Capasanta scottata su crema di zucca lunga napoletana, ricotta mantecata alla cannella, polvere di anacardi e olio alla nocciola
Scritto da Fabio Tammaro | Pubblicato in ricette dello Chef 
Ricetta dello Chef Fabio Tammaro Officina dei sapori – Verona-
Ingredienti x 4 persone:
– 8 capesante fresche
– una porzione da 200 gr di zucca lunga napoletana
– 1 scalogno medio
– 1cuore di porro
– 100 gr di ricotta vaccina freschissima
– 1 stecca di cannella
– 60 gr anacardi non salati sgusciati
– sale e pepe
– timo
– olio di nocciole
– olio extra vergine di oliva
Procedimento
– Aprire il guscio delle capesante, pulirle sotto abbondante acqua corrente fredda ed asciugare con carta assorbente
– Affettare lo scalogno ed il porro e realizzare un soffritto con l’ extra vergine
– Mondare la zucca, tagliarla a pezzettini quanto più piccoli possibile (per accelerarne la cottura) e aggiungerla al soffritto
– far tostare a fiamma altissima per qualche minuto, aggiungere due mestoli di acqua bollente o brodo di pesce chiarificato
– far cuocere 10 minuti, frullare, passare allo chenoix e regolare di sale e pepe
– mantecare la ricotta vaccina con la stecca di cannella tritata (non usate polverine dalla dubbia provenienza)
– tostare gli anacardi a 120 gradi per 10 minuti, lasciar raffreddare e tritarli non troppo finemente
– in una padella antiaderente bollente scottare le cappe 50 secondi per lato, lasciandole leggermente morbide al centro
– in un piatto mezzo fondo adagiarvi un cucchiaio di crema di zucca, la capasanta scottata, una chennelle di ricotta mantecata, la polvere di anacardi e un filo di olio di nocciole
– decorare con timo e una macinata fresca di pepe bianco
Buon appetito
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