Code di gamberi su crema di cavolfiore bianco, limone candito e polvere di caffè
Scritto da Fabio Tammaro | Pubblicato in ricette dello Chef 
Ricetta dello Chef Fabio Tammaro Officina dei sapori – Verona-
Ingredienti x 4 persone:
– 12 gamberi di media grandezza freschi
– 1 cavolfiore bianco da 700 gr
– 1 cuore di porro
– 1 patata novella
– 250 ml di latte intero
– 2 mandarini
– le foglie di 1 cuore di sedano bianco
– zucchero
– sale e pepe
– timo
– polvere fresca macinata di caffè
– olio extra vergine di oliva
Procedimento:
– Pulire i gamberi, eliminare tutto il carapace, la testa, la codina e, con l’ aiuto di uno stuzzicadenti, il budellino interiore;
– Condire con olio E.V.O., sale e pepe e lasciare in frigo coperti da carta pellicola
– Intanto fare un soffritto con il porro e l’ olio EVO.
– A bionditura raggiunta unire il cavolfiore lavato, asciugato e tagliato finemente,
– lasciar cuocere 15 minuti a fiamma dolcissima: non deve imbrunirsi altrimenti la crema si presenterà scura.
– unire un bicchiere di acqua e uno di latte, una patata novella senza buccia grattuggiata e proseguire la cottura
– cuocere altri 10 minuti, srullare e setacciare. Tenere in caldo.
– Ricavare dai mandarini le buccette (con l’ aiuto di un pela patate molto affilato) e sbollentarle per 5 volte in acqua bollente, raffreddando ad ogni passaggio.
– Glassarle in un pentolino con dello zucchero (meglio quello di canna) e lasciar scolare su una retina
– In una pentola antiaderente bollente scottare i gamberi, senza aggiungere altro olio.
– Scottere 2 minuti per lato, non di più.
– Su un piatto fondo largo adagiare la crema di cavolfiore bianco, intervallare le code di gambero scottate con le buccette di mandarino candito e spolverare il tutto con un velo delicatissimo di polvere di caffè fresca.
– Decorare con una foglia di cuore di sedano bianco lavata ed asciugata.
Buon appetito
Articoli correlati
Petto di cappone con salsa di fichi secchi e caponatina
Ricetta gentilmente concessa da Anice Verde. Ingredienti– un petto di cappone– 120gr di Marsala– 2 cucchiai di vin cotto...
Il Bardolino si abbina a dei curiosi “salumi di pesce”…
Dal 5 al 7 febbraio a Milano il classico, giovane rosso bardolinese si abbina con la “trottadella” e con...