Le Rhum Agricole … cos’è
Scritto da Pino De Luca | Pubblicato in distillati 
Siamo giunti al XX-esimo secolo e il mercato dello zucchero è crollato, molto più redditizio è quello del Rhum. Ed allora perché produrre zucchero e dalla melassa il Rhum?
Nei Territori francesi d’oltremare si comincia a distillare il rhum direttamente dallo succo di canna evitando di passare attraverso la produzione dello zucchero. E’ nato così il Rum Agricolo, Rhum Agricole per la precisione. E dunque, assai spesso si sente dire che esistono due grandi famiglie di distillato della canna da zucchero: il Rum industriale e il Rhum Agricole. Grande operazione di marketing ovviamente. Intanto il Rum di melassa dovrebbe dirsi Traditional perché così è all’origine e poi, se tra le due produzioni vi è qualche differenza aromatica e gustativa nella fase primaria: carta bianca.
Con l’invecchiamento queste differenze tendono a scomparire rapidamente essendo quest’ultimo preminente sulla materia prima. Infine, il Rhum Agricole è: prodotto direttamente dalla distilleria senza passare dalla fabbricazione di zucchero, ma solamente attraverso la fermentazione e la distillazione del succo di canna. Le canne vengono fatte passare nei mulini dove si estrae e si raccoglie un succo ad alta concentrazione zuccherina (15% ca), di colore giallo verdastro e facilmente fermentabile (vesou). Il vesou si filtra e si lascia decantare nei tini. La fermentazione è spontanea, dura dalle 36 alle 48 ore. Il fermentato, non avendo subito alcuna alterazione delle sostanze aromatiche, mantiene un sapore e profumi più fini e delicati. Quindi si passa alla distillazione che può essere in continuo o doppia e discontinua (cfr gli articoli su Armagnac e Cognac). Il prodotto finale è una “acquavite” chiara e trasparente con titolo alcolometrico tra il 55 e il 58%.
“Le Rhum Agricole”, in quanto prodotto francese è strettamente regolamentato secondo il disciplinare AOC, in particolare il Rhum della Martinica, e il suo successo deriva dal fatto che il processo di controllo di qualità è strettissimo. Il Rhum della Martinica è garantito dal controllo di processo e dal divieto di qualunque aggiunta e rettifica, ad esempio il colore è esclusivamente derivato dal legno delle botti di invecchiamento e non ha mai caramello aggiunto.
Dal Rhum Agricole si distinguono due classi di produzione per il consumo.
Rhum grappe blanche: incolore e dal titolo alcolometrico compreso tra 50 e 55%; può invecchiare in acciaio ed essere subito imbottigliato, oppure per dodici mesi in botti di quercia e filtrato con procedimento decolorante. Ha un gusto naturale e delicato, ottimo per bevande ghiacciate a base di succhi di frutta o come aperitivo. Base di moltissimi cocktail famosi.
Rum Anejo: è ottenuto dall’invecchiamento del tipo bianco in fusti di quercia per un minimo di tre anni. e apre la strada ad ulteriori classificazioni.
Rum dorati: usati per cocktail che hanno bisogno di rum dal sapore più pronunciato. Anche lisci, un buon sapore, semplice e con una persistenza in bocca breve. Contengono caramello per stabilizzare ed omogeneizzare il colore.
Rum invecchiati Invecchiati a lungo, 7 anni ed oltre. Colore ambra o leg:no scuro. Sapore ricco e intenso, lunga persistenza. Si bevono, anzi si degustano, lisci e con calma. Si possono anche definire rum da meditazione. Il processo di produzione è lungo e complesso. Quando raggiungono il 25 anni di invecchiamento sono denominati XO (extra old).
Over proof Rum molto forti, più dei 37,5 – 45 gradi in cui si colloca la grande maggioranza dei rum. Se imbottigliati a grado pieno, cioè alla gradazione alcolica con cui escono dalla distillazione, senza aggiunta di acqua, si chiamano Full proof.
Rum speziati Da qualche hanno vanno di moda. Sono generalmente rum chiari e a bassa gradazione alcolica a cui vengono aggiunti in infusione frutta o altri prodotti per dare loro un odore e un sapore particolare.
Sono solo alcune indicazioni, se escludiamo la Martinica il resto è ancora grande fermento e dunque produzioni molto diverse che vanno dall’eleganza di alcuni nicaraguensi al gusto tosto del Khukri, rum di grande speziatura fabbricato a Katmandu.
Alla prossima …
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