
– All’ ultimo minuto aggiungere un mestolino di brodo, in modo da dare umidità ai filetti.
– Impiattare a lato del tortino di scarola e un velo soffice di salsa di latte.
– Decorare con una polvere di pinoli tostati.

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